Казан, мангал и другие мужские удовольствия - [33]
Замоченный рис промыть до совершенно чистой воды и сварить до полуготовности в большом количестве соленой смеси молока и воды… Солить так, чтобы рис после варки получился как раз настолько соленым, насколько нужно. Воде дать стечь. Отложить[49].
Приготовить тонкую лепешку из теста по размерам казана, где будем готовить дальше. Растопить в казане топленое масло, уложить тесто поверх него.
Теперь выложим на тесто лук, с которым жарилась курица, оставив масло и сок на сковороде. Сверху – слой риса.
Слой курицы.
Слой риса.
Слой барбариса.
Слой риса.
Слой изюма.
Слой риса.
Слой фисташек.
Слой риса.
Слой миндаля.
Слой риса.
Слой половины приготовленной цедры.
Слой риса.
Слой оставшейся цедры, затем топленое масло. Полить свободные места молоком с шафраном.
Закрыть казан очень плотно, так, чтобы пар не выходил наружу, и поставить казан на огонь – вначале отрегулировав его до чуть ниже среднего, а когда казан прогреется, то снизив до минимального.
Открывать через час, а лучше через два, перемешать и подавать.
На что я хочу указать: все же и этот плов следует считать раздельным. Ведь на первом этапе рис варился отдельно от остальных продуктов. Лишь для настаивания на последнем этапе в рис были уложены остальные, заранее подготовленные ингредиенты.
Есть у меня еще один рецепт, очень похожий по содержанию на предыдущий, но интересный некоторым отличием в приготовлении. Готовится такой плов не на плите, а в печи или в духовке. Надо сказать, что прежде в Иране почти все блюда на завершающей стадии приготовления доходили в печи, и вот тем этот плов и замечателен, что готовится он именно по той, старинной технологии.
Запеченный плов
800 г бараньей мякоти от задней ноги или лопатки
1 кг риса басмати 500 г лука
2 куриных яйца 250 г мацони
3 чайные ложки шафранового настоя
По 50 г изюма и барбариса
По 100 г очищенного миндаля и фисташек – несоленых и необжаренных
350 г топленого масла
2 литра молока и
3 литра воды для варки риса
Специи:
куркума, черный перец, зира
Взять мясо молодого барашка, порезать его удобными кубиками и уложить вместе с луком, солью, куркумой и прочими подходящими случаю пряностями в горшочек.
Держать горшочек закрытым в горячей духовке от сорока до шестидесяти минут. Мясо вынуть и дать стечь получившемуся бульону, пока оно остывает. Бульоном распорядиться по собственному усмотрению.
Взбить вместе пару яиц и грамм двести-триста мацони или катыка. Добавить соль, перец, куркуму и шафранового настоя. Кусочки мяса положить в получившуюся смесь – они должны пропитаться этим маринадом.
Замоченный с утра басмати отварить до полуготовности в соленой смеси воды и молока. Откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости.
Миндаль и фисташки очистить от скорлупы, затем побланшировать в кипятке и снять кожицу. Порезать вдоль на красивые дольки и подсушить на сковороде.
Перебрать, промыть и удалить палочки у изюма и барбариса, после чего залить ягоды кипятком.
Кардамон
Прожарить по отдельности, добавляя ложку-другую топленого масла, миндаль, фисташки, изюм и барбарис.
Вынуть мясо из маринада, положить в оставшуюся жидкость немного вареного риса и перемешать, чтобы получилась каша. Если катык или мацони были слишком жидкими, добавить в маринад ложку-другую муки.
Дно и стенки керамической или чугунной посуды с широко расходящимися стенками, в которой плов будет запекаться в духовке, обильно смазать топленым маслом и выложить кашей из риса и маринада. Поверх каши выложить мясо в маринаде и укрыть его слоем риса[50].
Уложить остальные компоненты слоями, перемежая их прослойками риса, сверх всего – еще немного топленого масла и местами полить настоем шафрана.
Укрыть все фольгой или самой плотной крышкой и оставить в духовке на час-другой. Перед подачей провести шумовкой между стенками посуды и получившейся корочкой, а потом перевернуть на большое подогретое блюдо, на котором и подавать.
Я уже говорил, что кулинарные традиции разных стран впитали в себя многое из того, что привозили из своих странствий торговые люди. Кое-что для кухни своей семьи доводилось привозить из торговых поездок и мне. Но только иногда оказывалось, что нет ничего нового под солнцем, и привозил я хорошо забытое старое.
Вот с одного такого случая началось мое знакомство с индийской кухней – таинственной и чудесной. Слушайте, как дело было.
Давным-давно, еще в начале девяностых годов прошлого века, когда мой бизнес едва вставал на ноги, я, по примеру других, отправился в Дубай поискать коммерческой удачи.
Дубай как город, как явление поразил меня: скученность, характерная для наших восточных базаров, соседствовала с великолепием просторнейших торговых центров, современность переплеталась со средневековьем, дворцы, крытые прекрасными голубыми куполами, манили прохладой и неукротимыми страстями, которым (как хотелось бы верить) предавались обитатели этих роскошных домов.
Гвоздика
Узкие улочки Дейры, по которым смуглые люди в длиннополых рубахах и шароварах волокли тяжеленные арбы, картонные коробки и тюки, неизбежно выводили на «хайвэи», ведущие в Бур-Дубай или за город, и там, на этих великолепных дорогах, шипя шинами, гордо неслись шикарные лимузины и джипы, управляемые арабами в черных очках, в традиционных белых одеяниях и с непременными сотовыми телефонами.
