Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год - [12]

Вторым, очень важным пунктом является разница в пространстве. Наполните вином приличный по размеру бокал (это зачастую означает, что поверхность жидкости займет самую широкую часть вашего бокала, создав наиболее обширную площадь соприкосновения с воздухом, образуя воронку), и вы почувствуете намного более ароматный запах, чем от студенческой порции вина, достигающей самого ободка, не оставляя носу возможности для маневра. Для красных вин как бокал, так и графин или кубок обычно выбирают большего размера, чем для белых вин.

Потом произошло нечто, еще больше сбившее с толку. Я пригласила на обед своего друга Джо. Джо Ведсек – знаток еды и напитков. Он только что участвовал в разработке бокалов для «Дарлингтон Кристал» и согласился вместо обычных в таких случаях вина и цветов захватить с собой несколько бокалов, чтобы продемонстрировать их в деле. Купить набор хороших дегустационных бокалов, которые выявляют самые яркие, характерные качества вина, – практически то же, что, впервые надев контактные линзы, увидеть, как смутная зеленая масса кроны дерева вдруг преображается во множество отдельных листьев. Я уже убедилась в том, что хорошие бокалы могут выявить разницу, но все же продолжала со скепсисом относиться к теории «разные-бокалы-для-разных-вин».

Джо позвонил мне накануне с инструкциями, которые напомнили инструкции фокусника и наталкивали на мысль отказаться от участия в представлении.

– От вас требуется пино нуар, – сказал он. – Любое пино нуар, ничего конкретного, по вашему выбору. И еще – совиньон блан, любой совиньон блан…

– Да, хорошо, – ответила я, уловив основную мысль.

Гость прибыл с большой коробкой бокалов.

По словам Джо, при создании бокалов ставится цель – выявить самые привлекательные стороны определенных сортов вина, и потому прежде всего следует составить представление о том, что люди от них ожидают – какой вкус им хотелось бы ощутить, – и продолжать работу, отталкиваясь от этого.

– К примеру, – говорит он, – от совиньон блан ожидают свежего, травянистого аромата, цитруса, энергии. Это вино для тех, кто проводит время на воздухе, наблюдая за игрой в крикет. Поражение! И это следует остудить.

Когда на Джо находит вдохновение, его бывает нелегко остановить. Я перестала вслушиваться, поднося к носу бокалы и начиная принюхиваться, как собака Баскервилей. Должна откровенно признаться, что многое показалось мне похожим на правду. В бургундском бокале совиньон имел слабый и расплывчатый запах.

В моем простом и дешевом бокале, напоминающем по форме чашу со сходящимися к верху краями, и в нашем контрольном «дегустационном» бокале вино хорошо проявило себя. В винном бокале Джо, предназначенном для выдержанного в дубе белого, что-то происходило: для носа оно казалось более объемным, острым и устойчивым. Это совсем как высунуть голову из окна автомобиля и глотнуть свежего горного воздуха – вот чего я всегда ожидаю от совиньон блан.

– Точно, – подтвердил Джо. – Теперь – пробуйте. Сделайте это скорее с готовностью выпить, чем выплюнуть, и расскажите мне, в каком случае вино показалось вам более желанным для утоления жажды.

И вновь не выдержанное в дубе белое вино из бокала Джо превзошло вино из бургундского бокала. Он дал такое объяснение: «Больший край бургундского бокала отправляет вино вам под язык. Все остальные направляют его по сторонам языка, а там всегда выделяется слюна, когда мы пьем что-либо кислое. Это слишком усиливает восприятие кислоты, так что вкус становится беднее. В то же время, если бокал сужается кверху, вы не можете опустить туда нос, а потому вынуждены чуть запрокидывать голову, чтобы сделать новый глоток. Тогда вино вливается в рот с более высокой скоростью – вжик! – что создает совсем другое ощущение и изменяет движение по вкусовым бугоркам».

Но дальше следовали другие открытия. Молодое мёрсо, выдержанное в дубе белое вино из бургундских, кажется более сливочным, богатым и наполненным по вкусовым качествам в бокале с короткой мелкой чашей.

– Это происходит потому, что большинство летучих компонентов аромата дуба собирается как раз над поверхностью вина, – объяснил Джо. – Стакан широкий, вы опускаете нос прямо в этот аромат – и улавливаете его.

Это не всегда хорошо, как выяснилось в ходе эксперимента с еще несколькими белыми винами. Мне больше понравились ароматные дубовые, роскошные белые вина Нового Света в дегустационном бокале – но только потому, что они вообще нравятся мне больше в случае, когда их слишком сильные характеристики сдерживаются и проходят через выставленную Джоном защиту.

– И снова все зависит от того, что вы ожидаете от вина, в той же степени, как и от его собственных качеств.

Возможно, самые интересные изменения происходили с более ценными красными винами. В правильном бокале (широкой колбе) дорогое пино нуар пышно расправлялось, как павлиний хвост, проявляя себя намного выразительнее, чем в контрольном бокале, что так и подталкивало к мысли о том, стоит ли тратить лишние деньги, если половину дела решает то, из чего вы пьете. Это подобно покупке самой современной аудиосистемы, к которой подключают дешевые динамики. Или купить «феррари» – и торчать в транспортных пробках.