Казан, мангал и другие мужские удовольствия - [72]
Почки имели приятную, слегка хрустящую структуру, по вкусу чем-то напоминали шашлык и были моментально съедены, несмотря на то, что подавались они уже в конце весьма сытного обеда. Единственная жалость, что не заказал я – и так до сих пор еще не видел, как он готовит, – печень и бараньи яйца: наверняка это тоже что-то настолько же поразительное и необычное…
Вообще, я убеждаюсь, что очень часто самые интересные кулинарные находки зарождаются именно на стыке различных кулинарных традиций. Смешение тюркских и китайских традиций подарило Средней Азии уйгурскую кухню. А появление в Узбекистане в последние годы китайских поваров привело к появлению одной закуски, которая мне, например, очень полюбилась.
В праздник, знаете, часто ведь как бывает: народ уже собрался, а главное блюдо, вокруг которого весь стол затевался, еще не готово. И вот тогда…
Тогда возьмите немного слегка примороженной баранинки, мякоти от баранинки, и лучше – нежирной. Это будет как раз то, что нужно! Потому что именно такую, примороженную, удобнее всего порезать ее тонкими ломтиками: такими, чтоб прямо просвечивали…
Закуска из баранины и кинзы
200-300 г подмороженной баранины, не больше
300-400 г масла для жарки
Большой (не меньше 150 г) пучок кинзы
Несколько огурцов и помидор
1 луковица
2 столовые ложки крахмала 1 яйцо
Соль, зира, черный перец
Тончайшие ломтики баранины обмакнуть в кляр из разведенного водою крахмала и яичного белка и обжарить очень быстро в казане. А для этого казан надо заблаговременно поставить на сильный огонь, налить в него изрядное количество масла и хорошо его разогреть.
В разогретое масло станем опускать мясо, только не сразу все – комком, а понемногу, по одному-два кусочка в разные места казана, чтобы наши ломтики не слиплись друг с другом и не прилипли бы ко дну казана. А едва крахмал на мясе прихватится, надо взять шумовку и приподнять ею мясо да повыбирать все отпавшие от мяса кусочки. И жарить мясо в масле, без конца перемешивая, чтобы оно не слипалось, не прикасалось ко дну казана и прожарилось бы до хрустящих и аппетитных кусочков[103].
Теперь сольем из казана почти все масло, оставив лишь ложку-две, вернем туда ломтики мяса и посолим его, перемешивая шумовкой. И зирой пересыплем – щедро пересыплем! И черным перцем! И большой пучок кинзы, крупно порезанной заранее, вместе со стебельками, – весь пучок кинзы бесстрашно отправим в казан следом за мясом, солью, зирой и перцем! И пожарим мясо с кинзой, постоянно перемешивая, пока кинза слегка не потемнеет.
Выложим из казана мясо на большую плоскую тарелку, по краю которой разложим, чередуя, порезанные пластинками свежий помидор и такой же огурчик. Маслом, оставшимся в казане, польем пластинки помидорчика и огурчика. А сверху мяса можно положить немного очень тонко порезанного белого лука – промытого и посоленного. И украсить сумахом. Но это уже архитектура. Или архитектурное излишество – я не знаю. Это как кому понравится.
Понесли на стол! Есть горячая лепешка? Нет? Ну, очень жаль, конечно…
Тонкие ломтики мяса в кляре – типично китайский кулинарный прием. Но использование в этом рецепте не привычной для китайской кухни свинины или говядины, а баранины в сочетании с зирой делает блюдо очень похожим на узбекское. Просто удивительно, почему узбеки сами раньше не догадались так готовить!
Вообще, мясо, порезанное очень тонко и приготавливаемое за считанные минуты, характерно не только для китайской кухни. Вот и одно из самых популярных блюд современной корейской кухни готовится из точно так же порезанных кусочков говядины.
Буль-гоги
500 г мякоти хорошей говядины
500 г клейкого риса
2-3 пучка листового салата
30-60 мл растительного масла – лучше всего кунжутного, но можно обойтись оливковым или любым другим, с приятным запахом
Чеснок, зеленый лук
Зеленый стручковый перец Семена кориандра, кунжутное семя Черный перец Соевый соус
Сеульская перечная паста (можно обойтись острым, очень острым, соусом чили) Кунжутная паста
Мясо охладим, но сильно замораживать не станем: нам необходимо, чтобы оно только-только начало твердеть. Вот такое мясо нарезаем тонкими пластинками толщиной 2 – 3 мм размером 3 на 3 , 3 на 4 сантиметра, как получится.
Теперь укладываем мясо слоями в эмалированную кастрюльку, каждый слой пересыпая солью и семенами кориандра, которые перед этим разотрем между ладонями, кунжутом, чесноком, нарубленным «таблетками», мелко порезанным зеленым луком, а также чуть сбрызгивая соевым соусом (всего соевого соуса должно уйти две-три столовые ложки, не больше) и частью масла. Оставим мясо мариноваться так на полдня или на день.
Кориандр и кунжут должны очень хорошо пахнуть. Если запах недостаточно ощущается, положите семена на сухую раскаленную сковородку и пожарьте, как жарят подсолнечные семечки.
Рис промываем, закладываем его в котел, заливаем равным объемом кипящей воды, доводим до кипения, закрываем плотной крышкой и убавляем огонь до минимума. Не солить. Пусть варится – это будет «корейская каша».
Тем временем промоем и переберем листья салата, разложим их на два блюда.
Разложим также на маленькие неглубокие блюдечки несколько зубчиков чеснока, порезанного на «таблеточки», зеленый стручковый перец, нарезанный колечками, острые корейские приправы или соус чили. Отдельно в такие же блюдечки насыплем немного соли и черного молотого перца (одно сверху другого) и зальем их маслом.
