Как делать колбасы в домашних условиях - [12]
При отсутствии листа продукты, находящиеся ближе к дымоходу, могут задымиться и даже подгореть. Устраивать камеру дымообразователя непосредственно под камерой коптильни нельзя, так как регулировка температурного режима станет невозможной, и продукты будут подгорать или даже сгорать.
Рецепты приготовления копченых колбас
Колбаса сырокопченая
На 2 кг говяжьего мяса 5 кг нежирной свинины, 3 кг твердого (хребтового) шпика, 20 г сахара, 10 г молотого черного перца, 3 г кардамон, соль по вкусу.
Освобожденное от грубых сухожилий, пленок и жира мясо посолить и поставить в холодное место с температурой не выше 4 °C на 4–5 суток. Посоленное мясо пропустить через мясорубку, тщательно вымешать, добавить сахар, пряности, а под конец – мелко нарезанный шпик.
Распределив фарш в тазиках слоем не более 10 см, выдержать его на холоде 2–3 суток, после чего туго набить в тонкие кишки, стараясь сильно уплотнить фарш в оболочке и не допустить пузырей воздуха под ней.
Готовые батоны колбасы туго перевязать, подвесить для просушивания и уплотнения в холодном помещении (с температурой не выше 5 °C) на 5–7 суток. За это время фарш приобретает ярко-красный цвет, при нажатии не вдавливается, оболочка становится сухой и плотно облегает батон. После этого колбасу прокоптить, по возможности непрерывно, в холодном дыму 2–3 суток при температуре около 20 °C, затем поместить в сухое прохладное место, где выдержать около 4–6 недель, после чего переместить на хранение.
Большая салями
800 г постной свинины (тазобедренная часть), 800 г постной говядины (огузок), 400 г спинного шпика (без шкуры), 3 ст. ложки посолочной смеси, 1 ст. ложка молотого белого перца, 1 ч. ложка зерен белого перца, 1 тертый зубок чеснока, 1 ч. ложка глюкозы.
Вариант I
Свинину, говядину и шпик положить на 3 часа в морозильную камеру. Пропустить через мясорубку мясо (диаметр отверстий решетки – 4,5 мм) и шпик (диаметр отверстий решетки – 8 мм). Добавить пряности и посолочную смесь, все перемешивать в течение 10 минут. Колбасным фаршем набить длинные оболочки и туго перевязать. Поместить их на 3 недели в прохладное помещение для приобретения красноватого оттенка, затем в течение нескольких дней коптить холодным дымом до получения желаемой окраски.
Вариант II
Куски мяса весом по 200–300 г посолить (на 10 кг мяса – 400 г соли) и выдержать при температуре 3–4 °C в течение 4–5 дней.
Шпик очень мелко нарезать, пересыпать солью (40 г на 1 кг шпика) и поставить в холодное место на 3–5 суток. Посоленное мясо пропустить через мясорубку и перемешать с измельченной аскорбиновой кислотой (на 10 кг говядины или свинины – 5 г кислоты), а также сахарным песком (1 ч. ложка), молотым черным перцем (1/3 ч. ложки). В конце вымешивания добавить шпик. Фарш выдержать в холодном месте 2–3 суток, разложив его в посуде слоем не более 10 см. Затем набить фаршем кишки (диаметром 4–5 см), предварительно промытые водой и отжатые руками. Фарш набить тщательно, сильно уплотняя в кишке и не допуская скопления воздуха под оболочкой. Готовый батон завязать как можно туже и сделать больше поперечных перевязок – это способствует уплотнению фарша. Батоны выдержать в подвешенном состоянии в холодном месте при температуре не выше 5 °C в течение 5–7 суток.
После осадки прокоптить их холодным способом при температуре дыма около 18–22 °C в течение 2–3 суток. Дым получают от очага с небольшим количеством сухих, очищенных от коры дров, покрытых толстым слоем опилок, ведя процесс копчения при медленном тлении сжигаемого материала с малым доступом воздуха (при небольшой тяге). Окончание копчения определить по золотисто-коричневому цвету поверхности батонов колбасы, которая должна быть сухой и иметь хорошо выраженный аромат копчености.
После копчения батоны колбасы вынести в сухое, прохладное, но без сквозняков помещение для дальнейшего созревания.
Колбаса твердокопченая сухая
На 3 кг свинины (окорока) 3 кг говядины (с задней ноги), 1 кг сала со спинной части, 200 г соли, 1 ч. ложка молотого белого перца, 1 ч. ложка селитры, 1 ст. ложка сахара.
Свинину, говядину и сало нарезать ломтями, затем пропустить через мясорубку. Добавить приправы, хорошо перемешать, набить фаршем натуральную кишку и завязать. Колбасы подвесить в сухом помещении с хорошей вентиляцией. Температура при этом не должна подниматься выше 10 °C. После недельного выдерживания перенести их в коптильню и в течение недели коптить холодным дымом.
Колбаса краковская полукопченая
На 3 кг говядины 4 кг полужирной свинины, 3 кг жирной грудинки, ½ ч. ложки молотого черного перца, ½ ч. ложки молотого душистого перца, 1 ч. ложка сахарного песка, 1–2 зубка чеснока.
Кусочки мяса посолить (на 10 кг мяса 300 г соли и 10 г измельченной аскорбиновой кислоты). Затем говядину один раз пропустить через мясорубку; свинину пропустить через крупную решетку мясорубки или нарезать мелкими кусочками (1–1,5 см); грудинку нарезать в 2–3 раза крупнее, чем шпик. Измельченную говядину тщательно вымешать, добавляя пряности. Затем добавить измельченную свинину и снова вымешать фарш до получения однородной вязкой массы. После этого добавить измельченную грудинку и опять перемешать.
Если вы решились на заготовку овощей и фруктов, то здесь вы найдете огромный выбор способов и рецептов, как это сделать. В книге вы найдете рецепты для суперлентяек, когда время приготовления блюда составляет около получаса, лентяек (вы затратите один час) и для тех, кому не лень приготовить вкуснятину на зиму. Добавьте наш рецепт в вашу коллекцию!
Спросите любого человека о блюдах украинской кухни и, первым делом, он скажет, что это борщ, галушки, пампушки с чесноком, сало в различных ипостасях, вареники с вишней и много еще чего. Любой турист или просто человек, даже случайно попавший на территорию Украины, прежде всего, интересуется ее кухней. А где бы отведать настоящего украинского борща с пампушками или поесть жареных домашних колбасок? Приготовьте по нашим рецептам и насладитесь вкусными блюдами украинской кухни! Приятного аппетита!
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
В семь лет Раиса из дагестанского села чуть заживо не сгорела. Ее чудом спасли, но на долгие годы она потеряла лицо. Его «лепили» заново в течение двадцати лет, по миллиметру в год — девушке пришлось перенести более двадцати пластических операций, проведенных под общим наркозом. Раиса пережила адские муки, но никогда не отчаивалась, потому что рядом с ней всегда были ее родные, а потом — любимые муж и сын. Сегодня Раиса — молодая красивая женщина, успешная жена и мама, известный блогер. В «Инстаграме» на ее блог «Жизнь и еда», где она опубликовала более тысячи уникальных видеорецептов, подписаны 1 200 000 человек.
Подробное описание процесса приготовления бутербродов с поэтапными иллюстрациями. В этой книге бутерброды и канапе – эти знакомые всем блюда – по-новому заиграли и руках их авторов-создателей. Теперь они не просто лежат, как им вздумается, на тарелке или подносе. Теперь они превратились. в торты! Компактно. Удобно. Красиво!
Учимся готовить вкусно с серией книг «Готовим просто и со вкусом!». В них собраны только проверенные рецепты, Вам не придется разочаровываться и выбрасывать испорченные продукты после приготовления очередного блюда. Также каждая книга будет содержать практические советы, облегчающие процесс приготовления даже очень сложных блюд. Первая книга содержит самые простые рецепты, не требующие много времени для приготовления и не требующие особых навыков в кулинарном искусстве.
В книге собраны разнообразные кулинарные рецепты от закусок до десертов: вкуснейшие салаты, ароматные горячие бутерброды, оригинальные канапе, нежные десерты, торты, печенье, конфеты, а также прохладительные напитки – как безалкогольные, так и покрепче. Все ингредиенты доступны, а приготовление блюд занимает минимум времени. Порадуйте домашних и удивите гостей!