Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год - [17]

А манящая чашка свежезаваренного чая из смеси по вашему собственному рецепту? Вот что является по-настоящему хорошим началом нового дня.

Кофе: как его приготовить

Мы живем в век барист (специалистов по приготовлению кофе) и мировых чемпионатов по приготовлению кофе, в стране с более чем 3000 марочных кофейных магазинов, где ежегодно оставляем миллионы. Но и в них нелегко купить чашку кофе, которая отвечала бы даже довольно скромным ожиданиям. Жидкий латте оказывается слишком молочным или чересчур горьким; эспрессо не хватает нужной насыщенности (маслянистого верхнего слоя, который говорит в пользу его свежести и правильности приготовления). Недостаточная сбалансированность, отсутствие крепости, землистый привкус – все это зачастую напоминает помои. Дома, несмотря на контроль всех параметров, может получиться не лучше.

Большинство из нас пьет кофе, однако всего лишь с дюжину из знакомых мне людей можно причислить к тем, кто умеет хорошо готовить кофе и делает это без колебаний и лишних разговоров. Ни относительно фильтра, ни относительно кофейника – никогда нет уверенности, сколько же кофе следует насыпать – всегда присутствует большая доля интуиции и опыта. Потому события развиваются приблизительно так: «Ну ладно, положу-ка я четыре полных ложки…», потом: «И пожалуй, еще чуть-чуть», и, наконец, следуют какие-то неловкие операции для того, чтобы добавить еще сколько-то, так, на всякий случай. В случае с кофейником нас ожидает другая трудно разрешимая задача: как долго следует ожидать? Может, уже пора снимать? Стоит ли быстро помешать? Ну, и так далее и тому подобное…

Запах свежесмолотых и свежеобжаренных зерен кофе – это один из самых влекущих и головокружительных ароматов из всех известных человечеству. Пропасть между этим великолепием и безжизненным вкусом той тусклой коричневой жидкости, которая попадает к вам в рот, настолько же широка, как Гранд-Каньон. Мое собственное мастерство в приготовлении кофе многократно возросло, стоило мне только осознать, что с наслаждением я всегда выпиваю только первую чашку кофе, взятого из любой упаковки. И на меня снизошло до смешного простое открытие – я просто даю кофе испортиться. После того как вскрыта вакуумная упаковка, молотый кофе можно хранить не более двух недель, после чего он теряет яркость и остроту вкуса. Но если у вас есть возможность пересыпать кофе в герметичную банку, то обязательно поставьте ее в холодильник. Другой распространенной ошибкой, которую делает большинство из нас, является то, что мы берем недостаточно кофе. Желая достичь свежести и крепости, а не мути и безвкусья, необходимо взять много кофе. Но вот только это должен быть достаточно свежий кофе.

♦ Домашняя кофемашина для эспрессо

Как-то однажды мне позвонила взбешенная подруга; оказалось, что в доме самого Гордона Рамзи ее пытаются напоить растворимым кофе из-за того, что Гордон не имеет представления о том, как работает его хитроумная сверкающая новая эспрессо-кофеварка. Эти массивные, булькающие машины за последние несколько лет стали модным атрибутом для среднего класса. Их приобретают, придавая ценность скорее самой машине, чем из гурманских соображений. Мало кто станет пользоваться такой машиной только ради того, чтобы потом разбавлять эспрессо молоком. Получается банальный по вкусу напиток, который распознается нашими вкусовыми рецепторами как то самое, что мы все теперь покупаем на ходу, когда выходим из дому. Это заставляет поверить в то, что кофе таким и должен быть. На самом деле такой напиток дает весьма отдаленное представление о реальных достоинствах кофейного зерна.

Эспрессо-машина работает выгоняя кофе под давлением. Вкус, танин, горечь и кислота – все это активно и быстро экстрагируется из молотого кофе, давая крепкий, насыщенный напиток с маслянистым верхним слоем – кремовой пенкой. Но среди экспертов кофе есть мнение о том, что на вкус эспрессо-метод приготовления влияет больше, чем сами зерна. Так что напиток эспрессо является в большей мере результатом действия кофеварки, чем свойств, которые присущи таким прекрасным сортам кофе, как Ява, Колумбийский или Кенийский.

А.Дж. Киннел, являющаяся одним из трех закупщиков, которые работают на Monmouth Coffee Company, пошла в этом вопросе дальше. Безжалостная новозеландка пристрастилась к кофе с четырнадцати лет. В этом возрасте она стала часто заходить в кофейные магазины, заказывая себе эспрессо, и задавать вопросы, намереваясь найти тот «Священный Грааль», «тот самый кофе, который обладает не только приятным вкусом, но и прекрасным ароматом». Она рассказывает: «Я всем говорю, чтобы не покупали кофеварку-эспрессо, потому что если вы не можете позволить себе купить такую, которая соответствовала бы промышленным стандартам, значит, качество приготовленного кофе будет очень низким. Откровенно говоря, даже если бы мне захотелось именно эспрессо, я бы предпочла, чтобы он был сварен каким-либо другим способом, чем пить такой плохой».

♦ Фильтрационные (капельные) кофеварки

Электрическая фильтровальная кофеварка – это антихрист кофеварения. Почти физическую боль вызывает зрелище сонно стекающей жидкости, в то время как уже заваренный кофе стоит на обжигающей металлической тарелке, томясь до потери вкуса, или, что еще хуже, видеть в ресторане кувшин, который подогревается на плите в ожидании кого-либо, кто закажет чашечку. А кофе тем временем продолжает быстро терять последние остатки вкуса, которыми он, возможно, первоначально обладал. Если бы ребенку дали в руки пакетик с цикорием, кипяток и сито, он не сумел бы приготовить худший по качеству напиток. Вот чего мы можем ожидать от отпуска во Франции, где любая сверкающая кухня в арендованном доме вместо обычной утвари для кофе оснащена электрической фильтровальной кофеваркой. Оставив все попытки получить что-либо стоящее, перепробовав три различных сорта кофе, мы закончили тем, что засыпали в кувшин молотый кофе и залили его кипятком, подождали немного, пока гуща осядет и разлили по чашкам. Так оказалось намного вкуснее.