Калифорния. Краткая история суши - [71]

Зоран показал на рыб. Одна была больше, другая меньше.

— Вы могли бы сказать, что они различаются размером. Но есть и другое отличие.

Слушатели были в тупике.

— Вот посмотрите, — сказал преподаватель. — У маленькой глаза справа, а у большой — слева.

* * *

Камбалообразные вообще настолько плоские и странные создания, что в основном никто не замечает этой очевидной особенности, благодаря которой 550 видов камбалообразных можно четко разделить на две группы. У одних глаза с правой стороны, у других — с левой. А чтобы все усложнить, существует по крайней мере один вид камбалообразных — звездчатая камбала, — у которых глаза могут быть с обеих сторон. У звездчатых камбал, обитающих в прибрежных водах Калифорнии, глаза справа, а у тех, которые живут в водах Японии, глаза слева.

Как правило, камбалообразных с глазами на левой стороне японцы называют хирамэ, а с глазами на правой — карэй. Различать их проще всего по цене. В японских суши-барах хирамэ слывут более вкусными. Карэй обычно дешевле, и их реже едят сырыми.

До настоящего времени сохранилось чрезвычайно мало ископаемых останков камбалообразных рыб. Но в некотором смысле они и не нужны. Камбалообразные сами по себе могут служить неплохой иллюстрацией процесса эволюции, демонстрируя как лучшие, так и худшие ее проявления.

Если рыба хочет съесть ни о чем не подозревающего морского жука или червя, то для нее определенно есть смысл затаиться на песчаном дне, перевернувшись на бок. Тогда она больше похожа не на хищника, а на камень. Со временем среди рыб, которые лежали на боку, маскируясь под камни, особенно преуспели более плоские. Вскоре они стали настолько плоскими, что в песке их уже просто не было видно.

В процессе эволюции оба глаза камбалообразных оказались на одной стороне. Быть может, Пикассо и сказал бы, что это красиво, но в целом подобный результат развития вряд ли можно считать шагом вперед. Ну подумайте сами, сможет ли ребенок закончить начальную школу, если у него оба глаза будут расположены по одну сторону носа?

Хотя без таких, казалось бы, причудливых мутаций многих видов живых организмов просто не было бы. Многие мутации доставляют неудобства, некоторые случайны и неожиданны, а полезные мутации со временем накапливаются. Кто-то может сказать, что глаза с одной стороны — это ужасно некрасиво. Однако для рыбы, которая подстерегает добычу в засаде, лежа на боку, это серьезное усовершенствование. Гораздо проще ловить добычу, если есть ощущение глубины.

В некотором смысле камбалообразные до сих пор проходят весь процесс эволюции, правда, продолжительность его сократилась от нескольких миллионов лет примерно до одной недели. Рождаются камбалообразные совершенно нормальными рыбами. В течение первого месяца жизни малек плавает себе и ничем не отличается от прочих рыб. И вот нежданно-негаданно всего за несколько дней его череп, мозг, нос и глазницы почему-то вдруг смещаются и в конце концов оказываются на одной стороне.

Ученые пока не могут с уверенностью сказать, какие гены отвечают за подобное изменение, но они точно знают, что его вызывает. Щитовидная железа малька вырабатывает огромное количество гормонов. Одна сторона тела реагирует на гормоны медленнее, чем другая. Когда ученые подавили выработку этих гормонов, рыба не стала плоской. Мальки по-прежнему плавали прямо и выросли в более или менее обычных рыб.

В случае звездчатой камбалы некоторые особи становятся, так сказать, правосторонними, а некоторые — левосторонними. Левосторонние — большие оригиналы. У всех позвоночных зрительные нервы от правою глаза идут к левому полушарию, а от левого глаза — к правому полушарию. У левосторонних звездчатых камбал эти зрительные нервы дважды оборачиваются друг о друга.

Звездчатые камбалы могут становиться лево- или правосторонними, а вот южные камбалы могут становиться самками или самцами. Кем именно, зависит от температуры воды. Теплая вода порождает самцов. В более холодной воде зародыши, как правило, развиваются в самок.

В Японии хирамэ, как и красный тай, — это аристократическая рыба, поэтому лоточники, торговавшие суши на улицах старого Токио, продавали ее очень редко. На протяжении большей части XX века хирамэ, как и тай, заняли почетное место в лучших суши-барах в Японии.

Это может показаться странным, поскольку большинство людей считают, что камбалообразные не отличаются особым вкусом. Они очень мало двигаются. Почти все время камбалообразные лежат на боку, маскируясь под песок. Однако истинные знатоки суши говорят, что камбалообразные обладают целым рядом достоинств. Одно из достоинств — тонкость вкуса. Несмотря на то что концентрация вкусовых веществ в мышцах камбалообразных невысока, в них все же есть разнообразные вкусные аминокислоты.

Еще одно достоинство — фактура. Мышцы камбалообразных содержат большое количество соединительного белка эластина, что создает эффект, который японцы называют кори-кори. Это слово означает сочетание хрусткости, эластичности и твердости. В качестве еще одного примера кори-кори можно привести слегка проваренную брокколи и спаржу.

Многим японцам нравится ощущение