Как жить в эпоху Тюдоров. Повседневная реальность в Англии ХVI века - [52]
Какими они были на вкус, все эти разные зерна, закваски и разная выпечка из них? В целом они были хороши на вкус. У них был гораздо более выраженный вкус, чем у большинства современных хлебов, производимых в промышленных масштабах. Этот вкус был бы непривычен для тех, кто привык к нейтральному вкусу белой буханки. Даже самый легкий и белый манчет был тяжелее, пикантнее, плотнее и сытнее, чем большинство привычных нам, и даже маслин и хлеб из овса и ячменя, которыми питались простые люди, по современным меркам, были очень питательными. Такой хлеб, особенно темный, нужно было жевать долго. Его толстые и хрустящие корочки сильно контрастируют с внутренней мякотью. Такую текстуру получали главным образом в печи. На буханках оставались пятна золы и древесного угля. В больших домохозяйствах внешнюю корку часто отрезали, использовали на кухне или отдавали слугам. А чистая верхняя корочка доставалась более состоятельным членам семьи и тем, кто имел более высокое положение в обществе. Эта практика была настолько распространена, что выражение upper crust (верхняя корочка) стало использоваться для обозначения верхушки общества. Овсяный хлеб, жаннок (jannock), напоминает хлеб баннок, который едят и сейчас. Сходство названий указывает на общее происхождение: сверху и снизу, там, где такие хлеба касались камня, они коричневые и хрустящие, а по бокам — более мягкие и воздушные. Вкус маслина довольно хорошо знаком всем, кто ест традиционный ржаной хлеб на закваске, который сейчас пекут некоторые современные пекари из смеси ржи и пшеницы, а не просто чистой ржи. Все это — сытная еда, хлеб сам по себе был самостоятельным блюдом, как это, разумеется, и должно было быть в мире тюдорцев.
Мясо, рыба и похлебка
Хлеб был основой обеденной трапезы — но что насчет другой еды? Пока аристократия ела на обед невероятное количество жареного мяса и рыбы, для всех остальных самым распространенным и в то же время разнообразным блюдом была похлебка. Этим словом называли обычное рагу, сваренное в горшочке с какой-нибудь крупой или бобами. По мере смены времен года в горшке появлялись всевозможные фрукты, овощи и травы. Когда куры несли яйца, а коровы давали молоко, в похлебку добавляли яйца, молоко, сливки и сливочное масло. Свои коррективы вносила христианская традиция постов — дневного или сезонного отказа от мяса, яиц и молочных продуктов. Так что по средам, пятницам, субботам, а также в дни Великого поста и Адвента похлебку приправляли рыбой и моллюсками, а по другим дням — различными сортами мяса. Некоторые блюда были простыми и недорогими, как, например, гороховая похлебка. Сухой горошек замачивали, а затем варили в воде с небольшим количеством ветчины или бекона и пучком мяты. Другие же были дорогими, например, сложные и изысканные смеси из курицы, лимона, вина и яиц с щепоткой имбиря и мелко нарезанных фиников и каперсов. Многие традиционные блюда британской кухни — это похлебки, от шотландского каллен-скинка до валлийского коула из ягненка. Это и шотландский брот (мясной суп с перловкой и овощами), и гороховый суп с ветчиной, и кок-э-лики (шотландский куриный суп с луком), и капустный броуз, и простая солянка: список можно продолжать еще долго. Начинали обычно с добротного бульона-основы, куда добавляли мясо (при наличии) или рыбу (в постный день), затем — зерно, бобы или травы, и оставляли надолго кипеть, подбрасывая по мере приближения готовности больше трав и овощей. Приготовление похлебки было несложным и не требовало постоянного присмотра, поэтому могло идти одновременно с другими делами. Не страшно, если огонь на какое-то время потухнет, так что не нужно постоянно находиться возле горшочка и следить за похлебкой. Достаточно просто время от времени заходить на кухню. Эффективность этого метода не зависит от того, какие ингредиенты вы используете. Похлебка в результате всегда получается вкусной и сытной.
В XV веке в Англии циркулировало множество копий нескольких манускриптов с рецептами. Рассмотренный нами ранее стихотворный рецепт был из одного из них. Первая печатная кулинарная книга, оригинально названная «Книга готовки» и, к сожалению, анонимная, появилась около 1500 года и разошлась, вероятно, тиражом не более чем в 200 экземпляров. Эти рецепты, независимо от того, были ли они написаны от руки или напечатаны, составлены в прозе или стихах, явно предназначались для профессиональных поваров в самых именитых домах. Так, «Книга готовки» начинается с рецепта летней похлебки. Свиное филе и кусочек телятины вместе истолочь в ступке и добавить туда яйцо. Мясо приправляют молотой гвоздикой и перцем и добавляют для цвета шафран. Смесь превращают в маленькие фрикадельки, которые затем бросают в кипящую воду. После варки фрикадельки достают и откладывают, после чего готовят бульон. Миндаль очищают, измельчают и кладут в ткань. Через нее процеживают горячий говяжий бульон, а ткань выжимают, чтобы выдавить в бульон все миндальное масло. Из чернослива извлекают косточки и крупно режут его вместе с коринкой — мелким изюмом, а затем добавляют в бульон, который приправляют мускатным орехом и имбирем. Бульон доводят до кипения, бросают внутрь фрикадельки и дают им нагреться. В конце добавляют щепотку соли, и подают похлебку. Ингредиенты для этого блюда были непомерно дорогими: все, за исключением мяса, было привозным. Миндаль и чернослив ввозили из Франции, коринку — из Греции, гвоздику, перец, шафран, мускатный орех и имбирь привозили по сухопутному Шелковому пути с Дальнего Востока. Я подсчитала, что в 1500 году шесть порций такой похлебки обошлись бы примерно в 2 шиллинга, что составляло больше недельного заработка квалифицированного ремесленника.
