Как француженки сохраняют фигуру - [14]

Сомнения

Так ли уж полезно растительное масло? Это наиболее калорийный продукт, причем неважно, оливковое оно или нет. В нем содержится 99% жира, гораздо больше, чем в сливочном масле и сметане, 82% и от 5 до 30% жира соответственно. Остальное – это вода и протеины. И не надо заливать мерлана оливковым маслом только потому, что оно благотворно влияет на артерии и защищает сердце. Используйте его как приправу. Вкус масла не должен перебивать вкус самих продуктов, масло не должно изменять их текстуру.

Выбор рыбы зависит от вашего аппетита и ваших запросов:

– если вы любите хорошо покушать, выбирайте сытную рыбу с большим содержанием белка: красного тунца, макрель, сельдь. Но не стоит заказывать рыбу, если вы собираетесь потом взять мясо с картошкой, а после – еще и десерт. Вашему пищеварительному тракту будет трудно переварить так много жиров;

– если же вы худеете или у вас проблемы с пищеварением, вам следует выбирать из большой семьи низкокалорийной рыбы. Всю белую рыбу – морской язык, мерлана, каменного окуня, мерланга – можно есть без ограничения, но всегда просите подать соус отдельно. Рыбные консервы выбирайте те, что без масла. Хотя масло для рыбных консервов – поставщик «хороших» жиров (ненасыщенных), они часто задерживаются в желудке.

Маленькие хитрости

Если вы заказываете морской язык или форель, обвалянную в муке, попросите приготовить их «всухую», на языке гастрономов это означает обжарить в масле, как и положено, но в небольшом его количестве. Вкус не меняется, а рыба становится менее калорийной и легче усваивается.

Исключение составляет жареный мерлан, другое название – мерлан «Кольберт», или «сердитый мерлан». Это одно из моих самых любимых блюд. Его настолько сложно приготовить, что я ем его только в ресторанах (идите к Жоэлю Робюшону (Joёl Robuchon) или к Лорану Одьо, шеф-повару ресторана Жерара Депардье La Fontaine Gaillon, я считаю, что в этих ресторанах готовят лучшего мерлана в Париже)[8]. Освобожденный от костей, обвалянный и обжаренный, это настоящее диетическое блюдо, если он жарится в горячем масле прямо при вас. И все же стоит отказаться от небольшого соусника с соусом тартар, который непременно подается к этому блюду (если он хоть раз окажется на столе, велика опасность, что вы не выдержите искуса), и заставить себя оставить половинку корочки на тарелке.

Лосось в щавеле: попросите подать соус отдельно и капните по капельке на каждый кусочек.

Лосось с кожицей (франц. Saumon à l’unilatéral): не ешьте кожицу, потому что в ней концентрируются все животные жиры. Я уж молчу о том, что именно с кожицей все жиры, используемые во время готовки, контактируют в первую очередь.

Жареный каменный окунь: не стоит заливать его оливковым маслом, конечно, для здоровья это полезно, но зато неполезно для бедер. Помните, что 50% рыбы это рыба, выращенная в рыболовных хозяйствах, а она гораздо жирнее, чем пойманная в море. Если заказанная вами рыба приехала именно из рыбохозяйства, старайтесь не есть беловатый желеобразный жирок в хвосте и сразу под кожицей.

Стоит отказаться от трески по-провансальски, она изобилует маслом и крахмалом, сама рыба составляет хорошо если 30% от всего блюда[9]. Не советую также и панированную рыбу, потому что панировка действует как губка для жира (можно, конечно, запечь рыбу в панировке в печке, но в кафе и ресторанах редко бывают печки).

Если вы едите продукты, приготовленные во фритюре, не стоит дополнять их другими продуктами

Хороший повар варит продукты в очень горячем масле (180° С) – так блюдо будет готово за считаные секунды, а жир не успеет проникнуть внутрь. Если у вас на тарелке лежит нечто влажное и масляное, это говорит о том, что температурный режим бани не был выдержан. В подобном случае меняйте ресторан или в следующий раз не заказывайте это блюдо. Если вы соблазнились кольцами кальмара или барабулькой, пусть лучше это будет вашим вторым блюдом (при условии, что вы будете их есть с овощами) или же заранее разделите закуску на две части. Я советую вам выбирать большие куски (это относится ко всем фритюрам, в том числе и к картошке): на маленьких, в отличие от больших, не видно, насколько глубоко проникло масло. Выбирайте барабульку, сардины, небольшие морские языки, крупные куски, но не корюшку, анчоусы, насквозь промасленные куски, и картофель фри, нарезанный соломкой.

Фритюр или оладьи? Я прямо вижу, как подскочили ваши брови. Это же все равно что спрашивать, кто вам больше нравится: блондинки или брюнетки! Так что, если вы хотите моментально сбросить вес, быстренько переворачивайте эту страницу. Однако, помня о той цели, ради которой я пишу свою книгу, то есть о том, что я хочу помочь вам научиться составлять сбалансированное меню для обычной повседневной жизни, я посоветую вам предпочесть фритюр оладьям. Во фритюре используется всего лишь чуть-чуть муки или панировочных сухарей – кушанье должно аппетитно хрустеть, тогда как оладьи это просто губка для жира. Овощные оладьи (из баклажанов, кабачков и т. д.), которые готовят на юге Франции, еще менее рекомендуемы, потому что они еще более пористые, чем рыба, поэтому отлично поглощают жир, но слабо насыщают желудок.