К праздничному столу - [23]

Суп из щавеля

500 г говяжьих костей, 200 г щавеля, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка муки, соль.

Порубленные кости положите в кастрюлю, залейте 2,5 л холодной воды и поставьте на огонь. Когда станет закипать, снимите пену, положите овощи, подпеченный на плите или на сухой сковороде лук, посолите и варите на слабом огне до готовности. Очищенный щавель вымойте, мелко порежьте, положите в бульон, заправьте сметаной с разведенной в ней мукой, и варите еще 5 минут.

Суп можно подать в тарелках, положив в каждую разрезанное на четыре части сваренное вкрутую яйцо, или, процедив, в чашках. В последнем случае к супу хорошо подать гренки с сыром.

Гренки с сыром

1 булка хлеба, 190 г сливочного масла, 100 г острого твердого сыра.

Ломтики булки намажьте с обеих сторон маслом, посыпьте натертым на мелкой терке сыром, сложите на смазанный жиром противень и поставьте на 8—10 минут в горячую духовку. Когда сыр слегка расплавится, выложите гренки на нагретую тарелку и подайте на стол.

Бульон из куриных потрохов с сырым яйцом

Потроха 2 кур, 200 г говяжьих костей, 1 морковь, корень и зелень петрушки, 1 луковица, 100 г капусты, зелень сельдерея, яйца, соль.

Потроха и кости вымойте, залейте 2 л холодной воды и варите, сняв пену, 1 час. Добавьте очищенные овощи, подпеченную в шелухе луковицу, капусту и варите до готовности. Перед тем как снять с огня, посолите. Когда бульон отстоится, снимите жир и процедите.

Положите в каждую тарелку по сырому желтку, мелко нарезанные листочки петрушки и сельдерея, разотрите со столовой ложкой бульона, залейте горячим бульоном и подайте на стол с пальчиками из творога.

Пальчики из творога

500 г муки, 500 г творога, 500 г маргарина, 4 яйца, 1 стакан сметаны, крупная соль.

Маргарин порубите с мукой, добавьте протертый через сито творог, желтки, сметану и замесите тесто. После того как тесто полежит 2 часа на холоде, раскатайте пласт толщиной 0,5 см и порежьте его полосками шириной 2 см. Полоски выложите на противень, смажьте белком, посыпьте солью и пеките в горячей духовке (240—250°) 15 минут. Подайте на деревянной или плетеной тарелке.

Суп из яблок

500 г яблок, 1 стакан белого сухого вина, 50 г изюма, 4 желтка, 100 г саха-pa, 100 г сметаны, цедра 0,5 лимона, корица.

Яблоки вымойте, разрежьте на четыре части, залейте 1 л горячей воды и проварите. Протрите яблоки через дуршлаг, добавьте корицу, цедру, соедините с вином, всыпьте перебранный и вымытый изюм. Долейте до нужной густоты воды и закипятите. Заправьте суп растертыми с сахаром желтками и сметаной (больше не кипятите).

Подайте в чашках горячим или холодным с гренками.

Жаркое с черносливом

2 кг говядины, 200 г сала, 2 ст. ложки маргарина, зелень петрушки, соль.

Для соуса: 1 стакан сметаны, 200 г чернослива, 2 ст. ложки тертого хрена, 1 ч. ложка муки, сахар, соль.

Мясо нашпигуйте салом, обдайте кипятком, обсушите, натрите солью и обжарьте. Затем положите в посуду, добавьте маргарин, влейте полстакана воды и тушите на слабом огне до готовности, время от времени подливая воду.

Чернослив отварите в небольшом количестве воды. Растертую с мукой сметану, хрен соедините с соусом, который образовался во время тушения мяса, добавьте соль, сахар и доведите до кипения.

Перед подачей на стол нарежьте мясо тонкими ломтиками, полейте соусом, посыпьте нарезанной зеленью петрушки, обложите отваренным черносливом. Отдельно подайте домашнюю лапшу, политую маслом и посыпанную натертым твердым сыром.

Крученики из говядины с рисом

1 кг говядины, 1 стакан сметаны, 1 стакан риса, 2—3 сушеных гриба, 1 луковица, 100 г жира, молотый перец, соль.

Рис переберите, промойте, залейте 4 стаканами кипятка и варите 15 минут (до полуготовности), после чего воду слейте. Грибы сварите, отцедите, нашинкуйте, поджарьте с мелко нарезанным луком, заправьте солью, перцем и перемешайте с рисом.

Мясо вымойте, очистите от пленки, нарежьте порциями поперек волокон, каждую порцию хорошо отбейте, посолите, положив посередине начинку, сверните рулетиком, перевяжите ниткой, обваляйте в муке и поджарьте со всех сторон в сильно разогретом жиру. Затем сложите крученики в кастрюлю, посолите, влейте грибной отвар и тушите на слабом огне до готовности. Перед подачей осторожно снимите нитки, залейте крученики сметаной и прокипятите. Подайте на овальном блюде политыми соусом, в котором тушились.

Фаршированная телячья грудинка

1,5—2 кг телячьей грудинки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 зубок чеснока, соль.

Для начинки: 3—4 ст. ложки сухарей, 3—4 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 луковица, зелень петрушки и укропа, молотый перец, соль.

Телячью грудинку хорошо вымойте, острым ножом подрежьте на ребрах пленку вместе с мясом так, чтобы образовался «карман». Частично зашейте «карман» белой ниткой.

Желтки, масло, натертый на мелкой терке лук, нарезанную зелень петрушки и укропа, соль, перец разотрите, соедините со взбитыми белками, сухарями, перемешайте. К начинке можно добавить 100 г мелко нарубленной сырой печени. Приготовленной начинкой нафаршируйте мясо, зашейте отверстие в «кармане», посолите, положите ребрами на противень, смажьте маслом, влейте 0,5 стакана воды и запекайте в горячей духовке 1—1,5 часа, не переворачивая. Мясо чаще поливайте выделяющимся соком и водой.