Китайская кухня в вашем доме - [13]
Грибы нужно промыть в холодной воде, замочить на 30–40 минут в горячей, затем откинуть их, удалить несъедобные корешки и, налив холодной воды, хранить в холодном месте. После замачивания увеличиваются в весе в 3 раза.
Применяются в горячих закусках и бульонах.
Грибы муэр растут на сухостоях дуба, погибших от пожаров, любят теплый влажный климат, появляются обычно после дождя. Делятся на три вида: белые, желтые и черные. Белые называются иньэр и считаются деликатесом. 1 кг свежих грибов муэр дает 100 г сушеных.
Грибы перед употреблением промыть в холодной воде, налить теплой и оставить в ней на 1–2 часа для набухания. Затем грибы перебрать, очистить их от коры, которая находится на корне гриба, налить холодной воды и хранить в холодном месте. После вымачивания они увеличиваются в весе в 10 раз.
Применяются в качестве гарнира и используются в холодных и горячих закусках и бульонах.
Цветы хуанхуа относятся к дикорастущим однолетним растениям семейства лилевых. Очень богаты витаминами, солями, фосфором, железом. При сборе цветов снимают только бутоны.
Замочить цветы в холодной воде на 30–40 минут, затем откинуть, удалить несъедобный твердый корешок, нарезать длиною 2–3 сантиметра, налить холодной воды и хранить в холодном месте.
После замачивания увеличивается в весе в 2 раза.
Применяется в горячих закусках и бульонах.
В Советском Союзе произрастают на Дальнем Востоке и в Приморском крае. Называются желтыми саранками.
Вермишель изготовляется из гороха маш. Для приготовления вермишели горох размалывают в порошок, варят из полученного порошка клейстер, откидывают через дуршлаг, охлаждают и высушивают на солнце. Для приготовления 1 кг вермишели затрачивают от 5 до 6 кг гороха. Вермишель бывает 2 видов: круглая — нитеобразная и плоская — в виде лапши. Плоская при первичной обработке подвергается варке не менее 15–30 минут на среднем огне.
Налить теплой водой и поставить варить на слабый огонь до разбухания. По готовности вермишель откинуть, промыть и, налив холодной воды, хранить в холодном месте. Применяется в холодных, горячих закусках и бульонах. После варки увеличивается в 3,5 раза.
Соевый творог получают из белков соевых бобов, путем замачивания соевых бобов в воде до набухания. После этого пропускают через жернова, процеживают и полученную жидкость кипятят. Затем добавляют хлористый кальций и разливают в формы, в которых он и затвердевает. Твердый соевый творог сушат на солнце и маринуют в соевом соусе с добавлением специй (перец хуацзё, бадьян, корица, имбирь и т. д.).
Применяется в горячих закусках.
Состав для консервирования утиных яиц приготовляется из золы тутовых деревьев и гороховых стеблей, сырой извести, соды, соли, сока чайных листьев, которые смешиваются в густую массу.
Утиные яйца промывают, обмазывают приготовленной массой толщиной 2–3 см, обваливают в рисовой шелухе и кладут в чан, который плотно закрывают и держат в нем 80—100 дней. Яйца могут храниться в течение 2 лет, если не нарушать целостность скорлупы и той массы, которой яйцо было обмазано и обвалено. Применяется в холодных и горячих закусках.
Сухой крахмал развести холодной водой до средней консистенции (густоты).
В емкость большого диаметра налить воды, вскипятить ее и держать все время на огне, в другую посуду напить холодной воды и поставить ее на стол. В специальную медную луженую, немного выгнутую, без ручек сковороду влить разведенный крахмал, положить ее в емкость с кипятком и отрывистыми движениями вращать ее слева направо до тех пор, пока крахмал на сковороде не затвердеет. Затем сковороду с крахмалом, не вынимая из емкости, наполнить кипятком (крахмал должен быть покрыт водой) и резким движением слева направо повернуть сковороду. Когда сковорода перестанет вращаться, вынуть ее, одновременно сливая кипяток, тут же погрузить в кастрюлю с холодной водой и, не вынимая сковороды из воды, снять желе. Готовое желе промыть, нарезать соломкой, напить холодной воды и хранить в холодном месте.
Готовое желе увеличивается в весе в 3,5 раза.
Желе из крахмала применяется в холодных и горячих закусках.
Семена лотоса в основном произрастают в пяти южных провинциях Китая. Лучшими считаются чжецзянские, фуцзяньские и хунаньские.
Делятся на 3 вида по способу выращивания: доморощенные, озерные и полевые. Каждый сорт имеет свою особенность. После отпадания цветка образуются коробочки с семенами, которые срезают и очищают от кожуры. Сушат семена лотоса только на солнце.
Семена лотоса содержат в себе большое количество крахмала и белка.
Вскипятить воду, положить в нее семена лотоса, соду и специальным травным веничком толочь в течение 5 минут. Эту операцию продолжать 3–4 раза, каждый раз меняя кипяток и добавляя соду до тех пор, пока семена лотоса очистятся от кожицы и будут белыми. Затем откинуть их, промыть холодной водой, обрезать с двух сторон, вынуть сердцевину, положить в кастрюлю и поставить варить на слабый огонь до мягкости. По готовности семена откинуть и хранить в холодном месте.
В Петербурге корюшку не называют рыбой. Корюшка — это нечто отдельное и самостоятельное. Ловить и есть весной корюшку — старинная традиция (даже милиция, пресекающая любые посторонние занятия на невских мостах, ловить с них корюшку сетками никому не запрещает). А если вы не любите корюшку, значит, просто не умеете ее готовить. Но не беда, опытный человек сейчас все подробно расскажет.
Это книга для тех, кто хочет разобраться в правильном питании, снизить вес и улучшить здоровье. Автор книги Антонина Тонева – кулинар и диетолог с личным опытом похудения, делится своими знаниями и опытом, как комфортно перейти на правильное питание. В книге представлены рецепты полезных блюд из обычных продуктов, которые сможет приготовить даже начинающий кулинар. Снижать вес можно комфортно и при этом питаться сытно, вкусно и разнообразно. Готовьте полезную еду и получайте удовольствие!
Изысканные салаты, вкуснейшие запеченные блюда из овощей, рыбы и мяса, куриные рулетики, овощное рагу, мидии со сливками и многое другое – от одних только названий уже начинают собираться слюнки и появляется желание пойти в ресторан. Но именно поэтому эта книга для Вас! Правильную, полезную и вкусную еду может приготовить каждый на своей кухне. Данная книга Вам в этом поможет!
Русская рыбная кухня очень самобытна. Многие русские кушанья из рыбы не имеют аналогов у других народов. Готовить рыбу и просто, и сложно. Просто, потому что она легко поддается любому виду кулинарной обработки. Сложность же заключается в том, что без определенных навыков и знания особенностей обработки того или иного вида рыбы трудно приготовить что-либо путное. В этой книге вы найдете и советы, как чистить, разделывать, правильно подбирать гарниры к рыбе. А также множество рецептов закусок и основных блюд из разных видов рыбы и морепродуктов.
Автор предлагает читателю окунуться в волшебный мир поварского искусства. Автор, он же главный герой, в этом рассказе-автобиографии проходит все этапы в профессии «повар», от ученика до шеф-повара, и поведает вам обо всех тонкостях и секретах этой замечательной профессии. Если Вам интересно узнать, что такое быть поваром, или Вы просто любите вкусно готовить, то эта книга придётся Вам по душе.
Современная жизнь до отказа наполнена интересными событиями, мы стремимся все успеть и не всегда располагаем достаточным количеством времени, чтобы посвятить его долгому приготовлению пищи. Рецепты вкусных, питательных, но несложных в приготовлении блюд пригодятся любой хозяйке.