Итоги, 2011 № 46 - [15]

А ведь вначале, как всегда, были благие намерения. Французский химик Поль Сабатье решил, что сделал прекрасный подарок человечеству, решив одну важную проблему, известную еще грекам, тщательно опечатывавшим амфоры с оливковым маслом. Как ни хорош был этот продукт, в конце концов он становился прогорклым, подвергаясь окислению. В конце XIX века Сабатье разработал метод гидрогенизации, за который в 1912-м получил Нобелевскую премию. С помощью этого метода удалось превращать растительные масла в твердые жиры, которые не портились так быстро. Поначалу новое масло даже сочли полезным. Диетологи рекомендовали его как здоровую альтернативу животным жирам. Много лет маргарины и различные «специальные масла» для кулинарии победно шествовали по миру. Момент истины наступил лишь в 1993 году, когда в журнале The Lancet вышла сенсационная статья Уолтера Уиллетта, утверждавшего, что употребление маргаринов приводит к повышению риска сердечно-сосудистых заболеваний. Уиллетт не делал голословных утверждений. Он привел результаты масштабного исследования: у 85 тысяч женщин подсчитали количество потребляемых обычно гидрогенизированных жиров, а затем в течение восьми лет регистрировали уровень заболеваемости и смертности от сердечно-сосудистых заболеваний. У тех, кто употреблял много маргарина, было больше инфарктов, инсультов, случаев гипертонии.

В чем же было дело? Поначалу никто не заметил, что при гидрогенизации жиров изменяется пространственная структура составляющих их молекул. В природных ненасыщенных жирных кислотах молекулы имеют так называемую цис-форму: атомы водорода расположены по одну сторону от углеродного скелета, поэтому молекула изгибается. При частичной гидрогенизации молекулы переходят в трансформу — атомы водорода расположены по разные стороны углеродного скелета. При таком расположении молекула жирной кислоты имеет не изогнутую, а прямую форму. Из-за неправильной пространственной конфигурации молекула становится «бракованной» — она не может исполнять свои функции в составе биологических структур и дает сбои в разных ситуациях. Оказавшись в составе фосфолипидов клеточных мембран, трансмолекулы влияют на работу белков, пронизывающих мембраны. Это, в свою очередь, нарушает передачу сигналов, например, при взаимодействии гормонов с рецепторами. Нарушается и транспорт веществ, поскольку страдают белковые каналы для переноса молекул через мембрану. Последствия таких изменений еще не изучены до конца. Однако уже сейчас ученые предполагают, что их множество.

Считается, что трансжиры вызывают атеросклероз и ожирение, увеличивая количество вредных липопротеинов низкой плотности. Они снижают чувствительность клеток поджелудочной железы к инсулину, связанную с развитием диабета второго типа. Установлено, что употребление трансжиров способствует развитию болезни Альцгеймера. Не исключено, что они замешаны в развитии хронических воспалительных процессов, а возможно, и некоторых видов рака. Уже доказано, что женщины, увлекающиеся маргарином, увеличивают риск бесплодия. Вероятны и расстройства психики: тех, кто часто употребляет в пищу трансжиры, депрессия настигает в полтора раза чаще…

Ну и дети пошли…

Понятно, почему по всему миру идет нещадная борьба с трансжирами. В Аргентине с 2010 года растительные масла и жиры, продаваемые населению, должны содержать не более двух процентов трансжиров, такой же лимит действует и в Дании, к нему присоединилась Швейцария. В Австралии еще с 1996 года трансжиры практически удалили из всех маргаринов. В США над этой проблемой тоже работают, но не так интенсивно. В промышленных составах для жарки доля трансжиров все еще держится примерно на уровне 30 процентов.

Как выяснили исследователи, участвовавшие в проекте Viva, беременным хватило и этого количества, чтобы выявились отклонения в развитии эмбриона. Ученые полагают, что, проникая в кровь эмбриона через пуповину, трансжиры препятствуют нормальному обмену полиненасыщенных жирных кислот, которые участвуют в регуляции роста зародыша.

Конечно, специалисты предполагают, что, возможно, американские ученые чересчур увлеклись борьбой с трансжирами. Ведь такое явление, как макросомия, или увеличение веса плода, известно акушерам давно. И прежде всего не только потому, что большой вес при рождении может отразиться на дальнейшей судьбе ребенка. «Была выявлена такая закономерность: у женщин, родивших крупных младенцев, весом 4 килограмма и более, через несколько лет нередко выявляется диабет второго типа или наступает ожирение, к тому же у них может быть повышена вероятность заболевания раком молочной железы», — говорит президент Российского общества акушеров-гинекологов академик РАМН Владимир Серов.

Загадочное явление? Нисколько. «Речь идет о нарушении метаболизма в организме женщины. Но поскольку мать и эмбрион во время беременности составляют единое целое, это может отразиться на ребенке — об этом сигнализирует увеличение его веса, причем даже раньше, чем признаки болезни выявятся у самой женщины», — рассказывает Владимир Серов. Может играть роль и генетический фактор. Известно, что в некоторых семьях постоянно рождаются дети с весом выше среднего. Наводит на размышления лишь список заболеваний, которые выявляются у женщин, родивших ребенка с макросомией, — ожирение, рак, диабет… В списке болезней, вызванных трансжирами, практически то же самое.