Как мы едим. Как противостоять вредной еде и научиться питаться правильно - [15]

, как обычный потребитель. Существовало множество специфических и совершенно непохожих моделей питания. Тогда в Бразилии ели кукурузу, а сорго – в Судане. В Британии жили любители стейков и пирогов с почками, а гуляша – в Венгрии. Не было смысла задумываться о том, как питается обычный человек в глобальном понимании, потому что такого усредненного человека попросту не существовало.

После анализа Хури мы можем говорить о глобальном стандартном потребителе, потому что только сейчас люди пришли к таким поразительно похожим привычкам в питании. Возможно, самое большое изменение произошло в количестве потребляемой пищи: в среднем, по сравнению с шестидесятыми годами XX века, оно выросло на 500 калорий в день (с 2237 калорий в 1961 году до 2756 калорий в 2009 году).

Глобальный среднестатистический потребитель сегодня ест намного больше продуктов из любой категории, чем его предки. С 1960-х мы начали потреблять больше обработанных зерновых и жира, пить больше алкоголя, и, если коротко, то мы просто намного больше едим. Обычный человек потребляет много сахара и риса и крайне мало фасоли и бобовых.

Наш рацион в целом становится слаще и жирнее, с обилием мяса, и мы сильно зависим от продуктов, которые были выращены или произведены далеко от места нашего проживания.

Хури и его коллеги подсчитали, что по всему миру более двух третей национальных поставок продовольствия составляют зерновые культуры, которые являются иностранными для страны потребления[41].

Однажды дождливым весенним утром я разговаривала по телефону с Колином Хури, который находился на работе, в Национальном банке агрокультур США в Колорадо. По его утверждению, он занимается не питанием, а ботаникой. «Я за разнообразие» – его слова. Хури – один из многих биологов, которые считают, что будущее планеты и существование здоровой экосистемы зависит от поддержания максимального биоразнообразия. Когда он и его коллеги начали собирать данные о мировом продовольствии, Хури был поражен, увидев насколько однородным стал глобальный рацион питания.

Хури живет в Денвере, где в местных закусочных и кафе очень популярен буррито, особенно в выходные дни. Это жирное и согревающее блюдо в виде конверта из лепешки-тортильи, в которую завернуты яйца, картофель, зеленый перец чили, сыр и разные виды мяса: колбаски чоризо, иногда бекон или стейк. Этот перекус – местная гордость, как чизкейк «Филадельфия».

Для тех, кто любит денверский буррито, такая еда – отличительный знак. Но в другом смысле эта «местная» американская достопримечательность совсем не самобытна.

Бекон и яйца производятся на гигантском заводе в Айове. Яйца жарят на соевом масле из Бразилии. Что касается пшеницы для лепешки, в которую собирают все остальные ингредиенты, это та же, похожая на пыль, рафинированная белая мука, из того же современного сорта пшеницы без запаха, который входит в состав большинства видов хлеба в Америке: от бубликов и нарезанного Wonderbread до булочек для хот-дога. Ингредиенты могут быть перемешаны по-разному, но и денверский буррито, и гамбургер, и картофель фри в Нью-Йорке, и пицца пепперони на Филиппинах – лишь картинки калейдоскопа, собранные из одних и тех же стеклышек.

«Люди потребляют очень много одних и тех же растительных культур, – рассуждает Хури. – Повсеместно произошли изменения в питании, но в их основе лежит скудный список видов». В некотором смысле прыжок в четвертый период похож на появление сельского хозяйства на второй стадии: сужение рациона питания, приносящее новые болезни.

Если не брать во внимание упаковку, где написаны название, бренд и состав, большинство людей, от Рио до Лагоса, в значительной степени получают энергию из мяса, сахара, очищенной пшеницы, риса и рафинированного растительного жира. Среднестатистический глобальный потребитель питается несколькими основными продуктами, большинство из которых были привезены из-за рубежа, прежде чем попали в ближайший магазин. Обычный человек получает большую часть своих ежедневных калорий (1876) всего из шести источников.

1. Продукты животного происхождения

2. Пшеница

3. Рис

4. Сахар

5. Кукуруза

6. Соевые бобы

На продукты животного происхождения и пшеницу приходится около 500 калорий, по 300 калорий – на рис и сахар, 200 калорий – на кукурузу и 76 калорий – на соевые бобы. По сравнению с этими шестью элементами рациона доля всех остальных продуктов питания совершенно незначительна[42].

Разные народы поразительно быстро отошли от множества традиционных рационов питания к единому – современному, где все в равной степени сладко-соленое и главенствуют рис, пшеница и мясо.

Это гомогенное питание влияет на наш кишечник. По сравнению с обычным состоятельным жителем Запада охотник-собиратель из племени хадза в северной части центральной Танзании, который потребляет постоянно меняющийся набор корней, ягод и дикого мяса, обладает на 40 % более разнообразным микробиомом (сообщество человеческих микроорганизмов). Менее разнообразная микрофлора в кишечнике связана с ожирением и диабетом второго типа[43].

Стоит отметить, что некоторым странам движение к глобальной диете пошло на пользу. «Есть места, – указывает Хури, – где, бесспорно, эта тенденция означает увеличение разнообразия» по сравнению с ситуацией пятидесятилетней давности. В целом рацион в мире стал более сбалансированным по сравнению с 1960 годом, если за критерий взять равномерное распространение различных продуктов.