Калифорния. Краткая история суши - [81]
Зоран отрезал два щупальца и бросил их на поднос.
— Внутри головы есть твердый хрящ. Чтобы его вынуть, нужно засунуть руку внутрь, повернуть хрящ и вытянуть наружу.
Зоран извлек внутренности, а потом взялся рукой за что-то другое. Он тянул изо всех сил. Наконец он извлек прозрачное копьевидное образование: все, что осталось от того, что сотни миллионов лет назад было раковиной.
В некотором смысле кальмар — это крайне хитроумно устроенный двустворчатый моллюск, вывернутый наизнанку.
Зоран вымыл кальмара в раковине. Затем вывернул его через рот, как игрушку «лицемера». В результате кальмар превратился в блестящий белый кусок мяса в форме конуса. Зоран разрезал конус и развернул его — получился плоский треугольник.
— Теперь надо удалить кожу с внутренней стороны.
Зоран вытер треугольник полотенцем, затем сделал надрез на нижнем крае и аккуратно стянул внутреннюю кожу.
— Как лучше нарезать его для суши, решать вам.
Сашими из кальмара любят не только люди. Кальмаров пожирают и акулы. Лососёвые тоже едят кальмаров и осьминогов. У меч-рыбы вообще уникальный подход к ловле кальмара. Она врывается в стаю кальмаров и яростно размахивает своим мечом, а затем собирает отрубленные части кальмаров. И даже сами кальмары едят друг друга.
Скумбрии едят мелких кальмаров, а тунцы — больших. Вообще тунец — это единственная рыба в море, которая может догнать убегающего кальмара. В Японии знатоки суши говорят, что самый лучший тунец водится в северной части Японского моря, потому что там он питается кальмарами, а не рыбой, отчего его мясо приобретает неповторимый вкус.
Кальмары — это, видимо, одни из немногих морских животных, которым не грозит вымирание. Вероятно, это связано с тем, что люди истребили огромное количество рыб, которые едят кальмаров. По прогнозам некоторых ученых, все популяции дикой рыбы исчезнут к 2050 году.
Может случиться так, что со временем останутся только кальмары.
Слушатели взяли по кальмару. Кейт запустила руку под край мантии кальмара, повернула и потянула. Внутренности отделились от головы и ног и вывалились на разделочную доску.
Кейт внимательно оглядела щупальца, большой глаз кальмара, смотрящий прямо на нее, и внутренности, разбросанные по доске. Кальмар, решила она, определенно достоин занять третье место в ее рейтинге омерзительностей. Кейт уже не морщилась, как бывало. Она становилась профессионалом.
Кейт повернулась к Зорану и показала на щупальца.
— Резать под глазом?
Преподаватель кивнул:
— Ага.
Кейт приставила нож к голове кальмара прямо под глазом. Она выпятила нижнюю губу и начала резать, но сразу же остановилась и вскрикнула. Затем сделала глубокий вдох и заставила себя продолжить. Но она не могла на это смотреть. Кейт отвела взгляд в сторону. Она наточила нож, поэтому резать было очень легко.
Зоран показал слушателям целлофановую упаковку.
— В большинстве суши-баров берут вот это. Перед вами замороженная ика, уже готовая, уже нарезанная. На Западе кальмары не очень популярны. Западный потребитель редко заказывает их в больших количествах. Но если вы подадите ему свежее мясо кальмара, клиенту понравится.
Пока слушатели резали своих кальмаров, Зоран собрал красивую тарелку сашими из кальмара. На ней были прямоугольные башни, закрученные спирали, листы со складками и искусно выложенные гарниры. Если предыдущие тарелки сашими Зорана напоминали сады дзэн, то эта больше походила на авангардный скульптурный парк.
Слушатели пробовали собрать тарелки. Кейт возилась со своим кальмаром. Она соорудила два нигири с белым мясом с туловища, а потом между рисом и мясом положила кусочек листа периллы. Затем сделала еще нигири, каждое со сложенным листиком периллы и кончиком щупальца кальмара, привязанного к рису полоской нори. Кейт отрезала еще полоску мяса и обмотала ее по спирали вокруг пучка периллы. Она несимметрично разложила суши на керамическом блюде. В качестве последнего штриха добавила немножко гарнира из редиса и отступила назад, чтобы полюбоваться на свое творение.
Получилось великолепно. Причем по-японски великолепно. Кейт руководствовалась собственным воображением и японскими традициями и добилась в своей работе элемента суши дзэн, который ускользал он нее. Кейт не знала, как именно, но она достигла какого-то нового уровня мастерства.
После занятий она снова осталась и наточила нож.
А тем временем наверху, в офисе ресторана, обсуждали не слишком хорошие новости. Тоси собрал всех поваров на совещание. Все вышли оттуда мрачными. В ресторане слишком мало посетителей, да и харизма Тоси так полностью и не вернулась. Ресторан работал себе в убыток. Если ситуация не улучшится, Тоси придется прикрыть лавочку.
38. Гигантский моллюск
В среду Зоран начал занятие с объявления.
— В пятницу у вас зачет, — сказал он. — Это будет последний день Зорана в академии. У вас проверят ножи, форму, проверят, как вы делаете сашими и нигири.
Зачет должен был принимать Тоси.
Кейт научилась хорошо точить ножи. Она добилась элемента дзэн в своем сашими. Главный вопрос для нее и остальных слушателей, насколько высоко их навыки приготовления нигири
Четырехтомный труд немецкого географа Рихарда Хеннига посвящен открытиям и исследованиям неведомых земель, совершенным мореплавателями и путешественниками доколумбова периода. Своеобразие книги заключается в том, что в ней собраны все дошедшие до нас литературные источники, свидетельствующие о подвигах первооткрывателей, и наряду с этим дается критический анализ как самих документов, так и различных гипотез, выдвинутых крупнейшими специалистами по истории географии.
Книга представляет собой дневник бортпроводницы международных авиалиний, начиная с первых дней обучения и заканчивая последними полётами. Вы побываете в суровом Магадане, знойном Бангкоке, на сказочном острове Бали и во многих других местах. Вместе с автором Вы сможете пережить все трудности и радости лётной жизни, узнать многое о самолётах, о внутренней жизни аэропорта, о настоящей дружбе, испытаниях, поисках себя и новых высотах.
Железнодорожное путешествие – это всегда бесконечная суета, крики, грязь и хаос. Есть ли в таких поездках место для удивительных приключений и открытий? Несмотря на непонимание родных и друзей, Мониша Раджеш, британская журналистка, всегда мечтала совершить кругосветное путешествие на поезде. Она тщательно проработала свой маршрут и, собрав все самое необходимое, вместе со своим женихом отправилась в незабываемое путешествие. Вместе с героями книги из окна поезда вы увидите необъятные просторы России, Монголии, Северной Кореи, Канады, Казахстана и многих других стран.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
Далеко за Полярным кругом, на полуострове Таймыр, живут самые северные в мире оленеводы — нганасаны. Этот удивительный народ сохранил во многом свои древние обычаи. В самом деле, знаете ли вы, что возраст женатого мужчины у нганасан исчисляется по возрасту его жены; что по вышивкам на одежде можно определить, считается ли ее хозяин полноправным охотником, женат ли он, есть ли у него дети. В коротких новеллах читатель познакомится и с работой полярников, летчиков, геодезистов, горняков — всех тех мужественных людей, которые покоряют суровый Север. [Адаптировано для AlReader].
Имя писателя, журналиста Л. В. Почивалова известно читателям по его выступлениям в прессе, рассказам, повестям, а также по роману «Сезон тропических дождей». Действие этого романа происходит на борту советского научно-исследовательского судна и на землях, к которым оно пристает на своем пути. Рейс судна проходит на фоне всеобщей мировой тревоги перед угрозой войны, эту тревогу отражают и события, происходящие во время рейса. Герои романа — советские ученые, моряки, а также их иностранные коллеги — американцы, входящие в состав экспедиции.
Питер Мейл угощает своих читателей очередным бестселлером — настоящим деликатесом, в котором в равных пропорциях смешаны любовь и гламур, высокое искусство и высокая кухня, преступление и фарс, юг Франции и другие замечательные места.Основные компоненты блюда: деспотичная нью-йоркская редакторша, знаменитая тем, что для бизнес-ланчей заказывает сразу два столика; главный злодей и мошенник от искусства; бесшабашный молодой фотограф, случайно ставший свидетелем того, как бесценное полотно Сезанна грузят в фургон сантехника; обаятельная героиня, которая потрясающе выглядит в берете.Ко всему этому по вкусу добавлены арт-дилеры, честные и не очень, художник, умеющий гениально подделывать великих мастеров, безжалостный бандит-наемник и легендарные повара, чьи любовно описанные кулинарные шедевры делают роман аппетитным, как птифуры, и бодрящим, как стаканчик пастиса.
Живая, искрящаяся юмором и сочными описаниями книга переносит нас в край, чарующий ароматами полевых трав и покоем мирной трапезы на лоне природы.
В продолжении книги «Год в Провансе» автор с юмором и любовью показывает жизнь этого французского края так, как может только лишь его постоянный житель.
Герои этой книги сделали то, о чем большинство из нас только мечтают: они купили в Провансе старый фермерский дом и начали в нем новую жизнь. Первый год в Любероне, стартовавший с настоящего провансальского ланча, вместил в себя еще много гастрономических радостей, неожиданных открытий и порой очень смешных приключений. Им пришлось столкнуться и с нелегкими испытаниями, начиная с попыток освоить непонятное местное наречие и кончая затянувшимся на целый год ремонтом. Кроме того, они научились игре в boules, побывали на козьих бегах и познали радости бытия в самой южной французской провинции.