Кабачки. Баклажаны. Помидоры. Перец - [85]

Заливку приготовить из томатного сока, который уварить с прибавлением соли и сахара до консистенции соуса.

В конце прибавить молотый красный перец.

Для приготовления начинки морковь, пастернак, сельдерей и петрушку замочить в воде, а затем промыть обильным количеством проточной воды. Промытые морковь и корень очистить от земли, затем снять верхний слой кожицы, после чего нарезать мелкими кусочками.

Нарезанные морковь и корень обжарить при постоянном помешивании в рафинированном растительном масле до мягкости и полного впитывания масла.

Головки репчатого лука очистить и нарезать тонкими кольцами. Обжарить их в рафинированном растительном масле до светло-желтого цвета, затем прибавить пряную зелень – мелко нарезанную зелень петрушки, сельдерея и укропа, а для вкуса – немного сладкого молотого красного перца.

Бланшированные перцы начинить приготовленным фаршем и уложить в банки так, чтобы он не выпадал.

Наполненные банки заполнить доверху заливкой, подогретой до 80 °C, и укупорить.

Стерилизовать при температуре 100 °C в течение 2 ч.

Готовые консервы хранить в сухих, прохладных и хорошо вентилируемых помещениях.

Лютеница

•  10–12 кг очищенного и нарезанного перца

•  3 кг томатного сока

•  50–60 г острого перца

•  600 мл растительного масла

30 г сахара

90 г поваренной соли

•  40–50 г мелко нарезанного чеснока

измельченная зелень петрушки

Перец очистить от плодоножек, семяносцев с семенами и хорошо промыть проточной водой. Затем нарезать кусочками и загрузить в посуду для разваривания. Прибавить и острый красный перец.

Томаты нарезать кусочками, довести массу до кипения, затем протереть. Полученное пюре варить вместе с нарезанными плодами перца до полного их разваривания. Затем массу еще раз протереть.

Протертые перцы и помидоры варить в подходящей посуде до густоты. К сгущенной массе прибавить растительное масло, сахар, соль, мелко нарезанные чеснок и зелень петрушки.

Наполненные банки емкостью 500 мл стерилизовать 2 ч при температуре 100 °C.

Готовые консервы необходимо хранить в сухих и прохладных помещениях.

Острый стручковый перец соленый

•  1 кг перца

10–15 г пряностей (зелень петрушки, вишневые листья, листья и корень сельдерея и мелко измельченный хрен)

700 мл воды

40 г соли

50 мл уксуса

Для приготовления этого соленья используют все сорта мелкого перца Шипка.

Отобрать свежие крепкие одинакового размера и не красные плоды, очистить, наколоть в 1–2 местах (около плодоножки) и плотно уложить в тару, слегка их утрамбовав.

Между рядами плодов перца при укладке положить пряности.

Уложенный в тару перец залить переваренным, процеженным и охлажденным рассолом. Брожение продолжается 10–12 дней.

Готовую продукцию необходимо хранить в прохладном месте. Во время хранения соленье следует доливать рассолом, приготовленным при следующем соотношении: воды – 1 л, соли – 30 г и уксуса – 25 мл.

Маринованный сладкий перец

• 5  кг перца

7 г вишневых листьев

40 г сельдерея (листьев и кореньев)

•  1 пучок зелени петрушки

20 г очищенного чеснока

•  15 листиков лаврового листа

100 мл растительного масла

•  3 л воды

200 г соли

300 мл уксуса

Отобранные перцы вымыть проточной водой, наколоть в 3–4 местах (около семяносца) и бланшировать в кипящей воде в течение 3–4 мин.

Немедленно после бланширования плоды остудить в холодной проточной воде, затем уложить в подходящую тару, слегка прижимая их.

При укладке перец прослоить пряностями. В заполненные банки влить подсолнечное масло.

Затем перец залить предварительно сваренным и охлажденным рассолом.

Брожение продолжается 12–15 дней. При правильном приготовлении маринада вкус перца – приятный кисло-соленый, мякоть плодов – плотная и хрустящая, кожица не отделяется, а заливка – прозрачная и без слизи.

Во время брожения и хранения в маринад доливают рассол, приготовленный при следующем соотношении: 1 л воды, 40 г соли и 50 мл уксуса.

Соленье из печеного острого белого перца

•  10 кг острого белого перца

100 г пряностей (укроп, сельдерей, нарезанный чеснок)

•  7 л воды

500 г соли

650 мл уксуса

Отобрать крепкие, с плотной мякотью плоды перца, обжечь их на плите (или на решетке).

Затем их охладить и, не очищая от кожицы, плотно уложить в стеклянные банки, переслаивая пряностями.

Уложенный перец залить предварительно сваренным и охлажденным рассолом.

Брожение продолжается приблизительно 20 дней.

Соленье из сладкого стручкового перца

•  10 кг перца

100–150 г пряностей (сельдерей (корень и листья), петрушка, вишневые листья, мелко нарезанный хрен, кориандр)

9 л воды

700 г соли

700 мл уксуса

Взять свежие, средней величины, крепкие плоды перца, хорошо обмыть, наколоть вилкой в нескольких местах (около верхушки и плодоножки) и плотно уложить в подготовленную тару.

На дно тары, а также поверх уложенного перца положить пряности.

Наполненные банки залить предварительно сваренным, процеженным и охлажденным рассолом. Брожение продолжается 10–12 дней.

Готовую продукцию хранить в прохладных и сухих помещениях. Во время брожения и хранения соленье доливают рассолом, приготовленным при следующем соотношении: 1 л воды, 30 г соли и 30 мл уксуса.