Кардамон. Корица: Специи в кулинарии - [13]
В Средние века происхождение корицы было загадкой для западного мира. Арабские торговцы привозили пряности по сухопутным торговым путям в Александрию в Египте, где ее покупали венецианские купцы из Италии, имевшие монополию на торговлю пряностями в Европе.
Остановка торговли с арабами с приходом других средиземноморских сил, таких, как династия Мамелюков и Османская империя, была одним из многих факторов, вынудившим европейцев активнее искать морской путь в Азию.
В конце XV века португальские купцы открыли Цейлон (Шри-Ланку) и изменили структуру традиционного производства корицы кастой salagama. Португальцы в 1518 г. основали на острове крепость и ожесточенно защищали свою монополию более ста лет.
Голландские купцы выбили португальцев, заключив альянс с королевством Канди на Цейлоне. Они основали здесь почту в 1638 г., к 1640 г. захватили контроль над фабриками и окончательно вытеснили португальцев к 1658 г.
Голландская восточно-индийская кампания продолжила пересмотр методов выращивания корицы в диком виде и в итоге стала культивировать собственные деревья.
Англичане вытеснили голландцев в 1796-м г., хотя важность цейлонской монополии уже не была столь велика. Коричные деревья стали выращивать в других местах, доступная кора кассии стала более приемлема для покупателей, а кофе, чай, сахар и шоколад стали вытеснять популярные ранее традиционные пряности.
Мясо по-гречески
говядина (мякоть) – 1 кг
масло растительное – 2 ст. л.
морковь – 5 шт.
лук репчатый – 3 шт.
чернослив – 500 г
кислое вино – ½ стакана
мука – 1 ст. л.
корица молотая – 1 ч. л. (без верха)
соль, сахар – по вкусу
перец черный молотый – по вкусу
■ Мясо вымыть и нарезать кусочками, разогреть казан с растительным маслом и обжарить куски мяса до появления на поверхности корочки. Добавить заранее обжаренный на сковороде в растительном масле мелко нарезанный лук, натертую на терке морковь, заправленные зажаренной мукой с добавлением соли, сахара, вина и если необходимо – воды (вкус должен быть кисло-сладкий).
■ Жидкость должна покрывать куски мяса в казане. Мясо тушить на маленьком огне. За 30 мин. до окончания прибавить промытый и ошпаренный кипятком чернослив и корицу, можно по желанию добавить одну чайную ложку томат-пюре, черный молотый перец.
Порошок корицы добавляют только в самом конце приготовления (не более чем за 10 мин. до окончания), так как при длительной тепловой обработке корица придаст блюду неприятную горчинку.
Свинина, тушеная с корицей
свинина (филе) – 1 кг
масло растительное – 2 ст. л.
лук репчатый – 1 шт.
зелень (укроп, петрушка, кинза, молодой чеснок) – 1 пучок
сметана – 1 стакан
горчица – 2 ч. л.
соевый соус – 1 ч.л.
соль – 1 ч.л.
сахар – ¼ ч.л.
перец – ¼ ч.л.
корица молотая – 1/10 ч. л.
■ Свинину нарезать на мелкие кусочки, посыпать солью, перцем, корицей и обжарить на растительном масле до образования румяной корочки. Добавить мелко нарезанный лук и слегка обжарить. Мясо с луком выложить в глубокую тарелку, пересыпать достаточно большим количеством мелко порубленной зелени, накрыть тарелкой и дать постоять 20 мин.
■ Потом все выложить обратно в сковороду, где жарилось мясо, залить соусом (1 стакан сметаны, 2 ч. л. горчицы, 1 ч. л. соевого соуса, немного соли и сахара) и тушить до полной готовности мяса.
Чтобы мясо получилось мягким и сочным, сначала его нужно промыть холодной водой, немного подсушить, посолить, поперчить и положить в чугунок. Тушить на слабом огне, периодически поливая мясо выделяющимся соком.
Куриные ножки, запеченные с мармеладом
куриные ножки – 8 шт.
картофель (молодой, некрупный) – 900 г
апельсин (цедра и сок от одного, второй порезать на четвертинки) – 2 шт.
мармелад апельсиновый – 2 ст. л.
чеснок (раздавленный) – 2 зубчика
корица – 1 палочка
■ Куриные ножки приправить солью и перцем, положить в низкую кастрюлю и обжарить со всех сторон до образования коричневой корочки. Добавить картофель и снять с огня.
■ Смешать апельсиновую цедру и сок, мармелад и чеснок; приправить. Залить ножки этой смесью, добавить 200 мл воды и корицу. Довести до кипения, затем убавить огонь и тушить 20 мин., до готовности.
■ Добавить куски апельсина за 5 мин. до готовности и долить немного воды, если необходимо. Вынуть палочку корицы и посыпать петрушкой для украшения.
Птицу нельзя оттаивать в воде, так как при этом теряются некоторые свойства мяса.
Пангасиус с яблоками
филе пангасиуса – примерно 400 г
яблоко – 1 шт.
мука – ½ ст. л.
соль – щепотка
масло растительное – 1 ст. л.
корица – 1 ч.л.
сливки (22%) – ½ стакана
■ Размороженное филе пангасиуса промыть, обсушить салфеткой. Из яблока удалить сердцевину и порезать тонкими кружками.
■ Одну сторону филе посыпать мукой.
■ На сковороду с разогретым маслом сначала выложить филе мукой вниз. Обжарить, 3–4 мин., и перевернуть.
■ Сверху рыбы выложить кружки яблок. Посыпать корицей и солью. Залить сливками и томить на сковороде под крышкой 25 мин.
■ Периодически поливать верх яблок сливками со дна сковороды. Готовую рыбу снять с плиты и оставить под крышкой на 5 мин. Затем переложить на блюдо. Приятного аппетита!
Рыба подается отдельно. Гарнир к этой рыбе не требуется.
