КАПитальный промысел. Свечи по-домашнему. Обслуживание и ремонт погружных насосов... ("Сделай сам" №4∙2000) - [46]
И все же стоит разобраться в названиях и способах приготовления мясных блюд, тем более, что близятся наш традиционный Новый год, Рождество и Крещение. Вслед за ними наступали на Руси дни, которые встарь именовали «свадебными» или «мясоедными», и длились они вплоть до Масленицы. В это время происходило сватовство и разыгрывание свадеб, а какой же свадебный пир без обилия мясных блюд? Наступала для наших предков редкая пора. Ведь по христианскому календарю во весь год дней постных (когда мясо не ели) было больше, чем скоромных (мясных).
В XVIII–XIX вв. традиционная русская кулинария обогатилась множеством мясных рецептов, присущих иностранным кухням.
Именно об этом мясном изобилии, об этом международном «мясоеде» и пойдет речь. Но прежде учтем, что мясо мясу рознь и готовить определенное мясное блюдо можно только из определенного сорта мяса. Хозяйки прошлого очень хорошо это усвоили. Старшая сестра моей бабушки успела окончить гимназию до революции и именно там, на уроках домоводства узнала она секреты выбора мяса. Ее уже давно нет в живых, но в моей семье до сих пор вспоминают о ее особо наваристых борщах и супах. Нерадивые выпускницы гимназий и те, кто в них не обучался, вовсе могли восполнить пробел в своих хозяйственных познаниях благодаря знаменитой книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Те, кто с этим изданием не знаком, наверняка, узнают много нового о том, как надо мясо выбирать. Итак, «заочная гимназия» Елены Молоховец учит.
Говядина делится на 1-й сорт, самый лучший, 2-й, 3-й и 4-й сорт. В длину вола, т. е. от шеи к хвосту, мясо делается все лучше, сочнее, жирнее и вкуснее, а также делается лучше и сочнее от низа туловища к верху, так что вдоль почти всего позвоночного хребта идет наружная и внутренняя вырезка, утолщающаяся к середине туловища и которая, если вырезается, то представляет мягкую, бескостную, жирную часть, употребляемую на бифштекс или на самое лучшее жаркое. Если же не вырезается, то в соединении со смежным мясом представляет лучший, сочный кусок говядины для вареного мяса — бульи, для жареного и тушеного.
Чем ниже мясо к ногам и ближе к голове, тем оно студенистее, так что губы в голове вола и ноги к копытам составляют уже своеобразное, совершенно студенистое мясо, которое начинается исподволь от зареза, т. е. от начала головы, а в ногах — ниже колен и до копыт, вследствие чего из них и приготовляется студень, а из телячьих голов и ножек — заливное.
Приложенный рисунок дает понятие о том, как называется каждая часть вола, которая часть лучше, которая хуже и какое можно делать из них употребление.
К 1-му, т. е. лучшему сорту, а следовательно, и самому дорогому принадлежат следующие части:
1) вырезка 1-й сорт, при ростбифе. Эта внутренняя вырезка окружена в этом месте околопочечным, внутренним жиром. Идет на самый лучший бифштекс;
2) краевая вырезка 2-го сорта, над тонким филеем и тонким краем. Вырезанная продается на бифштекс. Будучи оставлена при тонком крае, она составляет антрекот или худший ростбиф, который очень невыгоден. Гораздо лучше, купив этот весь кусок, вырезку отделить для бифштекса, кусок мякоти — для жаркого, а мясо при костях употребить на суп, но не на чистый бульон;
3) тонкий филей находится между тонким краем и ростбифом, идет углом с одним ребром и тремя позвонками. В верхней ее частим находится также вырезка 2-го сорта, которая заложена по позвоночнику, поверх ребер. Тонкий филей с вырезкой доставляет прекрасное жаркое.
Если же вырезку вырезать на бифштекс, то остальную часть можно употребить только на суп, но не на чистый бульон;
4) ростбиф находится между тонким и толстым филеем, представляет самую дорогую часть мясной туши, потому что содержит в себе две вырезки: одну внутреннюю 1-го сорта, самую дорогую, а другую наружную, называемую затылочной, разумеется, от черкасского, самого лучшего вола.
Эта самая жирная часть вола.
Из этого ростбифа, весом от 12 до 30 фунтов[1], смотря по величине вола, приготовляется самое лучшее жаркое. Такое жаркое подается на больших обедах или в большой семье целиком;
5) толстый филей находится между ростбифом и огузком. Заключает передние кости таза и крестца. Чрезвычайно ценная часть мясной туши, также с куском вырезки. Весь кусок, вместе взятый, можно употребит целиком на жаркое, как ростбиф;
6) огузок — середина. Так называется задняя часть туши за толстым филеем. В нем уже нет вырезки. Идет на самое лучшее бульи, а следовательно, и на бульон;
7) горбушка огузка, как более мягкая и ценная, употребляется исключительно на кусок разварной говядины, называемой бульи, а следовательно, и на чистый бульон. Кроме этого, можно употребить и на тушёное жаркое.
Огузок оканчивается хвостом, который отрезается и из него приготовляется суп из хвостов, но и каждый бульон делается вкуснее, если к говядине, которая в нем варится, прибавлять по фунту хвоста, который продается сравнительно дешевле;
8) бедро лежит книзу от огузка и толстого филея, это самая лучшая часть мяса для чистого, крепкого бульона;
