Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму - [9]

Готовность теста при расстойке определяется органолептическим способом. Расстоявшееся тесто, как выше было оказано, увеличивается в объеме, делается мягким. Если при легком надавливании пальцем углубление на поверхности куска теста быстро исчезнет, то расстойка еще недостаточная. При нормальной расстойке углубление на тесте исчезает медленно.

Температуру печи также нужно иметь в виду, в зависимости от температуры в печь ставят изделия с определенной расстойкой. В условиях высокой температуры быстро образуются корочки на изделиях и брожение в тесте прекращается. При низкой температуре печи изделия следует сажать с недостаточной расстойкой, так как образование корочек и проникновение тепла внутрь теста идет медленнее и поэтому расстойка изделий будет более продолжительной.

Для улучшения внешнего вида некоторые сорта изделий смазывают яйцом или маслом. Яйца перед смазкой должны быть хороню взбиты в однородную массу из белков и желтков. Смазывают изделия за 5—10 минут до посадки в печь. Посыпка изделий сахаром, миндалем, мучной посыпкой (Мучная посыпка приготавливается путем перетирания масла с мукой, сахаром и мелко рубленным миндалем.) придает изделиям красивый и аппетитный вид. Мучной посыпкой, миндалем, орешками или крошкой нужно посыпать изделия сразу же после смазки, а сахаром — спустя 5–6 минут, иначе он будет таять.

Изделия выпекают при различной температуре печи: мелкие изделия — при более высокой температуре, примерно 220–240°, а крупные и сдобные — при 210–220°.

Готовность определяется по цвету и весу изделий. Некоторые изделия после выпечки глазируют помадой и посыпают жареными и нарубленными ореховыми ядрами или миндалем по незастывшей помаде, другие только обсыпают сахарной пудрой, по желанию иногда смешанной с ванилином.

Перед посадкой в печь верхнюю корочку пирогов — мясных, капустных, рыбных — рекомендуется смазывать каким-либо жиром и посыпать мелко толчеными сухарями, что придает корочке лучший вид и вкус.

Готовность больших пирогов узнают по нижней корочке: она должна быть слегка подрумянена и легко отделяться от противня.

Для придания мягкости как верхней, так и нижней корочке испеченный пирог следует сложить с листа на мягкую салфетку и покрыть салфеткой или кухонным полотенцем. Если же пирог продолжительное время находился в печи и корочка его сильно засохла, рекомендуется покрыть пирог влажной салфеткой, а сверху — сухим полотенцем. В результате сухая корочка быстро отмякнет.

Готовность булки узнается посредством постукивания пальцами по нижней корке. Если получается звонкий чистый звук, значит булка готова.

Пирожки и пончики можно жарить во фритюре. При жарке во фритюре пирожки или другие изделия погружают в кипящий жир. При жарке пирожков на сковороде жир наливают в таком количестве, чтобы изделия покрывались им до половины (для прожаривания изделий с боков).

Для жарки используют различные жиры: русское (топленое) масло, свиной жир в смеси с говяжьим жиром или с растительным маслом, комбижир, маргагуселин, растительные масла: соевое, подсолнечное и т. д.

Лучшая температура для жарки 170–180°. Перегретый жир сжимает изделия, они получаются непышными и сырыми внутри, верх их приобретает темную окраску; при заниженной температуре изделия получаются бледные, тяжелые. Жарить пирожки и пончики рекомендуется в толстостенной посуде с высокими бортиками, примерно 5–6 см. Жир для жарки во фритюре берут в таком количестве, чтобы изделия свободно плавали в нем (вес жира должен быть в 4–5 раз больше веса выпекаемых в нем изделий); длительность жарки не меньше 2–3 минут.

Изделия, приготовленные к жарке в жире, раскатывают и выкладывают на расстойку на доски или металлические листы, смазанные жиром; если же изделия были раскатаны на муке, то перед жаркой ее следует обмести или отряхнуть, так как попавшая в горячий жир мука горит и засоряет жир, изделия получаются темного цвета.

1. БУЛКИ ИЗ НЕСДОБНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

(Рецептура в книге построена таким образом, чтобы выход готовых изделий был в пределах от 1 до 2,5 кг.)

Мука 12 ½ стаканов (Имеется в виду стакан с тонкими стенками.), или 2 кг

Вода 5 стаканов

Сахар-песок 1 чайная ложка

Соль 1 ½ чайные ложки

Дрожжи 50 г

Дрожжи распускают в одном стакане теплой воды с добавлением одной чайной ложки сахара-песка и одного стакана просеянной муки. Все хорошо вымешивают и ставят в теплое место на 20–25 минут до увеличения в объеме в 2–3 раза. Затем в массу вливают остальную воду, кладут муку и соль. Кастрюлю с замешенным тестом завязывают салфеткой и ставят в теплое место для подъема на 1 ½—2 часа. При первом подъеме (в 2–3 раза) тесто следует обмять. Лучше всего тесто выложить на специальную доску, посыпанную мукой, и выбить его хорошо, а затем вторично поставить на подъем., В течение 1 ½—2 часов созревания теста его выбивают два раза. После этого тесто скатывают в булки определенного размера, которые укладывают в специальную металлическую форму или на металлический лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, а затем ставят на расстойку в теплое место на 20–25 минут. Хорошо расстоявшиеся булки выпекают при температуре 180–200°. Перед посадкой в печь булки по желанию посыпают мукой или смачивают водой.