Китайская кухня - [29]

Для гарнира: 8 сушеных грибов, 1 маленький кочан белокочанной капусты.

Для соуса: 0,5 ч. ложки сахара, 0,5 стакана бульона, 2 ст. ложки соевого соуса.

Фарш, мелкорубленые креветки, консервированные каштаны, нарезанный лук, измельченный имбирьи другие компоненты тщательно вымесить. Из полученного фарша слепить 6 фрикаделек. Грибы замочить в теплой воде, капусту нарезать полосками. Половину капусты уложить на дно кастрюли. Фрикадельки обвалять в крахмале, разведенном в воде или бульоне, и обжарить в масле до золотисто-коричневого цвета. Затем фрикадельки вместе с грибами положить в кастрюлю, сверху выложить оставшуюся капусту. Все полить соусом (приготовить заранее) и поставить на огонь. Довести до кипения и тушить на умеренном огне около 1 часа. Перед подачей на стол фрикадельки выложить на овощи.

Свинина жареная с перцем

150 г свинины, 10 г сушеного красного перца, 30 г свиного сала, 5 г соевого соуса, 10 мл рисовой водки, 20 г крахмала, 15 г репчатого лука, 1 яичный белок, 5 г концентрата.

Свинину нарезать кубиками и готовитьтак же, как и баранину жареную с луком.

Свинина в кисло-сладком соусе

500 г постной свинины, 250 г пикулей, 2 дольки чеснока, 2–3 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки сахара, 2–3 ст. ложки суповой зелени, 1 ч. ложка маисового крахтала, 3 ст. ложки муки, 2 яйца, 1 ч. ложка соли, 0,5 ч. ложки перца, 4 ст. ложки воды, растительное масло для жарения.

Мясо нарезать кусками. Из муки, воды, яиц, соли, перца замесить не слишком жидкое тесто. Куски мяса обмакивать в тесто и быстро зажаривать в кипящем масле. Во фритюр не следует одновременно закладывать большое количество кусков мяса. После жарения куски мяса выложить на сито и дать им обсохнуть.

Для приготовления соуса нужно взять 2 ст. ложки растительного масла, разогреть его в сковороде, добавить толченый чеснок, слегка обжарить и снять с огня. Затем добавить уксус, сахар, суповую зелень, разведенный крахмал, измельченные пикули, перец.

Вскипятить соус и полить им куски мяса. Подать свинину с рисом или макаронными изделиями.

Жареные вонтоны

200 г свиного фарша, 120 г мелко накрошенных консервированных очищенных водных орехов (чилим), 1 ст. ложка воды, 1 ст. ложка кукурузной муки (крахмала), соль по вкусу, 2 ч. ложки китайского рисового вина или сухого хереса, немного кунжутного масла, немного перца, 30 лепешек для вонтонов, растительное масло для жарения.

Смешать вместе все ингредиенты, кроме растительного масла, и вымешивать до тех пор, пока мясо и водные орехи не превратятся в однородную массу. Разделить на 30 частей. Положить порцию начинки на середину квадратика из теста. Завернуть треугольником по диагонали. Острые углы полученного треугольника захлестнуть один на другой и защепить.

Разогреть сковороду «вок», налить растительное масло. Жарить вонтоны на среднем огне до подрумянивания. Подсушить на бумажных полотенцах и подавать на стол.

Дим-сам из свинины

450 г свиного фарша, 120 г сырых очищенных креветок, пропущенных через мясорубку, 1,5 ст. ложки соевого соуса, 0,5 ст. ложки китайского рисового вина или сухого хереса, 0,5 ст. ложки кунжутного масла, 0,5 ст. ложки сахара, немного перца, 1 яичный белок, 1,5 ст. ложки кукурузной муки (крахмала), 30 лепешек для вонтонов, свежий или замороженный зеленый горошек или мелко нарубленные желтки сваренных вкрутую яиц (для украшения).

Смешать свиной фарш, креветки, соевый соус, рисовое вино, кунжутное масло, сахар, перец и белок яйца до получения однородной массы. Помешивая, добавить кукурузную муку. Разделил, на 30 порций.

Придать лепешкам для вонтона форму кружков, в центр которых положить порцию начинки. Собрать края лепешки вокруг начинки, не закрывая верха. Чайной ложкой, смоченной в воде, разровнять поверхность фарша.

Сверху украсить горошком или рубленым желтком. Собрать края лепешки, как бы формируя «горлышко бутылки». Поместить лепешки с начинкой в пароварку и варить на сильном огне в течение 5 минут, снять и немедленно подавать на стол.

Ю сцу хао хинг хяо — зеленый стручковый перец со свининой

150 г постной свинины (филе), 1 ч. ложка зелени, 0,5 ч ложки маисового крахмала, 6 стручков сладкого перца, 3–4 ст. ложки растительного масла.

Для соуса: 1 ст. ложка зелени, 0,5 ст. ложки десертного вина, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара.

Мясо нарезать тонкими полосками, посыпать зеленью, смешать с разведенным в воде крахмалом и мариновать в течение 1 часа. Перец нарезать полосками шириной 4 см и удалить семена. Смешать предназначенные для соуса продукты. Масло сильно разогреть, положить мясо и обжарить очень быстро в течение 30 секунд (как только оно изменит. цвет, снять с огня).

Оставшееся масло разогреть, добавить нарезанные стручки и жарить 30 секунд, постоянно помешивая. Добавить мясо, затем соус и жарить все вместе еще несколько минут. Мясо должно стать очень нежным, а перец остаться хрустящим. Вместо стручкового перца можно взять лук-порей или любые другие овощи.

Рассчитано на 2 порции.

Чоп сви—тушеное мясо

250 г свинины, говядины или куриного мяса, 1 головка китайской капусты, 3–4 стебелька зеленого лука, 2 дольки чеснока, 3 ст. ложки зелени для супа, 1 стакан стручков фасоли или свежих грибов, 0,5 стакана молодого зеленого горошка, 1 ст. ложка маисового крахмала, 0,5 стакана растительного масла, 0,5 стакана мясного бульона, соль.