История водки - [87]

9. Грибы маринованные.

10. Винегрет русский.

11. Картофель отварной (к сельди солёной).

Под все эти закуски водка естественный и идеальный гастрономический дополнитель. При этом сочетаются сливочное масло и отварной картофель. Хрен употребляют только к заливной рыбе и севрюге, а к рыбе солёной и холодно-копчёной хрен недопустим.

Об обозначениях крепости алкогольных напитков на этикетках

Количество спирта в алкогольных напитках (винах, настойках, водках и т. д.) выражено обычно объёмными или весовыми процентами, то есть в сотых долях объёма или весовых частей. Это различие способов выражения состава алкогольных напитков объясняется как исторически, то есть принятой для той или иной страны и той или иной фирмы, выпускающей напиток, системой, правилом, традицией, так и уровнем технологической схемы при изготовлении данного напитка. Так, до 1894 года содержание алкоголя в водке, её степень крепости определяли исключительно объёмами, что и отражалось в соответствующих технических наименованиях водок: двупробная, трёхпробная, четырёхпробная и т. д. Но после того как Д.И. Менделеев «реформировал» водку и научно доказал, что составление водки, то есть соединение хлебного спирта с водой, должно происходить не путём простого слияния объёмов, а точным отвешиванием определённой части спирта, процент содержания алкоголя в водке, или её крепость, стали выражать в весовых частях.

На практике в обозначениях водочных и винных этикеток содержание спирта в алкогольных напитках выражается в градусах, обозначаемых цифрой с маленьким кружочком вверху, — 40° или 16°. Однако это правило не всегда выдерживают. Иногда, особенно на уровне отдельных республик, прибегают к нетрадиционному выражению крепости — в процентах. Например, «Коньяк отборный, Арарат, АрмССР, разлив Московского винно-коньячного завода. Крепость 42%»; «Украинська з перцем гiрька настойка мщн. 40% (мщность — крепость)»; «Лимонная горькая настойка. Московский завод „Кристалл“. Крепость 40%». Такое обозначение в процентах принято в некоторых зарубежных странах и в последнее время занесено в нашу страну под влиянием репатриантов, работающих в соответствующих отраслях или в рекламе, связанной с изготовлением этикеток. Это нарушение принятых в нашей стране обозначений, разумеется, дезориентирует потребителей и должно быть расценено как техническая и торговая неграмотность и на этом основании подвергнуто соответствующим санкциям.

Дело в том, что указание на процент (%) ничего не говорит о том, от чего исчисляется этот процент — от веса или от объёма. За рубежом, где выпуск алкогольных напитков целиком предоставлен отдельным фирмам, одни из них считают нужным указывать какой-то процент для ориентирования покупателя (например, финский ликёр «Поляр», 29%), другие, наоборот, считают, что никакие указания крепости в цифровом выражении невозможны, особенно в винах и ликёрах, ибо каждая партия их индивидуальна и их достоинство в их букете, а не в их арифметической крепости (так поступают, например, португальские фирмы, выпускающие портвейн («Порто»), итальянские фирмы, южнофранцузские и др.)

В нашей же стране принят строгий порядок обозначения содержания алкоголя в напитке: при исчислении весовых процентов указано количество градусов — 40°, 42°, 45°, 56°. Всё это, как правило, крепкие и благородные алкогольные напитки — водки, коньяки. В то же время при исчислении объёмных процентов обозначение на этикетках выглядит так:

«Ал Шараб». Столовое розовое. Баквинзавод № 1, крепость 9 — 14% об.,

«Матраса». Столовое красное. Баквинзавод №1, крепость 10 — 14% об.,

«Кагор» № 32. Кубаньвиноградагропром, спирт 16% об.

Содержание всех других компонентов вин, которое указано на этикетках, выражают исключительно в весовых частях. Так, указание на сахаристость вин и ликеров исчисляется в весе, но указано на этикетках следующим образом: сахар 16%; сах.: 30 — 40 г/л, то есть грамм на литр. Зная удельный вес спирта, или сахара, или иных ингредиентов, содержащихся в алкогольном напитке, можно, следуя данным на этикетках, всегда перевести объёмные части (проценты) в весовые и наоборот. Иногда указано и количество титруемых кислот, особенно в винах специально составленных, заново изобретённых, «авторских». Так, в белом десертном вине «Улыбка» (Геленджик) крепость 15% об., сах. 14%, т. кис. 5-7 г/л.

В отличие от водки, процентное содержание спирта в которой всегда выражено в весовых частях, алкогольность виски в США, Великобритании и в других западноевропейских странах выражено в объемах, что и находит своё отражение в ряде случаев в обозначениях на этикетках: Winchester. Scotch Whisky 40% vol (то есть объёмов). Приноравливаясь «к западному вкусу», то есть к принятым на Западе нормам, наши внешнеторговые организации в последние годы стали также указывать крепость водки не в градусах, а в процентах («Московская особая» 40%), не понимая, что тем самым совершенно смазано принципиальное различие водки и виски.

Вследствие того, что на Западе сложилась традиция не учитывать факга контракции (сжатия) спирта и исчислять (до середины XX в.) крепость алкогольных напитков, исходя не из реальной оценки купажа, а на основе вносимых в купаж компонентов, наряду с принятой ныне русской, менделеевской, системой определения крепости водки и виски сохранена и прежняя, привычная западноевропейскому потребителю система оценки. Эта старая, «завышенная», система оценки крепости указывается в скобках наряду с современной: