Кардамон. Корица: Специи в кулинарии - [12]
■ В «кармашки» корейки вложить ломтики ветчины и 50 г ананаса, бруснику, мед, 2 ст. л. орешков. Натереть корицей и обжаривать до готовности.
■ Для соуса клюкву отжать, сок соединить с сахаром, уварить, охладить и добавить 1 ст. л. орешков.
■ При подаче гарнировать мясо помидорами, ананасом и спаржей, соус подавать отдельно.
Говядина под яичной смесью
фарш говяжий – 1 кг
масло оливковое – ⅓ стакана
яйца, разделенные на белки и желтки – 5 шт.
лук репчатый, мелко нарезанный – 1 шт.
чеснок, мелко нарезанный – 3 зубчика
зелень петрушки, измельченная – ¼ стакана
зерна кукурузы вареные – 2 стакана
мука пшеничная – 1 ст. л.
дрожжи сухие – 1 ч.л.
уксус винный – ¼ стакана
корица молотая – ½ ч.л.
соль – по вкусу
■ Лук и чеснок обжарить на масле до легкого золотистого оттенка, добавить фарш, тщательно перемешать, посолить и обжарить до готовности, время от времени помешивая вилкой.
■ Обжаренный фарш соединить с зеленью, уксусом, корицей и кукурузой, посолить; перемешать, переложить в смазанную маслом огнеупорную посуду
■ Яичные белки взбить в плотную пену, соединить с желтками и еще немного взбить. Добавить муку, дрожжи, щепотку соли, аккуратно перемешать, выложить приготовленную смесь на мясную массу и запекать в разогретой до 200 °С духовке до золотистого цвета.
Отделить белок от желтка, сохранив желток целым, можно, если отбить верхушку скорлупы и осторожно вылить яйцо в воронку (можно бумажную), конец которой помещен в стакан: белок соскользнет вниз, из воронки в стакан, а желток останется в воронке.
История
Корица известна с далекой древности.
Она высоко ценилась среди древних народов и поэтому ее часто преподносили в дар только монархам и другим властителям.
Корица импортировалась в Древний Египет из Китая до II тысячелетия до н. э. Древние египтяне применяли ее для бальзамирования. На храме, выстроенном приблизительно в 1489 г. до н. э. грозной египетской царицей Хатшепсут, были обнаружены иероглифы, гласившие, что она отправила корабли в страну Пунт (ныне Сомали) с приказом привезти в числе прочих товаров корицу, ладан и миррис.
Финикяне доставляли евреям китайскую корицу под названием «кассия», а цейлонскую – под названием «кикамой» (дерево, имеющее ароматный запах).
Почти в каждой книге Ветхого завета встречаются упоминания, свидетельствующие, что корицу ценили выше, чем золото.
Древнегреческий историк Геродот в своем историческом трактате писал о корице: «Корицу арабы собирают еще более удивительным способом. Где она растет, и какая земля порождает это растение, они и сами не знают. Иные утверждают (и они, вероятно, правы), что корица растет в тех краях, где был воспитан Дионис. По их рассказам, большие птицы приносят эти сухие полоски коры, которые у нас зовутся финикийским именем «кинамомон». А приносят их эти птицы в свои гнезда, слепленные из глины, на кручах гор, куда не ступала нога человека.
Так вот, для добывания корицы арабы придумали такую уловку. Туши павших быков, ослов и прочих вьючных животных они разрубают сколь возможно большими кусками и привозят в эти места. Свалив мясо вблизи гнезд, они затем удаляются. А птицы слетаются и уносят куски мяса в свои гнезда. Гнезда же не могут выдержать тяжести и рушатся на землю. Тогда арабы возвращаются и собирают корицу. Собранную таким образом корицу из страны этих арабов вывозят затем в другие страны».
Великий Аристотель подвергал сомнению эти рассказы, а его ученик Теофраст, считающийся отцом ботаники, впервые сделал предположение, что корицу получают из деревьев, произрастающих в Аравии. Но и его версия стала не более чем одной из легенд, так как далее он утверждал, что целые полчища ядовитых змей охраняют эти места и сборщикам корицы приходится надевать воловьи шкуры, оставляя лишь одни глаза, чтобы заготовить эту пряность. Причем собранную пряность приходилось делить на 3 части, чтобы одну из них оставить богам. Неверным было само предположение, что корица происходит из Аравии.
В Греции корица была очень дорогой пряностью, за 35 кг ее давали 5 кг серебра. В других странах она ценилась в 15 раз дороже. Во многих странах имела вес наличных денег.
В Древнем Риме корицу относили к стихии огня, по различным источникам – это растение Солнца, Юпитера и, по более редким упоминаниям, – Марса.
Корицу часто использовали на погребальных кострах. Это связано с легендой о птице Феникс.
Волшебная птица Феникс, символ бессмертия, возрождения, солнца. Ее цвета символизируют восходящее солнце. Раз в 500 лет птица устраивает себе погребальный костер и сжигает себя, чтобы через три дня родиться из пепла вновь. Погребальный костер должен быть сложен из листьев дикой корицы. Феникс зажигает корицу, махая крыльями под лучами солнца и, окутанный коричным огнем, сгорает, смешивая свой пепел с пеплом корицы. Кто знает, может быть, именно эта связь с Фениксом придает корице такие магические свойства, как защита, исцеление, очищение, любовь, психическое восприятие.
По некоторым свидетельствам, император Нерон, убивший в приступе ярости свою жену Поппею Сабину, в знак раскаяния сжег годовой запас корицы на похоронах. В 65 г. н. э. над Римом долго стоял коричный запах.
