Китайская кухня - [26]

Острая говядина, нарезанная соломкой

500 г постной говядины, 250 г сельдерея, 150 г арахисового масла, 50 г острой соевой пасты, 10 г молотого перца, 1 г молотого сычуаньского перца, 15 г имбиря, 25 г соевого соуса, 25 мл поварского вина, 5 г глютамата натрия, 5 г сахара, уксус по вкусу.

Нарезать мясо соломкой. Уцалить из сельдерея волокна и нарезать стебли кусочками длиной 3 см. Нарезать имбирь тонкой соломкой.

Поставить сковороду на сильный огонь, влить масло, довести его до кипения и положить мясо. Жарить с перемешиванием почти до сухого состояния и темно-красного цвета. Затем добавить острую соевую пасту, перец и жарить с перемешиванием, пока не появится отчетливый аромат соевой пасты.

Добавить имбирь и поварское вино. Несколько раз перемешать и положить сельдерей. Тщательно перемешать, влить соевый соус, бросить щепотку сахара и глютамат натрия. Сбрызнуть уксусом, перемешать, выложить на блюдо, посыпать перцем и подавать на стол.

Вареная говядина «пяти вкусов»

500 г говядины, 1 л воды, 5 г порошка пяти специй, 5 г сычуанъского перца,5 г аниса, 10 г корицы, 150 г соевого соуса, 5 г лука- порея, 10 г имбиря, 50 г белого сахара.

Нарезать мясо кубиками по 3 см. Лук-порей нарезать кусочками по 3 см. Нарезать ломтиками имбирь Перец и семена аниса уложить в мешочек из марли и завязать.

Обжарить на сковороде мясо до коричневого цвета. Смешать в кастрюле воду, соевый соус, корицу, белый сахар, лук-порей, имбирь и положить мешочек с перцем. Довести смесь до кипения и положить мясо.

Тушить в течение 3 часов в открытой кастрюле на слабом огне, пока мясо не станет достаточно мягким и не выпарится вся жидкость.

Красная говядина

1 кг говядины (постной с сухожилиями или голени), 250 г картофеля (редиса или тыквы), лук-порей, имбирь, соль, мелисса, поварское вино, сычуаньский перец, глютамат натрия и арахисовое масло.

Нарезать говядину кубиками и замочить в воде на 30 минут. Затем слить воду. Нарезать лук-порей кусочками по 5 см. Растолочь плоской частью лезвия ножа имбирь. Нарезать картофель клиньями (см. главу «Резка») и обжарить до полуготовности.

Положить кубики говядины в кипящую воду. Довести до кипения, снять пену, добавить лук-порей, имбирь, сычуаньский перец, поварское вино, соль и мелиссу. Сделать слабый огонь и тушить. Мясо должно хорошо пропитаться ароматом приправ. Когда оно будет почти готово, положить картофель и тушить до готовности. Выложить на блюдо и подавать на стол.

Подлива обязательно должна быть густой.

Говядина, нарезанная соломкой, с луком

250 г постной говядины, 100 г репчатого лука, 50 г свиного жира, 1,5 г соли, 5 г соевого соуса, 0,5 г белого сахара, 2,5 г глютамата натрия, 2,5 мл поварского вина, 1 г кунжутного масла, 15 мл бульона, 12,5 г растворенного в воде крахмала, 1 яичный белок.

Нарезать лук и мясо соломкой в 7 см длиной.

Поставить сковороду на сильный огонь. Положить жир и, вращая сковороду, растопить. Когда жир хорошо разогреется, положить мясо, лук и быстро перемешать. Не прекращая помешивать, добавить вино, бульон, соль, сахар, крахмал, яичный белок, соевый соус и глютамат натрия. Довести до кипения и полить кунжутным маслом. Выложить на блюдо и подавать на стол.

Говядина с луком, жаренная с перемешиванием

250 г постной говядины, 150 г лука-порея, 75 г соевого соуса, 40 г кунжутного масла, имбирь, вино.

Нарезать говядину тонкими ломтиками. Нарезать с перекатыванием лук-порей.

Поставить сковороду на сильный огонь и налить масла. Когда появится легкий дымок, положить мясо, лук-порей и жарить с перемешиванием. Добавить соевый соус, вино и жарить, непрерывно помешивая, до готовности. Затем добавить глютамат натрия и кунжутное масло, перемешать, выложить на блюдо и подавать на стол. Таким же способом можно приготовить и баранину.

Гренки с говядиной

200 г постной говядины, 1 ломтик хлеба,1 яйцо, 2 грецких ореха, 5 г соли, 3 горошины сычуанъского перца (молотые), 500 г растительного масла (расходуется около 75 г).

Нарезатьмясо ломтиками длиной 3 и толшиной 2 см. Положить в миску, посыпать солью и перцем и перемешать. Снять тонкую кожицу с грецких орехов и измельчить их. Нарезать хлеб такими же кусочками, как и мясо. Взбить яйца. Выложить кусочки мяса на ровную поверхность. Посыпать их орехами, залить яйцом, а сверху положить кусочки хлеба.

Поставить сковороду на огонь и хорошо разогреть масло. Положить кусочки мяса с хлебом и жарить в течение одной минуты. Откинуть на дуршлаг, дать гренкам остыть, а потом снова положить на сковороду. Обжарить во фритюре до готовности, выложить на блюдо и подавать на стол.

Говядина в соусе карри

150 г постной говядины, 125 г соуса карри, 0,5 яйца, крахмал, бикарбонат соды, поварское вино, соевый соус, 250 г арахисового масла (расходуется окою 75 г).

Нарезать мясо ломтиками. Смешать в миске яйцо, крахмал, бикарбонат соды, поварское вино, соевый соус и воду. Добавить мясо и тщательно перемешать. Затем, помешивая, влить 10 мл масла.

Разогреть на сковороде масло, положить мясо и жарить с перемешиванием в течение одной минуты. Вынуть мясо и слить масло. Вылить на сковороду соус карри, довести до кипения и положить мясо. Перемешать, вьшожить на блюдо и подавать на стол.