Италия: вино, еда, любовь - [43]

Экскурсию мы начали с Лауро. Приехав к нему, узнали, что он, проработав сорок лет, наконец решил отойти от дел, оставив все сыну, Фабио, который сразу же очаровал Элисон. Помимо внешней привлекательности Фабио унаследовал от отца обаяние. Визит в лавку к Лауро сочетал в себе кулинарный урок, флирт и сеанс терапии. И в том, и в другом, и в третьем Фабио, несмотря на юный возраст, был настоящим мастером. Элисон стала расспрашивать о способах нарезки говядины, которые разнятся в Италии в зависимости от региона, и Фабио прочитал ей целую лекцию по анатомии. Потом, совсем как отец, он стал искушать нас, дав попробовать мортаделлу. Нам ничего не оставалось, кроме как купить ее. Потом он дал нам отведать coralina — конечно же, мы купили и ее. Потом он настоял, чтобы мы съели по кусочку porchetta.[24] Соблазн был столь велик, что пришлось снова раскошелиться.

По дороге домой, загрузив в машину пакеты с покупками, мы решили заехать к Уго. По сравнению со сверкающим магазином Лауро лавка Уго выглядит скромно и старомодно. Когда мы вошли, раздвинув занавески с бусинами, повешенные в дверном проеме, чтобы внутрь не залетали мухи, в лавке никого не было. Под потолком, словно елочные игрушки, висели около тридцати окороков прошутто.

— Buon giomo, — крикнул я, чтобы привлечь внимание.

Мгновение спустя появился раскрасневшийся Уго в кожаном фартуке. Как всегда, он выглядел несколько смущенным.

— Queste la figlia,[25] — произнес я, представляя Элисон.

Снова вспыхнув, Уго тщательно вытер полотенцем руки.

— Уго, — произнес он. — Un piacere, — взяв двумя руками ладонь Элисон, он поклонился.

— Tu sei occupato? — спросил я, желая узнать, не занят ли он.

— No, no. Sono dentro. Con I prosciutti, facendo un massaggio.

Я ничего не понял и в замешательстве нахмурился. Увидев мою реакцию, Уго улыбнулся и поманил нас рукой, приглашая заглянуть в соседнее помещение. К моему изумлению, он вел себя непривычно учтиво, скорее всего из-за присутствия Элисон. Такое впечатление, что все мясники обожают флиртовать с девушками. Я прошептал на ухо Элисон: Уго сказал, что в соседней комнате массирует прошутто. Впрочем, вполне вероятно, я не совсем верно его понял.

Подсобная часть магазина была огромна — раз в пять больше торгового помещения. Она была разделена на три комнаты. В одной — очаг во всю стену, в другой — холодильник.

— Значит, вы здесь делаете прошутто? — спросила Элисон.

— Si, si, tutti qui. — Такое впечатление, что он прекрасно понял ее без всякого перевода.

Он отвел нас в холодильную камеру и выдвинул ящик три с половиной метра в длину и где-то с метр глубиной. Ящик был наполнен солью.

— Primo si mette i prosciutti in un bagno di sale.

— Сначала он кладет ветчину в соль, — перевел я.

— На сколько? — спросила Элисон.

Я начал переводить, но Уго каким-то образом понял ее вопрос. Я счел за лучшее заткнуться и предоставить им возможность общаться самим. Она говорила по-английски, он на непролазном умбрийском диалекте, однако это нисколько им не мешало.

«Per un mese». Месяц в соли. Уго пояснил, что каждые несколько дней он втирает в окорока соль, так чтобы она проникла в кожу. Именно этим он и занимался, когда мы приехали.

Потом, по прошествии месяца, он смывает с окороков соль, натирает их смесью вина и трав с добавлением большого количества перца, после чего еще на три месяца подвешивает их под потолок, таким образом медленно выпаривая излишки влаги. Потом он их «закрывает», иными словами, покрывает топленым свиным салом, срезанным из-под ребер (это сало считается самым вкусным). Окорока, обмазанные салом, четыре месяца медленно коптятся над очагом.

Когда Уго дошел до этого момента, глаза у Элисон были уже как два блюдца. С каждым словом Уго держался все уверенней.

Затем он счищает с окороков сало, прикрепляет на каждый деревянную бирку с датой окончания работы, после чего подвешивает на крюках под потолок как минимум на два года. После этого окорока переносят в торговую часть магазина, где ветчину нарезают для покупателей. С гордостью Уго объяснил, что прошутто, которое продается в Штатах, производится промышленным способом, на что уходит от начала до конца не более трех месяцев. Таким образом, можно сказать, что, по большому счету, мы никогда не пробовали настоящего прошутто. Это упущение мы тут же исправили.

Вернувшись в лавку, Уго отрезал Элисон на пробу кусочек прошутто. Он взял в руки узкий разделочный нож, который, судя по внешнему виду, передавался из поколения в поколение, и принялся медленно резать ветчину, водя лезвием, словно исполняющий Брамса скрипач смычком. Вручив Элисон ломтик, Уго замер в ожидании.

— Боже, — тихо ахнула Элисон, отведав мясо.

Затем Уго взялся за другой кусок ветчины. Он пояснил, что эта ветчина сделана из мяса, срезанного со spalla, то есть лопатки, тогда как классическое прошутто изготовляется из окорока. Этот кусок ветчины был темнее, имел багряный оттенок и, судя по виду, выдерживался гораздо дольше. Мы оба съели по ломтику. Вкус был богаче, сильнее, но при этом более соленым.

— Sarebbe buono in una pasta,[26] — рискнул я.

Уго просиял: