Казан, мангал и другие мужские удовольствия - [67]
Я понимаю, что мы все – героические люди, любим как следует поесть и хорошим шашлыком считаем большой шашлык. Но в случае с люля-кебаб это не так. Не надо насаживать на один шампур сразу много фарша, сделайте люля-кебаб достаточно тонким, и это даст вам сразу несколько преимуществ. Во-первых, вы прожарите его довольно быстро, не пересушивая и не обугливая поверхность. Во-вторых, подавая блюдо сравнительно небольшими порциями, но часто, вы доставите большее удовольствие едокам: они будут есть горячее, сочное и ароматное мясо. В-третьих, вы еще раз уменьшаете риск того, что ваш люля окажется на углях, а не на подносе.
Жарится люля-кебаб на довольно жарких углях, поворачивать его надо чаще, чем другой шашлык, и очень желательно постоянно обмахивать опахалом, чтобы он не сушился горячим воздухом, поднимающимся от углей, но быстро запекался в их лучах. Приподнимайте палочки и осматривайте ту сторону, которая сейчас жарится: как только увидите, что мясо изменило свой цвет, поворачивайте на другую сторону. Повернув во второй раз, смотрите за выделяющимся соком. Как только появились первые капельки – переворачивайте немедленно, не дожидаясь, пока капли станут капать в угли, ведь большею частью они состоят из жира, который весело вспыхнет на углях и сделает ваш люля-кебаб угольно-черным, а не золотисто-румяным.
Не пережаривайте люля, но и не оставляйте его внутри розовым. Цвет люля-кебаба на поверхности должен стать от золотистого до коричневого на подпалинах, а внутри он должен иметь приятный взгляду розово-серый цвет первой спелости.
Подавать люля-кебаб надо немедленно, потому что даже самый хороший, самый правильный люля-кебаб станет истекать соком, едва очутившись на блюде, а через пятнадцать минут это будет уже лишь жалкое подобие совсем недавней роскоши. В сопровождение к люля-кебабу пойдет тонко порезанный и промытый под холодной водой лук с мелко порезанной зеленью и хорошим ароматным уксусом или сумахом. Некоторые любят подавать люля-кебаб, завернув его в кусочки лаваша, но неплохо это сделать и положив его на рис басмати, сваренный в виде откидного плова или на индийский манер. И в том и в другом случае сок не растекается по тарелке, но сдабривает рис или лаваш. В общем, не так уж страшен черт, как его малюют, но хороший люля-кебаб, люля-кебаб, приготовленный с чувством собственного достоинства и любовью к едокам, люля-кебаб, с нежностью порубленный вручную, тот люля-кебаб, что помнит тепло рук человека, его приготовившего, – честное слово, это такое чудо, что не хватит никаких слов человеческих, чтобы описать его! Искренне надеюсь, что мои советы окажутся небесполезными и все у вас получится на «ох!», ''ах!" и «бис!»
Едва вы выучитесь хорошо готовить люля-кебаб, вас непременно потянет на некоторые эксперименты с этим замечательным блюдом. Я по себе знаю. Для одного такого опыта нам кое-что понадобится. Скажите, у кого уже есть свежие виноградные листья? Ни у кого нет?
У меня пока тоже нет. Но в баночке-то остались! А сердце просит долмы, например, в канун 8 Марта. Однако просить жену приготовить долму в такой день – да у кого язык повернется? Поэтому мы пойдем другим путем!
Долма-кебаб
Из килограмма баранины остро наточенным ножом надо нарубить фарш, который тут же следует посолить-поперчить-отбить-вымешать. Добавить мелко порезанный лук-порей (или обычный репчатый лук), немного мелко порубленной мяты и… мелко порубить штук двадцать замоченных в кипятке виноградных листьев из банки. Вмешать порубленные листики в фарш и отложить его на двадцать минут в морозилку.
Развернуть и обрезать бараний сальник, уложить на него фарш и свернуть рулет, который опять отправить в морозилку еще минут на тридцать.
Порезать рулет на кусочки, насадить на шампуры и немедленно начинать жарить на сильных углях, следя, чтобы не вспыхнуло сало.
Подавать… да не успеете вы никуда ничего подать! Ибо съедят все и сразу, съедят, не отходя от мангала. Съедят, разобрав по кусочку, съедят, невзирая на мольбы оставить в желудках место еще для пяти или шести видов шашлыка!
Может, вам повезет и вы успеете сами попробовать, чтобы рассказать потом друзьям, что вот этот долма-кебаб имеет вкус одновременно самой настоящей долмы и самого настоящего люля-кебаба. И еще, наверное, вам придет в голову в следующий раз подавать его с сюзьмой, в которую хорошо бы положить немного чеснока, кое-какой зелени, чуточку соли и красного перца.
Ладно, пока мы готовим обычный шашлык, тут особо нечего и рассказывать.
Шашлык из корейки, люля-кебаб, бывает еще люля-кебаб из картошки и… вот здесь, на стыке двух последних, и придумалось нечто новое. Ну и слова из Библии почему-то вспомнились: "Бывает нечто, о чем говорят: "Смотри, вот это новое «, но это било уже в веках, бывших прежде нас» (Екклесиаст, i:io).
А что, если люля-кебаб сделать двухслойным? Первый слой как обычно – из фарша, а второй слой – из картофельного фарша? Да, кстати, а все ли читатели знают, как готовить картофельный люля-кебаб, и знают ли они о нем вообще? Давайте тогда сначала поговорим об этом.
Картофельный люля-кебаб
