Киевская кухня - [4]
И наконец!!!
Вот она, прусская изюминка: в горячущий борщ опускаются две-три тщательно очищенные… соленые тарани!!!
Извините, а знаете ли вы, что такое тарань?
Едали ли вы когда-нибудь настоящую тарань?
Да что это я пристал с вопросами?
Ладно, если у вас нет настоящей тарани, подойдет любая солено-сушеная рыба, но, конечно, без чешуи!
После этого накройте кастрюлю крышкой и дайте борщу настояться в течение часа.
За это время рыба отдаст блюду всю соль и станет пресной, в меру мягкой и очень вкусной.
Сметану добавите перед подачей на стол.
Это своеобразное блюдо готовилось в нашем доме всегда по заказу отца, который, очевидно, пристрастился к нему при затянувшейся осаде неприступной столицы Восточной Пруссии города Кенигсберга.
Каково же было мое удивление, когда спустя много лет я узнал, что классический казацкий кулиш тоже готовился с таранью!
Заподозрить украинских казаков в том, что они нарушили авторские права пруссаков невозможно, а вот предположить, что в петровские времена кто-то из наших земляков, будучи с посольской миссией в землях немецких, крепко выпив, по ошибке скрестил кулиш с щавелевым борщом, можно!!!
Вот, собственно, и вся история!
Не поленитесь — приготовьте и потом скажете!
Рецепт:
Картофель — 4–5 небольших клубней.
Морковь — 1 шт.
Щавель -300 г.
Шпинат — 150 г.
Лук репчатый — 1 шт.
Два взбитых сырых яйца (или два отварных).
Душистый перец -3-4 шт.
Тарани -2-3 шт.
Сметана — при подаче.
Настоящее «жаркове»
Блюдо под названием «Жаркое» вы найдете в любой кулинарной книге, вне зависимости от того, на каком языке она написана.
Причем в разных странах мира слово «жаркое» трактуется по-разному: если верить такому признанному авторитету в мире кулинарии, как Александр Дюма-отец, «жаркое», подаваемое на столы французских мушкетеров и прочих гвардейцев кардинала, представляло собой хороший кусок мяса, запеченный в духовке и красиво лежащий на противне. Англичане, если верить еще одному авторитету Вильяму Шекспиру, баловали себя блюдом, которое тоже называлось «жаркое», но приготовлено оно было в большом казане.
Я уже не говорю о чехах, словаках и других венграх — они вообще это самое блюдо почему-то называют гуляшом.
Причем все готовят это блюдо из чего угодно: в ход идут рыба, мясо и даже грибы.
Наверное, каждый по-своему прав, но.
Но!!!
Нас ведь интересует настоящее киевское «жаркое»?
И тут я отставляю в сторону 351 неплохой рецепт, описанный в разных источниках, и перехожу к главному!
Вспомним еще одно авторитетное лицо — Михаила Самуэлевича Паниковского.
Он всем «мясам» и «рыбам» предпочитал гуся!!!
Такой современный «Паниковский» случился и в моей жизни!
Пианист Вася Бондаренко за свой небольшой рост и большой вес был награжден прозвищем Пузырь.
Пузырь являл собой ярого последователя философа Эпикура — все жизненные радости и наслаждения были успешно опробованы им по многу раз.
Вошло сюда и чревоугодничество!
Смачные, живописные рассказы о том, что он будет есть на завтрак, обед или ужин, как ничто другое способствовали выделению желудочного сока у всех слушающих!
Коронной фразой Васи-Пузыря была фраза: «Я тут с вами играю на пианино, а гусик уже ходит по балкону!»
Это значило, что его жена уже заготовила птицу для ритуального кулинарного жертвоприношения!
(Небольшой исторический экскурс: мои родители вспоминали, что в Киеве, как только объявили об окончании «военного коммунизма» и начале «нэпа» — были такие политические термины в 20–30 годах прошлого века — на смену голоду и сплошному дефициту пришло невесть откуда взявшееся изобилие.
Например, в доме, где жил отец, в один день открылся магазин под названием «Гусь», в котором продавалось все, что бескорыстно могла отдать эта птица человеку — от высококалорийного мяса до пуха и перьев.
Из этого следует, что задолго до появления термина «фуа-гра» в рационе киевлян присутствовала гусиная печеночка!)
Но вернемся к Васе-Пузырю!
«Жаркое», которое он почему-то называл на аристократический манер «жаркове», готовил он сам, никого не подпуская к «производству».
Однажды мне довелось наблюдать за этим процессом от начала до конца.
Вот как это происходило:
• целая тушка гуся делилась на небольшие куски (так удобнее), причем от каждого куска тщательно отделялась кожа и жир — это принципиальное отличие от гуся фаршированного: жаркое не должно получиться жирным;
• мясо промывалось в холодной проточной воде;
• мелко шинковался репчатый лук;
• мелко нарезались два зубчика чеснока;
• сладкая, подчеркиваю — сладкая морковка натиралась на крупной терке;
• крупная соль, черный молотый перец, несколько горошин душистого перца, пара листиков лавра бережно пододвигались к месту производства; и тут на «сцене» появлялся главный атрибут — чугунчик!
(Материалы для изготовления посуды менялись вместе с ростом технического прогресса — на смену глиняной посуде приходила алюминиевая, эмалированная, посуда из сложных современных сплавов и даже стеклянная, но.
В приготовлении такого блюда, как «жаркое», чугунок незаменим!
Хорошие чугунки, так названные в честь металла, из которого они сделаны, передавались из поколения в поколение и хранились пуще зеницы ока — их драили и чистили не хуже домашнего серебра.
