Казан, мангал и другие мужские удовольствия - [57]
Когда все наконец получилось как надо – то есть и рис полуготов, и сока практически не осталось, если только не в самом луке, плотно закрываем казан. Можно сначала большой тарелкой, а потом уже крышкой или эмалированной миской, плотно прилегающей к краям казана.
Через 20 – 25 минут осторожно открываем казан, находим стручковый перец, косточки и чеснок, откладываем их пока в сторону и тщательно перемешиваем. Выкладываем все в большое плоское блюдо, поверху украшая его косточками, чесноком и стручками перца. Посыпаем мелко нарезанной зеленью.
В шавле остается довольно много сочного лука, но рис при этом не должен быть склеившимся и слипшимся. Внешне все похоже на узбекский плов, но вкус принципиально иной – значительно тоньше и ароматнее.
Часть вторая. МАНГАЛ
Глава 6. ШАШЛЫКИ В НАШЕЙ ЖИЗНИ
У любимых мною москвичей есть одна привычка. Не сказать, чтоб шибко вредная привычка, но все же. Любимые и хорошие вещи они всегда называют во множественном числе. Например, нет бы им сказать просто, как везде говорят: «Баня». Так они говорят: «Бани». Или еще, если винный магазин, так нет бы им вывеску повесить простую и ясную «Вино». Нет же – «Вина» непременно напишут. И шашлык они называют не иначе как «шашлыки».
Улыбнувшись этой милой и непонятной мне странности, я хотел бы заметить, что название этого моего рассказа никоим образом не пересекается с привычками москвичей. Просто я самонадеянно решил попробовать рассказать вам о тех видах шашлыка, которые я знаю, люблю и, осмелюсь сказать, умею готовить.
Признаться, я сильно сомневался в полезности этого рассказа. Ведь редко встретишь человека, который не считает себя специалистом по приготовлению шашлыка. И сказано о шашлыке уже столько всего, что, кажется, добавить-то и нечего. Тем более что говорят, как правило, об этом блюде вещи совершенно противоположные:
– Только из баранины!
– Из баранины сухой получается!
– Лучше свинины ничего не бывает!
– Мариновать уксусом!
– Руки оторвать, если кто уксусом!
– Вином!
– Кефиром!
– С луком!
– Лук потом вынимать!
– Жарить прямо с луком!
– Солить заранее!
– Нет, солить перед самой жаркой!
– Куски вот такие!
– Крупнее!
– Еще крупнее…
Когда споры заходят в тупик и собственного опыта становится недостаточно, то начинаются географические апелляции:
– А в Азербайджане…
– А в Грузии…
– А в Турции…
Вот захочет кто-нибудь в первый раз приготовить шашлык – ну возникнет благое намерение у человека, – а почитает он все эти противоречивые рецепты, послушает бурные дискуссии, да и бросит совсем эту идею, лишив тем самым и себя, и свою семью большого удовольствия.
И это все стало еще одним поводом к тому, чтобы рассказать о шашлыке то, что я знаю и умею сам, ни в коем случае не претендуя на истину в последней инстанции.
Приступим?
Тогда для начала вопрос: а что такое вообще шашлык?
Когда-то, давным-давно, наши с вами предки, получив в пищу от Господа мясо скотов и птиц чистых, а также рыбу, имеющую чешую, взяли себе по куску того или иного, насадили на палки и пожарили над костром. Удивились, конечно, тому, как это вкусно и ароматно вышло. Но удивляться было нечему – ведь получился-то у них, несомненно, шашлык! Позднее человек усовершенствовал свое умение готовить мясо на огне, но основной принцип остался тот же: мясо, палочка и костер.
Здесь вот какой вывод представляется самым важным: шашлык можно приготовить практически из любого вида мяса, рыбы или птицы и практически с любым видом приправы и даже вовсе без нее. Не бывает «неподходящего» мяса, «неудачной» приправы, а бывают неправильно подобранные в данном конкретном случае методы разделки мяса, маринования и приготовления.
В зависимости от выбранного (или попавшегося под руку) мяса следует решить и следующий вопрос: какие палочки нам понадобятся? Длинные? Короткие? Металлические? Деревянные? Круглые? Плоские? Впрочем, выбор шампура часто зависит и от того, как и где мы будем подавать шашлык, и уж тем более от того, на каком огне будем готовить.
Мангалы, где разводят огонь для шашлыка, тоже бывают самые разные. Ширина мангала обычно рассчитывается в зависимости от вида шашлыка, который планируют готовить на нем, и, соответственно, от длины шампуров или палочек.
Бывают мангалы «одноэтажные» в виде перевернутой буквы "П", угли в этом случае используются крупные, размером сантиметров по пять-семь. Расстояние между углями и мясом тоже достаточно большое – от пяти до десяти сантиметров. На таком мангале удобно приготовить шашлык из крупных кусков мяса.
А бывают «двухэтажные» мангалы: угли в них – тут они значительно мельче, по два-три сантиметра, – располагаются на второй полке, в которой просверлено множество отверстий диаметром с сантиметр. Между этой полкой и дном образуется тяга, а зола с угольков сама собой проваливается вниз. Расстояние между углями и мясом в этом случае обычно сантиметра два. На таком мангале удобно готовить шашлык из маленьких кусочков мяса, из печени или из рубленого мяса.
Но у каждого любителя шашлыка обычно пристрастия уже сформированы, поэтому любой человек с опытом может рассказать, какой мангал для него предпочтительнее, что в нем необходимо, а без чего вполне можно обойтись. Перепробовав несколько разных мангалов, я пришел к выводу, что для меня удобным будет тот, который я сам и сконструирую. Обратился я к хорошему мастеру, вместе с ним мы продумали конструкцию, а потом он сделал тот самый мангал, о котором я вам сейчас расскажу
