Казан, мангал и другие мужские удовольствия - [50]

Дело просто в том, что однажды я ехал на машине по Ирану и остановился в каком-то городке – купить миндаль и фисташки, которые в Иране очень вкусны. Спросил у прохожего, где лучший магазин. А мне ответили: «Ага-и! Господин хороший! Вы ведь через город Керман ехали? Керман – родина миндаля! Гам надо было покупать миндаль». Эти слова не выходили у меня из головы, когда я готовил этот плов. Вот я и подумал: если бы люди, живущие в Кермане, умели готовить узбекский плов, то готовили бы они его непременно с миндалем. Ну и рис наверняка бы использовали не узбекский, а тот, к которому привыкли, – бас-мати.

Плов с миндалем и изюмом «бодом оши аль-кермани»

1 , 2 кг мякоти хорошей баранины

400 г бараньего сала или 350 г хорошего оливкового масла

800 г риса басмати

1 , 5 стакана миндаля в кожуре

2 /3 чашки черного кишмиша

300 г желтой моркови

и 700 г красной, а нет желтой, так взять 1 кг красной

2 средние луковицы

Соль, сахарный песок, специи

Рис замочить в теплой подсоленной воде часов за шесть или за восемь до начала приготовления плова.

Миндаль прямо в скорлупе высыпать в подогретый сухой казан или сковородку и пожарить его так, как жарят семечки, – до приятного запаха. Следите лишь, чтобы ядра не пригорели, а приобрели приятный вкус. Затем начистить чашку ядрышек миндаля и ошпарить их кипятком. Слить воду, снова ошпарить и оставить в стороне, пока вода не остынет. После этого очистить ядра от кожуры, стараясь не разломить их – это будет нетрудно сделать, поверьте мне.

Кишмиш очистить от палочек, промыть его и также залить кипятком.

Морковь нарезать соломкой; желтую морковь можно чуть толще (4 на 4 миллиметра), а красную потоньше – меньше трех миллиметров толщиной. Если имеется только красная морковь, то небольшую ее часть нарезать крупно, а остальную – тонко.

Мясо нарезать кубиками по 2 , 5 см.

Лук нарезать кольцами.

Теперь, когда подготовительные операции позади, осторожно, стараясь не пережарить, на небольшом огне вытапливаем сало. Надо постараться, чтобы выжарки остались лишь чуть-чуть пожелтевшими, но масло-то чтоб отдали! В случае с оливковым маслом – просто разогреваем его, но ни в коем случае не перекаливаем.

Опускаем в масло лук. Дожидаемся, пока он обжарится, перемешиваем его и, едва он покраснеет, вынимаем из казана, давая стечь маслу. Вынимаем и выкидываем – он нам больше не понадобится. Но не спешите пропускать этот пункт в рецепте: он как форшлаг в нотах – обязателен для исполнения!!!

Не давая перегреться маслу, опускаем мясо. Раз-другой перемешали – и тут же следует желтая морковь: опускаем туда же и перемешиваем с мясом[74].

Тут мясо начнет выпускать свои соки, а нам этого на сей раз совершенно не надо. Столовую ложку сахара насыпаем поверх мяса и все перемешиваем тщательно. Сахар закарамелизируется и образует корочку на мясе, при этом само мясо останется не слишком уж и обжаренным.

Как только станет понятно, что все идет как надо, опускаем красную морковь и не то чтобы обжариваем ее, а скорее тушим, потому что весь процесс происходит на огне «чуть ниже среднего». Надо только следить, чтобы морковь не разварилась и не развалилась. В это же время неплохо растереть между ладонями черную зиру и добавить ее в плов.

Заливаем все горячей водой, уменьшаем огонь до среднего и дожидаемся, пока закипит. Тут же убавляем огонь до самого минимального из возможных, закладываем кишмиш поверх кипящего бульона и оставляем кипеть без крышки.

Бесконечно долго промываем рис. Пусть нам кажется, что вода стекает уже абсолютно чистая – моем еще и еще, а лучше просто оставить рис под проточной водой на некоторое время.

После того как в казане все прокипело не менее полутора часов, чуть-чуть добавляем огонь и солим.

Закладываем рис, прибавляем огонь и заливаем рис кипятком. Но помните про обычную заповедь: ни в коем случае не лейте слишком много воды сразу!

Увидев, что на поверхности риса выступило масло, раскладываем миндаль и слегка перемешиваем его с верхним слоем риса – как бы «укрываем» неглубоко.

Когда вода уже совсем уйдет с поверхности риса, обильно посыпаем его желтой, индийской, зирой.

Увидев, что рис готов наполовину, убавляем огонь до среднего, а убедившись, что в казане еще есть немного воды, закрываем его как можно плотнее и оставляем на 40 минут.

Открываем и не спешим перемешивать. Вначале осторожно снимаем верхний слой риса – с миндалем и зирой – и откладываем его на вспомогательное блюдо. После этого тщательно перемешиваем оставшийся плов, любуемся веером разлетающихся при подбрасывании рисинок и накладываем его на круглое плоское блюдо. Вот теперь сверху укрываем все «одеялом» из миндаля, зиры и риса.

Такой плов подается в конце праздничного обеда, непосредственно перед десертом и шампанским. Как бы кто ни был сыт и пьян – съедят все. А если захотят еще выпить, то пускай закусывают грушами и виноградом. И никого не расстроит, что плов этот был не традиционный, а выдуманный от начала до конца.

А давайте еще поиграем в плов и попробуем придумать, как бы выглядел плов в странах Северной Африки, в Магрибе?

В Ливии, Тунисе, Алжире, Марокко, Мавритании огромной популярностью пользуется кус-кус – традиционная крупа из особым образом скатанной в шарики пшеничной муки, предварительно отваренная и высушенная снова. Кус-кус этот во многих районах магрибских стран играет практически ту же роль, что в других восточных регионах рис. Он тоже бывает множества разных сортов – светлый и темный, крупный и мелкий, грубый и нежный, и всякой его разновидности находится особое применение. И готовят его не менее изощренными способами, нежели рис в Средней Азии и Персии.