Китай. Суп из акульего плавника - [21]
Фэн Жуй, сам в прошлом шеф-повар, владел в Чэнду двумя-тремя ресторанами и барами. Став мелким бизнесменом, он воспользовался реформами и либерализацией экономики, чтобы сбежать из ада, который воплощала в себе кухня китайского ресторана. Однако его до глубины души восхищало кулинарное искусство и наука о приготовлении пищи — это было не только его профессией, но и страстью. Я догадалась об этом, заметив его взыскательное отношение и педантичное внимание к мелочам, поняла по нежности, с которой он говорил о еде, и явной гордости тем, что он делится частью своих знаний с любопытной иностранкой. Однако к чувству едва скрываемого удовольствия, которое он испытывал, всегда примешивалась горечь.
— Ох уж эти образованные люди, — говаривал он, мрачнея лицом, — они презирают поваров. Раз я им готовлю — значит, они выше меня. Какая глупость!
Познакомившись впоследствии с Фэн Жуем поближе, я узнала и печальную историю его семьи. Его отец, Фэн Ман, был военным инженером и служил в ВВС Гоминьдана. После разгрома Гоминьдана в ходе гражданской войны Фэн Ман понял, что волею судеб он оказался в стане проигравших. В период Культурной революции против отца Фэн Жуя из-за его былых политических пристрастий «организовали борьбу» масс и в результате посадили на семь долгих лет, за все это время он ни разу не виделся с родными и близкими. И все шестеро детей Фэн Мана в восприятии революционного государства и общества с промытыми мозгами были «испорчены», запятнаны идеологическими преступлениями отца. Над Фэн Жуем, которому с началом Культурной революции едва исполнилось четыре года, измывались в школе, и ему пришлось даже пропустить один год учебы. Позже его не взяли в армию. «Мы не имели ни политической перспективы, ни будущего, ни „лица“ в обществе, — рассказывал он. — Семья постоянно жила под давлением».
Успокоение Фэн Жуй обретал на кухне. В детстве он вертелся вокруг плиты и учился у родителей. В возрасте восьми-девяти лет, желая постигать секреты кулинарии и далее, стал помогать на свадебных банкетах. Люди в то время не могли себе позволить шиковать; в разгар Культурной революции еду выдавали по карточкам, а жизнь была невыносимо тяжелой. Однако на свадебных банкетах поварам предоставлялся шанс блеснуть. «Сколько себя помню, всегда обожал готовить, — признался как-то Фэн Жуй. — и к тому моменту, когда мне исполнилось двадцать, я уже хотел, чтобы меня считали поваром». В 1984 году он получил звание «шеф-повара второго разряда» согласно официальным китайским кулинарным табелям степеней. Это немедленно вызвало волну зависти у окружавших, поскольку в те суровые времена все знали, что шеф-повара могут ни в чем себе не отказывать и есть вдосталь. Однако в глазах образованных людей такие мастера, как Фэн Жуй, почти не отличались от обычных слуг.
Поварское дело традиционно считается в Китае профессией недостойной. Прививание тонкого вкуса и способность разбираться в еде являлись частью конфуцианского образования, однако само приготовление пищи считалось уделом неграмотных масс. Мальчиков из бедных семьей отдавали в услужение в рестораны или на кухни к богачам нередко лишь из-за того, что родители были уверены: их чадам обеспечат трехразовое питание. Многие из поваров оставались неграмотными всю жизнь и передавали секреты своих блюд из поколения в поколение изустно, не делая никаких записей. Их называли, порой пренебрежительно, «огнеголовой армией». Подобное снобистское отношение, возможно, уходит корнями к представлениям одного из величайших конфуцианских философов по имени Мэнцзы, полагавшего, что между умственным и физическим трудом лежит непреодолимая пропасть. Как известно, Мэнцзы говорил, что «ученый муж держится от кухни на расстоянии».
Однако ж нельзя сказать, что в китайских хрониках поварам вообще не нашлось места. Легендарный повар И Инь, живший при династии Шан, так поразил своим искусством государя, что тот назначил его главным министром. В эпоху Чжоу еще один повар Ия получил повышение при дворе, восхитив правителя Ци своими блюдами, что подавались во время ночных пиров. Согласно одной из мрачных легенд, дабы удовлетворить желание властителя отведать мясо ребенка, Ия приготовил на пару собственного сына. Несмотря на это чудовищное преступление, до сих этого повара вспоминают с любовью за его виртуозное искусство. Повара в провинции Хунань и поныне почитают Ия как родоначальника их дела; вплоть до Культурной революции в специальном храме стояло его изображение, подле которого делались подношения.
