Казан, мангал, барбекю - [3]

Если казан долго не использовался, на нем могут появиться пятна ржавчины. В этом случае следует хорошо прокалить его над огнем и протереть маслом. Бывают случаи, когда после неправильного использования пища вдруг начинает пригорать в казане. Тогда надо поступить следующим образом: сначала раскалить емкость, после этого всыпать 1 кг соли и, помешивая, продолжить нагревание. Приблизительно через 1 час она приобретет бурый цвет. Следует высыпать ее, дать казану остыть и еще раз прокалить в нем масло.

Помните, прежде чем начать готовку в казане, его надо предварительно хорошо разогреть. И только потом можно положить сало (или влить масло), а затем уже и другие продукты. Традиционно в Средней Азии готовят на курдючном сале. Но большинству россиян запах этого продукта кажется несколько неприятным, поэтому не будет большого греха, если заменить его сливочным маслом, шпиком или растительным маслом (подсолнечным или оливковым).

Как уже говорилось выше, в казане можно готовить самые разнообразные продукты. Хотя у большинства россиян он прочно ассоциируется с пловом. Ничего удивительного в этом нет, поскольку это традиционное блюдо в Средней Азии. В России плов известен уже достаточно давно, впрочем, как и в Европе. Его приготовление – это целое искусство, секреты которого передаются из поколения в поколение. Специалист по приготовлению этого старинного блюда обычно прекрасно знает свойства используемых им продуктов. Он, словно химик, умело сочетает белки, жиры, углеводы, витамины и минералы. Такой кулинар разбирается в сортах продуктов, умеет оценить их пищевую ценность. Но научиться готовить плов может любой человек, было бы желание.

Известно очень много вариантов приготовления плова. Порой они достаточно сильно отличаются друг от друга, ведь у каждого народа свои предпочтения в пище. Рецепты плова можно комбинировать, тогда появляются новые интересные варианты приготовления этого блюда. Традиционно плов готовится с мясом. Но в последние годы очень много людей придерживается вегетарианского рациона. Что ж, в казане можно приготовить и прекрасный вегетарианский плов из овощей и риса.

Для приготовления большинства пловов рис следует перебрать, промыть и замочить в воде на 1 час. В некоторых случаях его даже нужно готовить отдельно от овощей и мяса. При этом на дно посуды кладется тонкая лепешка из пресного теста, чтобы рис не пристал. А затем она подается вместе с пловом. Но, например, при приготовлении узбекского плова рис всыпается непосредственно в овощи с мясом.

В Европе большой популярностью пользуются ризотто (итальянский плов) и паэлья (испанский плов). Ризотто пришло в Италию из арабского мира. Сейчас существует очень много рецептов приготовления этого блюда с морепродуктами, мясом, грибами, сыром, ветчиной и овощами. То же самое можно сказать и о паэлье. Также известны рецепты пловов по-болгарски, по-филиппински, по-креольски, по-индонезийски и др.

Помимо плова, в казане можно приготовить множество других блюд. Например, очень вкусно получаются рыба и другие морепродукты (креветки, кальмары). Для тех людей, кто не любит мясо, существует много рецептов приготовления именно этих продуктов в казане. Речная и морская рыба после такой тепловой обработки получается необыкновенно вкусной и полезной.

На Востоке традиционно любят овощи и пряные травы. Готовить овощи в казане – одно удовольствие, особенно это приятно делать летом на даче, когда помидоры или кабачки только что собраны с грядки. А свежая зелень не только украшает любое блюдо, но и придает пище неповторимый, особенный вкус. Аромат только что сорванного укропа, базилика или петрушки пробуждает аппетит и улучшает настроение. В среднеазиатской кухне используется очень большое количество пряных трав, но в этой книге мы не будем говорить о них, поскольку в наших широтах они не растут. В связи с этим следует для приготовления рекомендуемых нами блюд брать любимые россиянами травы: петрушку, укроп, сельдерей, зеленый лук, базилик, мяту и кинзу.

В казане также можно готовить фасоль и бобы. Эти продукты в сочетании с овощами получаются просто замечательно, особенно с удачно подобранным соусом. А аромат дымка, который приобретают шампиньоны или подосиновики, приготовленные в казане, делает блюдо достойным любого гурмана. Грибные пловы очень популярны в Европе.

Что же касается специй, если дома есть запас особенных восточных пряностей, это замечательно. Однако чаще всего у нас на полках есть лишь стандартный набор: черный или красный перец, корица, кориандр, горчица, гвоздика и т. д. Все они прекрасно подойдут практически для любого блюда из мяса, рыбы или овощей. Хотя порой на рынке можно найти такие пряности, как, например, зира, кумин, сушеный райхон или джамбул. Но, самое главное в использовании специй – это правильная дозировка и сочетание. Если не соблюдать эти 2 главных правила, можно легко испортить любое блюдо, поэтому, чтобы этого не случилось, придерживайтесь рецептов.

Блюда из мяса

Узбекский суп

• 250 г баранины

• 40 г сушеного гороха

• 20 г курдючного сала

• 2 луковицы