Как мы едим. Как противостоять вредной еде и научиться питаться правильно - [18]

Долгое время я была озадачена бананами. Иногда британцы военного поколения вспоминают, как отчаянно им хотелось бананов во время войны и как они с жадностью ели их еще и еще, когда война закончилась.

Я не могла этого понять, потому что банан «кавендиш» нельзя назвать очень вкусным. Но бананы военного поколения были другими. До «кавендиша» доминирующим сортом был «гросс мишель», который, как говорили, на вкус намного лучше.

Это редкий пример фрукта, который был слаще современного и не просто слаще, а кремовый по структуре, с глубоким винным и сложным ароматом. Если вы когда-либо ели сладости со вкусом банана, то знайте, этот насыщенный, сладковато-пряный аромат гораздо ближе к «гросс мишелю», чем к «кавендишу». Проблема в том, что «гросс мишель» был уничтожен панамской болезнью в 1950-х годах[53].

При поиске нового сорта бананов, который бы понравился потребителям, Объединенная фруктовая компания – американская организация, которая контролировала большую часть мировых банановых плантаций, – остановились на «кавендише». Он значительно уступал по вкусовым качествам «гросс мишелю», без особого аромата и сухой по текстуре, но выглядел так же, легко транспортировался и, что особенно важно, был устойчив к панамской болезни.

Не имея особых преимуществ с точки зрения вкуса или текстуры, «кавендиш» завоевал мир во многом потому, что выглядел так, как люди себе представляли бананы. (На момент написания книги «кавендиш» был поражен новым штаммом панамской болезни, что вызывает еще больше сомнений по поводу мудрости банановой индустрии, вкладывающей так много в один единственный сорт[54].)

«Кавендиш» – бессемянный сорт, и каждый его плод – это точный генетический клон любого другого банана. Бананы – абсолютная монокультура.

Существуют сотни сортов бананов, в том числе с красной кожурой, но вы не узнаете об этом, потому что на полках большинства магазинов есть только один вид.

Любители плантанов – крупных овощных бананов, которые едят в приготовленном виде, – рассуждают о достоинствах различных их видов, но обычный человек желает получить одно и то же: не самый вкусный продукт на Земле, но дешевую, сытную и довольно полезную еду, по сравнению с плиткой шоколада, если не с другими фруктами. Бананы в супермаркете в основном различаются не по вкусу, а по размеру: маленькие «детские» и большие.

Все, что мы видим на примере бананов, верно и для других фруктов. Существует около шести тысяч английских сортов яблок: терпкие и сладкие, мягкие и твердые, желтые, зеленые и красные. И все же коммерческое выращивание яблок в Великобритании сейчас сконцентрировалось всего на десяти из них, выбранных по принципу красивой формы и мягкой сладости плодов. Такое упрощение имеет последствия для нашего здоровья. Различные сорта яблок содержат отличный набор фитохимических веществ: витамины, которые оказывают профилактическое действие на некоторые виды рака и сердечно-сосудистые заболевания. Если мы будем есть только один вид яблок, то не получим полную пользу для здоровья от употребления фруктов[55].

По крайней мере, что касается яблок, народ еще хранит память о разнообразии: очаровательные старинные сорта, которые мы потеряли, но все еще можем увидеть на фермерских рынках осенью. От бананов мы даже не ждем многоликости. «Кавендиш» – это архетип современного продукта. Независимо от сезона, он всегда рядом – в своей желтой гигиеничной, биоразлагаемой упаковке с намеком на здоровое питание. Покупая банан, вы знаете, что получите зрелый плод, вкус которого такой же постоянный, как и у «Кока-Колы». Вы найдете его и жарким летом в Дубае, и морозной зимой в Исландии.

Еще совсем недавно Исландия считалась местом, где свежие фрукты были редкостью.

В 1930-х годах исландцам требовался рецепт от врача, чтобы их купить. Теперь вы понимаете, почему проект выращивания исландских бананов казался таким привлекательным для биологов в 1940-х годах.

В начале XX века фрукты были доступны исландцам только летом, когда созревали все три вида местных ягод: обыкновенная черника (Vaccininum myrtillus), болотная черника (Vaccininum uliginosum) и вороника (водяника или шикша) (kroekiber) – мелкая черная ягода, растущая на раскидистых кустарниках. У нее настолько кислый вкус, что вы точно сморщитесь, когда попробуете ее. Она не будет считаться деликатесом в любой стране, где есть сладкие ягоды, отмечает исландская кулинарная писательница Нанна Рёгнвальдардоттир.

Вороника раньше считалась одним из неповторимых вкусов Исландии наряду с мхом, морскими водорослями, копчеными субпродуктами, кислым молоком (скир) и соленой треской. Веками люди на этом негостеприимном острове ели блюда, непохожие ни на какие другие в мире, выбирая из того, что было доступно. Вырастить зерно здесь было практически невозможно, и поэтому вместо ломтика хлеба исландцы иногда намазывали масло на сушеную рыбу[56].

В мире до культивирования бананов (и всех изменений, которые пришли вместе с ними) исландцы умели ценить мельчайшие различия в ограниченном диапазоне ингредиентов, которые они употребляли в пищу. В прошлом в Исландии люди ели столько трески, что стали прекрасно разбираться в разнообразии вкусов и текстур в пределах одной рыбы вплоть до глазных яблок. В исландском языке есть 109 слов для описания мышц в голове трески