Как жить в эпоху Тюдоров. Повседневная реальность в Англии ХVI века - [87]

Я лишь однажды попыталась сделать большую партию солода, но все прошло неплохо. Сначала мне пришлось почистить зерно — все четыре мешка. Ячмень надо было тщательно просеять, чтобы удалить семена сорняков и лишнюю шелуху. Это требует больших усилий, но сделать это стоит тщательно, так как некоторые сорняки вредны для здоровья. Затем я разложила зерно слоем примерно в дюйм в высоту на деревянном полу и полила его. У меня просто не оказалось достаточно большого сосуда, чтобы замочить столько зерна за один раз. Через час я вернулась, и мой коллега (мы тогда вместе работали над телевизионной программой) помог мне перемешать солод, затем разложить его и полить еще раз. Потребовалось еще два сеанса, прежде чем все зерно достаточно набухло. Затем мы сделали из него кучу высотой в восемь дюймов, чтобы согреть массу. Семь дней спустя я начала немного волноваться, когда центр начал прорастать, а по краям не было заметно каких-то изменений — нам пришлось уехать на день, чтобы снять материал о ловле угря, и куча зерна осталась без внимания. Аварийное восстановительное перемешивание более или менее решило проблему, и через четырнадцать дней после первоначального полива солод был готов к началу сушки. В очень крупных хозяйствах и предприятиях для этой цели есть специальные печи — низкие кирпичные или каменные основания, опирающиеся на арки, под которыми можно было бы зажечь огонь. У меня, как и у многих людей в то время, не было этого приспособления, поэтому я сушила солод на основании моей печи. Небольшие партии можно также делать на камне для выпечки или даже на сковороде над огнем. Это был медленный процесс, но, как и многие другие домашние процессы в домашнем хозяйстве Тюдоров, для его выполнения нужно было поработать всего несколько минут, оставить все на некоторое время, вернуться на несколько минут и опять поработать и так далее. В конце концов, вы можете так организовать рутинную работу из множества мелких дел, что будете выполнять одно из них, ожидая, пока начнется следующий этап у другого. Партия вышла немного слабой, вероятно, из-за того, что в середине процесса мы ненадолго забросили солод, но все равно получилось очень вкусно.

Для приготовления солода и варки пива чаще всего использовали ячмень, но в Корнуолле и на севере Англии это был овес. Иногда использовали рожь и смесь ячменя с овсом. Пшеницу использовали еще реже. Процесс варения начинался с измельчения солода в муку грубого помола. Затем кипятили воду и поливали горячей водой солод, помещенный на дно большой деревянной бадьи. Из одного бушеля солода можно сделать 10 галлонов обычного домашнего эля. Для того чтобы приготовить крепкое «мартовское» пиво (по традиции его варили в этот месяц, но сейчас это название стало просто синонимом для крепкого пива), рецепт которого содержится в книге Джервейса Маркхэма «Английская домохозяйка», нужно повысить долю солода по сравнению с водой, чтобы на один бушель солода приходилось 8 галлонов напитка.

Постепенно добавляя кипящую воду в солод, опытная хозяйка может добиться того, чтобы вода всегда находилась ниже точки кипения и таким образом извлечь максимальное количество сахара из солода. Теперь ему нужно было настаиваться около полутора часов. Большие партии хорошо держали тепло и не нуждались в особом уходе на данном этапе, но небольшая «семейная» партия эля зимой слишком быстро остывала, поэтому нужно было укрыть бадью крышкой и обернуть соломой. Пока готовилось это «месиво», можно было нагреть вторую партию воды. Готовую жидкость (называемую суслом) отфильтровывали и снова нагревали до кипения, удаляя солод. Затем в использованный солод добавляли порцию воды и позволяли им смешаться. Первую партию сусла, которая разогревается в котелке, котле или кастрюле, можно приправить разнообразными растениями. Названия некоторых из них, например бальзамической пижмы (Tanacetum balsamita), указывают на их традиционное использование. Разные люди предпочитали самые различные растения, часто — следуя региональным традициям. Ракитник, утесник и вереск были популярны везде, где встречались вересковые пустоши, сушеные ягоды лавра нравились некоторым лондонцам. Другим сезонным хитом на большей части территории страны были цветы бузины.

Второй нагрев стабилизировал сусло, нейтрализовывал ферменты и стерилизовал жидкость. За счет длительного кипения часть воды выпаривалась, и смесь становилась крепче. После варки сусло переливали в открытую бадью для охлаждения. Опытный пивовар старался охладить сусло как можно скорее, чтобы предотвратить возможность попадания в него новых инфекций. Из чана, где сусло охлаждалось, оно медленно стекало в бродильный чан, где его ждал «бальзам». Так называли дрожжи, порцию живой жидкости от предыдущей варки. Ее собирали с вершины чана, где находились быстродействующие дрожжи, которые хорошо растут в пределах обычного температурного диапазона британских пивоварен. Пивоварни типа «пильзнер», которые доминируют среди современных торговых марок, используют дрожжи со дна чана, брожение которых происходит медленнее при более низких температурах и часто требует определенного охлаждения. Эта разница очень сказывается на вкусе и чистоте пива. Она показывает большой разрыв между современным опытом потребления эля и пива и тюдоровским. Когда пивовар убеждался, что ферментация идет полным ходом, он снимал часть сусла и использовал как бальзам для следующей варки, а остальное сусло сливалось в чистые, хорошо промытые бочки, оставляя затычку открытой. В первый день ферментация была самой быстрой, поэтому на этом этапе пиво не закупоривали. Двадцать четыре часа спустя вставляли главную затычку, оставив открытым лишь маленькое отверстие, которое запечатывали через два дня. С этого момента эль можно было пить.