Казан, мангал и другие мужские удовольствия - [39]

2 чайные ложки соли (или по вкусу)

Воды, если будет необходимо

Пригоршню мелко нарезанной кинзы, чтобы посыпать готовое блюдо

Вот теперь начали!

Обвалял в муке и обжарил рыбу на сковороде.

Несильно нагрел вок, налил масла и, подождав совсем недолго, всыпал специи, добавив, впрочем, две чайные ложки порошка карри из банки. Стал перемешивать, наблюдая. Как только пошла пена (от специй, не от масла) и одновременно – хороший запах, добавил чеснока (зубчиков шесть-семь) и в компании с ним свежий натертый имбирь – как говорят, кусочек на «пять сантиметров». Еще лучше стало пахнуть, прибежала младшая, трехлетняя дочка: «Я тоже буду жарить», – видать, первые ароматы вдохновили! «Иди, доченька, не мешай! Мне сейчас помидоры надо опускать – еще брызнет горячим…»

Положил штук шесть-семь средних помидор, очищенных от кожицы и порезанных кубиками, и тут же, можно сказать одновременно, – две головки лука, порезанного мелкими кубиками[53].

Дал немного потушиться, слегка выкипеть воде, добавил зеленый болгарский перец, порезанный кольцами (этот уже точно – без семечек!), и стал беспрестанно перемешивать, не давая ничему пригореть.

Долил кипятку, перемешал и обрадовался, как же все хорошо получается! Посолил, попробовал, подсыпал немного сахару, соли… Вот теперь рыбу!

В красный, булькающий и издающий аппетитные ароматы соус аккуратно опустил рыбу, притопил ее чуток, укрыл помидорами – болгарским перцем – чесноком – луком, сильно уменьшил огонь и накрыл крышкой.

Ба! Два зеленых стручковых перца лежат на столе, улыбаются мне: «Про нас забыл?» – «Не забыл», – соврал я перцам и положил их поверх соуса – пусть там друг другу улыбаются.

Тридцать минут в принципе достаточно, чтобы рыба напиталась вкусами и ароматами и чтобы, пробуя ее, вы забыли о том, что перед вами банальный сазан. И знаете, на следующий день, почти через сутки, положил я в рот жалкие остатки – Боже, рыба стала еще вкуснее!

Тикка из курицы

600 г курятины,

200 мл кефира

2 столовые ложки карри

1 средняя головка чеснока

1 кусочек имбиря размером 2 , 5 см

1 стручок зеленого острого перца

1 – 2 ложки соевого соуса – по желанию

1 – 2 ложки томатной пасты – по желанию

Куриные ножки надрежем до костей по внутренней стороне, аккуратно вынем кости, удалим кожу и лишний жир и разрежем мясо на кусочки размером полтора-два сантиметра. Для маринада возьмем стакан кефира (простокваши, йогурта или любого другого кисломолочного продукта), всыпем в него ложку-другую порошка карри (чем больше карри, тем получится острее), среднюю по размерам головку чеснока, продавленную через давилку, двухсантиметровый кусочек свежего натертого имбиря (сухой натертый имбирь в карри обычно уже присутствует), а также очищенный от семян и белых перегородок, мелко порезанный свежий зеленый стручок острого перца. По желанию можно добавить и ложку-другую соевого соуса и немного томатной пасты. Все уложим в блендер, добавим еще и соли и хорошенько прокрутим до получения однородной массы. Этого маринада хватит как минимум на полтора-два килограмма мяса (а можно, как обычно, сделать его и побольше – про запас).

Обильно зальем маринадом подготовленное мясо, перемешаем его и оставим, чем-нибудь накрыв, мариноваться в прохладном месте минимум на три-четыре часа, а лучше на шесть-восемь. Дело не в том, чтобы добиться мягкости мяса (все будет вполне мягким уже через 40 минут), а в том, чтобы напитать его как следует вкусами и ароматами[54].

Теперь в разогретый казан вливаем две столовые ложки растительного масла, нагреваем на сильном огне и выкладываем маринованное мясо вместе с маринадом. Перемешивая, жарим в течение 8 – 10 минут, после чего добавляем две-три столовые ложки воды, уменьшаем огонь и оставляем в накрытом плотной крышкой казане минут на двадцать пять. В течение этого времени раза три-четыре открываем и помешиваем, проверяя. Как только мясо покажется уже вполне мягким, убираем крышку, добавляем огонь и, постоянно помешивая мясо, даем выпариться лишней влаге. На это уходит обычно не более трех-четырех минут.

Когда кусочки курицы будут выглядеть почти сухими, кладем все мясо на блюдо и подаем вместе с салатом из свежих овощей.

Примерно по такому же рецепту, но с применением большего количества специй можно приготовить и свинину. Вообще, варьируя специи и методы подготовки и приготовления основных ингредиентов, индийские кулинары готовят множество блюд, подаваемых вместе с рисом, и все это можно рассматривать как раздельный плов. Всех этих блюд и не перечесть, да и вряд ли это наша задача. Тем более что мы наконец-то вплотную подошли к заветной цели.

Глава 5. УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ. ВЕРШИНА ИСКУССТВА ПРИГОТОВЛЕНИЯ В КАЗАНЕ

С пловом в Средней Азии дело обстоит иначе, чем, например, в Иране или Индии. Рис здесь готовят вместе с мясом и овощами, а иногда еще с фруктами, орехами и прочими добавками, в виде единого и вполне самодостаточного блюда. Причем главная особенность среднеазиатских пловов состоит в том, что рис готовится вместе с остальными, заранее подготовленными продуктами с самого начала его приготовления, то есть его не отваривают заранее.