Казан, мангал и другие мужские удовольствия - [28]

Бараньи ребрышки, фасоль и зелень

1 , 5 кг бараньих ребрышек

1 чашка белой фасоли

1 чашка красной чечевицы

Разнообразная зелень

600 г лука

Топленое масло

Соль, куркума

Если есть – пара сушеных лимонов, а нет, один небольшой свежий

Сначала подготовим бобы: фасоль замочим на 5 – 6 часов и отварим до полуготовности, а чечевицу только замочим.

Возьмем много разной зелени: кявар (его же еще джусаем называют), кинзу, укроп, немного зеленого лука, райхон (базилик) и, может быть, даже и щавель со шпинатом. Промоем все тщательно и порежем.

С бараньих ребрышек уберем лишний жир (не весь, а лишний – обращаю внимание!), порубим их острым топориком на аккуратные кусочки по два-три сантиметра и тщательно промоем. Теперь уложим их в один слой на дне широкой, но невысокой кастрюльки или сотейника, зальем холодной водой «по пояс» и поставим на плиту томиться. Будем иногда их перемешивать и следить, чтобы вода не выкипела до конца и чтобы мясо не пригорело – упаси Господь! Мясо должно пустить сок, измениться в цвете и стать мягче.

Дальше порежем лук репчатый кольцами, в сковородку положим топленого масла (в крайнем случае – просто хорошего сливочного), дадим ему растопиться и положим лук. На неспешном огне, добавив с пол чайной ложки куркумы, жарим лук до прозрачного состояния, не давая ему зарумяниться.

Теперь переложим мясо и лук в большую и удобную посуду и дадим немного обжариться мясу – но снова на очень неспешном огне. И вообще – торопиться здесь не надо.

Зальем слегка обжаренное мясо и лук кипятком и дадим соусу медленно покипеть хотя бы минут двадцать. Тут же надо мясо и посолить: но только чуть-чуть, а может, и вообще не стоит этого делать[41].

Вот тут возьмем подготовленную фасоль и чечевицу и уложим их поверх мяса и лука слоями. Хорошо было бы, если бы вода их покрыла. И толстый-толстый слой зелени уложим поверх всего. Очень плотно закроем и оставим на самом маленьком огне. Пусть все постоит еще минут двадцать-тридцать.

Подаем это блюдо вместе с рисом, однако рис выложим на отдельном блюде. Рис должен быть роскошно пушистым, легким и рассыпчатым. А мясо с зеленью после перемешивания должно содержать довольно много бульона, интенсивно окрашенного зеленью.

Каждый накладывает себе на тарелку сначала рис, а затем мясо с зеленью и фасолью и поливает бульоном. Едят это блюдо ложками, сочетая рис с мясом, зеленью или бобовыми. Хлеба здесь не требуется – его вполне заменяет рис, иногда хочется немного запить айраном, но можно и обойтись без него, взяв овощной салате кислым молоком или сюзьмой.

Все съев, гости пьют из тонких стеклянных стаканов черный чай, заваренный под цвет «хвоста петуха», с мелко наколотым сахаром, и играют в нарды.

Мясо, запеченное с яблоками и изюмом

2 кг баранины или говядины для тушения

0 , 5 кг лука

3 – 4 крупных твердых яблок

0 , 5 чашки кишмиша

Растительное масло

Лимон или лайм

Немного томатной пасты

Соль, сахар, специи: молотый кориандр, зира, корица, черный перец

Пару килограммов зрелой, не слишком молодой баранины (или говядины) порезать крупными кусками и подрумянить в казане. Обычно хорошая баранина покрыта слоем жира, поэтому будет правильнее, если уложить куски баранины в казан жирной стороною вниз и подождать, пока сало вытопится. После этого достаточно будет несколько раз в течение примерно пяти минут перевернуть кусочки мяса, чтобы они не просто побелели, но зарумянились и начали бы издавать приятный запах.

Добавить несколько луковиц, порезанных кольцами, и обжаривать, уменьшая постепенно огонь до тех пор, пока лук не начнет таять и при этом не станет золотисто-коричневого цвета. С этой процедурой торопиться не стоит – будет хорошо, если у вас уйдет 15 – 20 минут времени. Тогда лук не подгорит, а приобретет особую консистенцию; при последующем тушении он придаст соусу свой неповторимый, согревающий вкус.

Залить кипящей водой, чтоб едва покрыло мясо, и оставить кипеть на маленьком огне минут на сорок, убавив огонь до минимального и накрыв казан крышкой. Заглядывать туда пока незачем, все получится и без нашего присмотра.

Добавить ложку томатной пасты, чайную ложку молотого кориандра, треть чайной ложки зиры, палочку корицы длиной с палец, черного перца по вкусу и посолить. Через пятнадцать минут добавить соль, сахар (около столовой ложки или больше) и при необходимости сок лайма. Должно уже получиться очень хорошо, вкус – насыщенный, перец практически не чувствуется, но кисло-сладкие нотки звучат достаточно ярко[42].

За это время удалить сердцевину из яблок и порезать их крупными дольками. Обжарить яблоки в оливковом масле или в масле из виноградных косточек. Перебрать, промыть и запарить полчашки кишмиша[43].

Переложить мясо в посуду для запекания в духовке, уложить в ту же посуду яблоки, залить оставшимся в казане соусом и присыпать кишмишем. Можно положить в нескольких местах листочки райхона, а яблоки полить соком одного лимона. Плотно закрываем посуду фольгой и отправляем в духовку на 45 минут[44].

Подаем на стол в той же посуде, где наше мясо с яблоками запекалось.

Мясо с персиками, миндалем и зеленью

2 кг крупно порубленной вместе с костями баранины