Казан, мангал и другие мужские удовольствия - [20]

Шурпу дают выздоравливающим больным, тем, кому надо набираться сил. упомянутый тут Авиценна, между прочим, пишет о ней в своем «Каноне врачебной науки» как о лекарстве, способствующем быстрому восстановлению после тяжелой болезни.

Кстати, знаете ли вы, как спасаются узбеки от начинающейся простуды? Нет? Так вот, почувствовав, что заболевают, они срочно съедают пиалу-другую очень горячей шурпы со стручком острого перца. Помогает отлично!

И без перца шурпа тоже очень согревает наш организм. «Работаю – мерзну, шурпу ем – потею», – шутят узбеки. Как писал мудрый Авиценна, основные компоненты шурпы – баранье мясо и лук действуют вместе: мясо согревает тело, а лук разжижает кровь и соки в организме, способствуя скорейшей доставке питательных веществ к каждой косточке. Кстати, вспомните французский луковый суп – тот же согревающий эффект! Дают шурпу из черного барана-самца (точнее – из его грудинки) и кормящим матерям, у которых случаются трудности с грудным молоком.

Одним словом, стоящее блюдо! А было бы не стоящим, разве дошло бы оно до наших дней?

Шурпа

1-1, 5 кг баранины – ребрышки, шея, рульки или голяшки, косточки от тазобедренного сустава, грудинка – по выбору. (Баранину можно заменить или совместить с курятиной, но желательно использовать не бройлерного цыпленка, а зрелого петуха или суповую курицу)

150 г нутряного бараньего жира – от сальника или надпочечного

600 г красного лука

150 г белого или фиолетового, салатного лука (можно заменить пореем)

300 г моркови

300 г репы (по желанию)

1 – 2 болгарских перца

2 помидора

300 г картофеля (или вдвое больше, если нет репы)

1 – 3 штуки стручкового перца, свежего или сушеного

Травы: кинза, петрушка, райхон, Джамбул по 20 – 30 г

Так как правильно подобрать продукты для шурпы?

Во-первых – мясо. Вроде бы оно может быть практически любым: можно взять птицу, можно – говядину, но лучше все-таки, конечно же, баранину. И в то же время далеко не всякое мясо тут подходит. Послушайте, что говорит Авиценна: «Лучшее мясо и наиболее усваиваемое – то, что лежит глубоко, у кости… Лучше всего – мясо барана, ибо оно, будучи горячим, разреженное, а также мясо молодых коз и телят».

Вот, например, мясо от тазобедренного сустава, после того как с задка снял и мякоть, – как раз то, что нужно. Такой кусок даст нам хороший, крепкий бульон. А к нему – немного ребрышек и грудинка для услаждения вкуса: пусть на них относительно мало мякоти, зато на вкус они особенно хороши. А чтобы шурпа стала совсем уж полноценным, сытным обедом, давайте возьмем еще мясо и от спинки – то, что называют корейкой. Мяса возьмем одну меру, а то и полторы – в зависимости от обстоятельств.

Отдельно нам понадобится немного жира. Хорош в супе будет жир внутренний, от сальника. Жир, обволакивающий почки, ломкий, тающий только при высоких температурах, – вот он будто специально создан для шурпы. В крайнем случае, если отсутствует и то и другое, можно взять сало, покрывающее спину и верхнюю часть ребер барана. То самое сало, о котором говорят, что оно спело, вызревало и хорошенько прогревалось под ярким солнцем.

Лука нам понадобится два вида. Лука желтого или красного, – главное, чтобы острого, злющего лука, от которого так легко и обильно текут слезы, – возьмем одну меру. А лука белого, салатного, а может быть, фиолетового «крымского» лука или вовсе лука-порея – в общем, лука, который можно есть сырым и не морщиться, – четверть меры.

По половине меры возьмем моркови и репы[28].

Перец болгарский разного цвета, помидоры – по четверти меры, а если никак уже нельзя обойтись, то и картошки – полмеры.

Острый стручковый перец – если есть желание – тоже пригодится.

Травы: кинза, петрушка, райхон и Джамбул.

Специи: зира и кориандр.

И самое главное – очень хорошая вода, самая чистая и вкусная, которую только можно взять в вашей местности[29].

Нальем в казан холодной воды, опустим в него все мясо и разведем огонь. Дождемся кипения, уменьшим огонь так, чтобы кипело не слишком бурно, и добавим в казан щепотку соли.

Вообще, всем известно, что мясо полагается солить ближе к самому концу процесса приготовления, потому что соль способствует выделению соков. Считается, и справедливо, что если сильно посолить еще сырое мясо, то за время варки из него выйдут все соки, и оно станет травянистым и безвкусным. Но тут случай особый: щепотка соли способствует скорейшему и полному выделению пены. Без нее пена от мяса будет идти очень долго и, скорее всего, так и не удастся собрать ее полностью, в результате чего бульон получится мутный и неопрятный.

Собрав всю пену, добавим в казан 600 грамм красного, острого на вкус, лука, порезанного кольцами или полукольцами, и оставим вариться на несильном огне примерно минут тридцать. Теперь добавим мелко порезанное сало, затем – морковь, порезанную крупными ломтями наискосок. Кстати, тут самое время опустить стручок красного острого перца, если он у вас сушеный, и зиру с кориандром. Оставим вариться шурпу еще на один час.

Если варить шурпу как положено, на очаге, то в это время под казаном должны неспешно гореть с приятным дымком одно-два полена от фруктовых деревьев. В это время к казану отправляют самую младшую невестку из имеющихся в доме, а в мужских компаниях (если шурпу варят мужчины, по традиции собравшиеся в чайхане) – самого молодого парня. Знаете зачем? Поваренок должен взять половник, зачерпнуть шурпу и, подняв его высоко над казаном, вливать бульон обратно тонкой струйкой. И так, пока шурпа не сварится. Смысл этого действия, видимо, в том, чтобы не давать шурпе кипеть слишком сильно, несмотря на хороший жар под казаном, а также в постоянном насыщении бульона пузырьками воздуха, которые должны способствовать размягчению готовящегося мяса.