Казан, мангал, барбекю - [6]

• 3 г молотого шафрана

• 3 г толченого барбариса

• 2 г сушеной мяты

• 2 г измельченного имбиря

• 3–4 горошины черного перца

• Соль по вкусу

1. Нут замочить в теплой воде на 3,5 часа.

2. Каштаны прокалить в духовке, очистить и варить в небольшом количестве подсоленной воды 20 минут.

3. Мясо разрезать на небольшие куски, выложить в казан и обжаривать до образования золотистой корочки.

4. Затем добавить перец горошком, имбирь, шафран, барбарис, нарезанный кольцами лук и нут.

5. Залить кипящей водой и тушить на небольшом огне в течение 40 минут.

6. После этого добавить очищенный картофель, каштаны, измельченную айву, помидоры, нарезанные небольшими кусочками, и держать на огне еще 35 минут.

7. Готовое блюдо разлить по порционным тарелкам и посыпать мятой и зеленью кинзы.

Мясо по-казахски

• 1 кг баранины

• 500 г конины

• 2 лавровых листа

• 3 луковицы

• 1 пучок зеленого лука

• 0,5 пучка зелени петрушки

• 0,5 пучка зелени укропа

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Для теста

• 3 стакана муки

• 2 яйца

• 120 мл мясного бульона

1. Мясо нарезать средними кусками, выложить в казан и залить холодной водой так, чтобы оно было полностью закрыто.

2. Довести до кипения, осторожно снять пену и варить на небольшом огне примерно 3 часа. Все это время с бульона надо снимать жир.

3. За 20 минут до готовности добавить соль, перец, 1 луковицу и лавровый лист.

4. После этого мясо вынуть из бульона и срезать с костей тонкими широкими полосками.

5. Из муки, яиц и бульона замесить крутое тесто, раскатать в пласт толщиной 1–1,5 мм, нарезать квадратами размером 10 х 10 см и отварить в бульоне.

6. В отдельную емкость положить нарезанный кольцами оставшийся репчатый лук, нашинкованную зелень (оставив немного для украшения), посолить, поперчить, залить жиром, снятым с бульона, добавить немного бульона и держать на слабом огне 10–12 минут.

7. После этого выложить готовое тесто на подогретое блюдо, сверху поместить мясо и залить подливкой из лука с зеленью.

8. Бульон подать в отдельных пиалах, посыпав сверху оставшейся мелко нарезанной зеленью.

Мясо с овощами и рисом

• 250 г свинины

• 300 г говядины

• 35 мл растительного масла

• 55 г риса

• 3 помидора

• 3 луковицы

• 1 баклажан

• 2 сладких перца

• 1 пучок зелени петрушки

• Красный молотый перец, соль по вкусу

1. Мясо промыть и нарезать небольшими кубиками.

2. Сладкие перцы промыть, удалить плодоножки и семена, баклажаны и лук очистить.

3. Подготовленные овощи мелко нарезать, смешать, посолить, поперчить, полить небольшим количеством растительного масла и оставить на 25 минут.

4. Выложить в казан половину нарезанных ломтиками помидоров, половину подготовленных овощей, мясо и снова овощи и помидоры, затем добавить промытый рис и влить 200 мл воды и оставшееся растительное масло.

5. Накрыть казан крышкой и тушить в течение 1,5 часа, а перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки.

Мясо по-татарски

• 650 г баранины

• 150 г конины

• 130 г говядины

• 1 л воды

• 4 клубня картофеля

• 1 луковица

• 3 лавровых листа

• 5 горошин черного перца

• Соль по вкусу

Для теста

• 340 г пшеничной муки

• 130 мл мясного бульона (или воды)

• 2 яйца

• 8 г соли

Для подливки

• 200 мл бульона

• 2 луковицы

• Черный молотый перец, соль, зелень укропа по вкусу

1. Мясо промыть, нарезать небольшими кусками, выложить в казан с холодной водой, довести до кипения, убавить огонь, снять пену и при небольшом кипении варить до готовности.

2. За 35 минут до окончания варки посолить, добавить лавровый лист, лук и черный перец горошком.

3. Из муки, яиц, бульона и соли замесить тесто, оставить его на 35–40 минут, а затем раскатать в пласт толщиной 1,5 мм и нарезать квадратиками со стороной 8 см.

4. За 20 минут до окончания варки в бульон положить очищенный картофель, а затем вместе с мясом переложить в закрытую емкость.

5. Для приготовления подливки лук нарезать кольцами, посолить, поперчить, добавить измельченную зелень, залить бульоном, накрыть крышкой и потушить.

6. В кипящий бульон добавить нарезанное квадратиками тесто и варить до готовности, затем выложить его на блюдо, сверху – мяса, на него – тушеный лук, а по краям – отварной картофель.

Ассорти с овощами

• 1 кг мяса ягненка

• 400 г филе курицы

• 3 луковицы

• 3 моркови

• 150 г корня пастернака

• 300 г зеленой фасоли

• 5 клубней картофеля

• 1 лимон

• 40 г сливочного масла

• 0,5 пучка зелени укропа

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Мясо ягненка нарезать кубиками, положить в казан вместе со сливочным маслом и тушить, накрыв крышкой, на среднем огне в течение 50 минут.

2. Лук нарезать кубиками, морковь – соломкой и пастернак – кружочками. Подготовленные овощи добавить вместе с фасолью к мясу и держать на огне 45 минут.

3. Филе курицы измельчить, выложить слоем поверх овощей, посолить, поперчить, добавить небольшое количество нашинкованной зелени укропа и картофель, нарезанный брусочками.

4. Накрыть казан крышкой и тушить до готовности мяса (приблизительно 30–35 минут).

5. Мякоть лимона натереть на терке, залить горячей водой и дать постоять.

6. Аккуратно слить жидкость из казана, слить воду, добавить оставшуюся измельченную зелень укропа и выложить лимонную смесь на картофель. Снова накрыть крышкой и держать на слабом огне еще 17–20 минут.