История водки - [63]

Таким образом, можно считать, что собственно водку начинают именовать водкой всего примерно 150 лет тому назад. Но и в это время термин «водка» становится далеко ещё не повсеместным. Термин этот прочно укореняется лишь в Москве и Подмосковье, отчасти в Петербурге, но в ряде историко-географических районов он почти не встречается вплоть до конца XIX века. Так, к востоку от Москвы, во Владимирской, Нижегородской, отчасти в Ярославской, Костромской и Ивановской областях внедрению слова «водка» в значении алкогольного напитка препятствует областная, местная привычка использовать это слово в смысле «вода» («Сходи за водкой-то на ручей!»); в Русском Поморье, в Архангельской, Вологодской областях и на севере Карелии, а также отчасти в Новгородской и даже Тверской областях слово «водка» даже во второй половине XIX века продолжают использовать в его древнем новгородском значении — хлопоты, бесполезное хождение как производное от глагола «водить». В результате фактически вплоть до 90-х годов XIX века, а точнее, до полного введения монополии, то есть до 1902 года, продолжают сосуществовать два названия водки — вино и водка, а также появляются новые эвфемизмы — «беленькое», «белое» (подразумевают всё же «вино»), «монополька», «поповка» (подразумевают «водка»), причём в официальном языке, вплоть до 1906 года, доминирует термин «вино».

В то же время в 70 — 90-х годах XIX века, особенно в годы, непосредственно предшествующие введению государственной монополии на водку (1894 — 1902 гг.), возникают попытки создать и ввести в употребление вообще новые, искусственные, исторически не обусловленные наименования водки с ложной целью «облагородить» тем самым этот продукт. Таковы «народное вино», «столовое вино» и совершенно путаное «винная водка». Все они не прививаются, оказываются инородными и для русского языка, и для выражения понятия «водка».

Д.И. Менделеев, принявший деятельное участие в создании современной научной технологии производства водки, решительно отвергал все эти искусственные наименования и настаивал на введении единого официального названия — «водка» как наиболее полно отражающее характер напитка и одновременно являющееся наиболее национальным русским названием.

Если в 80-90-х годах XIX века водками принято было называть спиртные напитки, содержание алкоголя в которых колебалось от 40 до 65°, а жидкости, которые содержали от 80 до 96° алкоголя, называли только спиртами, то с 1902 года было установлено правило, что подлинной водкой, то есть московской водкой, может называться водка с идеальным соотношением алкоголя и воды в своём составе, то есть водка, содержащая ровно 40° алкоголя[118].

До введения водочной монополии в 1894 — 1902 годах водку обычно составляли (после середины 60-х годов XIX в.) очень просто — путём смеси 50% алкоголя с 50% воды. Эта смесь заменяла прежнее соотношение 1:2. Такая смесь давала 41-42° спирта в напитке или по весу столько же процентов алкоголя в водке. Следовательно, чтобы получить точно сорокаградусную водку необходимо было точно взвешивать спирт, а не соединять объёмы.

Процент спирта в воде определён тем, что при соединении спирта с водой происходит сжатие (контракция) всей смеси. Это значит, что если мы возьмем литр чистой воды и смешаем его с литром 96-98° спирта, то получится не два литра жидкости, а гораздо меньше, причём это уменьшение объёма будет тем сильнее, чем крепче спирт. Что же касается уменьшения веса смеси, то оно будет выражено ещё резче, чем уменьшение объёма[119].

Эти явления подметил Д.И. Менделеев и обратил внимание на их связь с появлением разного качества у различных водно-спиртовых смесей. Оказалось, что физические, биохимические и физиологические качества этих смесей также весьма различны, что побудило Д.И. Менделеева искать идеальное соотношение объёма и веса частей спирта и воды в водке. В то время как прежде смешивали различные объёмы воды и спирта, Д.И. Менделеев провел смешение различных проб веса воды и спирта, что гораздо труднее и что дало более точные результаты. Оказалось, что идеальным содержанием спирта в водке должно быть признано 40°, которые не получались никогда точно при смешении воды и спирта объёмами, а могут получиться только при смешении точных весовых соотношений алкоголя и воды. Если учесть, что вес литра воды при 15° равен ровно 1000 г, вес литра 100° спирта — 795 г, то ясно, что требуется очень точный расчёт веса воды и спирта, чтобы получить идеальную водочную смесь. Так, литр водки в 40° должен весить ровно 953 г. При весе 951 г крепость в водно-спиртовой смеси будет уже 41°, а при весе 954 г — 39°. В обоих этих случаях резко ухудшается физиологическое воздействие подобной смеси на организм, и, строго говоря, обе они не могут при этом именоваться московской водкой.

В результате проведенных исследований Д.И. Менделеева с конца XIX века русской (а точнее — московской) водкой стали считать лишь такой продукт, который представлял собой зерновой (хлебный) спирт, перетроенный и разведённый затем по весу водой точно до 40°. Этот менделеевский состав водки и был запатентован в 1894 году правительством России как русская национальная водка — «Московская особая» (первоначально называлась «Московская особенная»).