Казан, мангал и другие мужские удовольствия - [47]

Почему мы заливаем рис соленым кипятком? Потому что в этом плове рис опускается не в тот зирвак, в котором уже довольно много соленого бульона, а укладывается поверх почти сухого слоя мяса, лука и пропаренной моркови. Главное в самаркандском варианте – не перемешивать ни сами продукты, ни их вкусы друг с другом. Попытка использовать «сухую» соль может привести к тому, что рис будет где-то пересолен, а где-то недосолен. Соление с кипятком гарантирует равномерность. Кроме того, этот способ позволит просолить именно рис, но оставить моркови ее первозданный сладковатый вкус. А это тоже для самаркандского плова очень важно.

Пора добавить огня: дадим закипеть воде по всей поверхности казана. Когда вода начнет уходить с поверхности риса, нам один раз придется проделать следующую операцию: осторожно приподнимая слой риса (стараясь не задеть слой моркови и гороха), переворачиваем его, опуская верхнюю часть риса вниз, где еще есть вода и масло. Убедившись, что вода выпарилась почти вся, соберем рис горкой и осторожно, чтобы не проткнуть стручки перца, что лежат внизу, проделаем отверстия в слое риса. Дождемся, пока вода вся выкипит, и, уменьшив огонь до минимума, закроем рис миской. Кстати, мягкие сорта риса, в отличие от дев-зиры или басмати, лучше не доваривать до конца, а оставить полуготовыми.

Прождав положенные тридцать-сорок минут, открываем плов и… даже и тут не перемешиваем ни в коем случае!

Теперь раскладываем рис по нескольким относительно небольшим блюдам, сверху аккуратной горкой выкладываем морковь и горох, украшаем чесноком и перцем. А на одну сторону каждого блюда выложим по куску мяса: гости разделают его самостоятельно, непосредственно за столом. Для этого вместе с каждым блюдом плова подается доска и удобный нож.

Мясо получается довольно сочным и мягким внутри, сохраняя корочку красивого красного цвета, морковь выходит гораздо слаще, чем в плове по-фергански, потому что ей почти не досталось соли. Рис чуть более сухой, но его жирность каждый может регулировать для себя отдельно, зачерпывая ложкой вместе с рисом больше или меньше моркови и мяса.

Вообще, надо сказать, этот плов гораздо легче для желудка, нежели его ферганский брат, но тем не менее в Самарканде его готовят обычно только до обеда: крайний срок, когда вам здесь предложат плова, – полдень. На ночь его не едят.

А еще удивительно, что такой плов вполне можно запить холодной водой. Более того, старики в Самарканде так и делают. Но не будем забывать, что в Самарканде вода особая! А воздух…

Следующим нашим шагом станет переход к пловам, процесс приготовления которых обогащен использованием некоторых дополнительных ингредиентов. В основе лежат все те же «базовые элементы»: рис, мясо, морковь, лук, жир, специи. И основные принципы и подходы остаются тут неизменными.

Стоит ли повторяться, что плов (если это настоящий плов) все равно должен быть приготовлен в казане? Надо ли говорить, что самый лучший плов все-таки получится на бараньем сале, из бараньего же мяса и из риса, произрастающего в моей родной ферганской долине, – из риса дев-зира? Обо всем этом уже столько сказано!

Но вот для следующей вариации на тему плова нам понадобится еще один очень важный компонент – виноградные листики. Растет ли виноградная лоза в ваших краях? Если да, то вам здорово повезло! Ибо нет другого такого удовольствия, как выбирать листики для долмы и срывать их прямо с лозы – они прозрачны и аппетитны, слегка шершавы с одной стороны и как бы покрыты нежным воском с другой. Особенно хороши листики, сорванные через семь или десять дней после того, как они распустились; не случайно долму – там, где она остается одним из самых популярных традиционных блюд, – с особенным удовольствием готовят именно весной. Иные из листиков, что растут у основания веточек, уже слишком крупны и несколько грубоваты и потому нам не подойдут. А вот те, что растут на молодых зеленых побегах лозы, особенно те, что на самом ее кончике – буквально два-три листика на каждом побеге, – эти хороши и летом, ведь лоза продолжает пускать побеги едва ли не до самой осени, и все это время на ней распускаются свежие листики, как бы печально спрашивая нас с неповторимой и знакомой каждому классической интонацией: "Ты почему долму не хочешь? Не любишь? Это потому, что у вас не умеют готовить долму… "

Плов с долмой по-маргилански

1, 5 кг мяса, в том числе

500 г мякоти для фарша в долму

300 г курдючного сала (для вытапливания) – с болью в душе заменяется растительным маслом без запаха для высокотемпературной жарки – и еще 50-100 г для фарша[68].

Две-три-четыре луковицы – с учетом размера и помня о фарше

1 кг моркови, не менее

1 кг риса

4 яйца, будет в самый раз

3 головки чеснока

4 зеленых перчика

40-50 виноградных листиков: если лень или негде рвать самим, купите заранее подготовленные на рынке у торговцев с юга Соль, зира

Собрав штук сорок-пятьдесят листиков, промоем их водой, аккуратно убрав черенки, а потом обдадим кипятком – пусть они изменятся в цвете от прозрачно-зеленого до темного, почти болотного оттенка. Теперь их можно отложить в сторонку и заняться мясом.