История водки - [54]
10. «Тройное, или троенное, вино». Так называли вторичную перегонку двоенного вина, или, по существу, четвёртую перегонку спирта. Ее стали применять со второй четверти XVIII века частные дворянские винокурни русской знати, что стало возможным с усовершенствованием винокуренной аппаратуры. Тройное вино использовали для производства тонких домашних водок, и практически троение вели всегда с добавкой растительных ароматизаторов.
В XIX веке троенное вино было применено как основа для получения лучших заводских водок домонопольного периода, например водок завода Попова, которые были известны у потребителей под именем «поповка», или «тройная поповка». Крепость тройного спирта была приблизительно 70° в неразведённом состоянии. Его-то впоследствии Д.И. Менделеев и признал классической основой для дальнейшего разведения водой до состояния водки.
11. «Четвёртое, или четверённое, вино». Чаще называли «четвертной спирт», а в XVIII — начале XIX века известно под названием «винум ректификатиссимум» (vinum rectificatissimum — спирт-ректификат). Эта пятая перегонка известна уже в самом конце XVII века, в 1696 году (получена в дворцовой царской лаборатории), но в частной практике использовали сравнительно редко — лишь для научных и лечебных целей. Крепость ректификата — 80-82° (до конца XIX в.).
Однако экспериментально уже в XVIII веке академик Т.Е. Ловиц получил технический, так называемый «безводный спирт» 96-98°.
В 60-х годах XVIII века на базе четверённого спирта были созданы настойки-ерофеичи, без добавления воды, отчего они и выделялись из класса водок в особый класс алкогольных напитков — ерофеичей (тинктур).
В то же время на основе четверённого спирта были созданы и некоторые водки двух групп: а) ароматизированные и б) сладкие, или подслащённые (так называемые тафии, или ратафии). Ратафии не только подслащивали, но и подкрашивали ягодными сиропами или иными растительными экстрактами. Как и ерофеичи, ратафии не получили широкого распространения. Уже в XIX веке они становятся редкостью. Основная причина этого — нерентабельность, высокая стоимость, большие затраты труда, необходимость мастеров высокой квалификации и особых материалов (карлука). Но не менее важным была склонность русского стола в силу ассортимента русских блюд, особенно закусок, к нейтральным, неподслащённым алкогольным напиткам типа водок.
Всё это обусловило развитие ерофеичей и ратафий — этих видов утончённых алкогольных напитков — лишь в домашних хозяйствах дворянских винокуров в эпоху расцвета крепостного права и исчезновение этих же напитков по мере развития капиталистического производства с его жёсткими требованиями рентабельности товара и с ориентацией на более широкий, массовый спрос, на более распространённые народные вкусы. Ратафии, выпускаемые промышленным путём во второй половине XIX века, в большинстве случаев представляют собой фальсифицированный продукт, совершенно лишённый их исключительно высокого качества, достигнутого в XVIII веке.
5. Выводы из обзора терминов хлебного вина
Обзор терминов хлебного вина, существовавших в России на протяжении XV — XIX веков, даёт основание прийти к следующим выводам:
1. Бросается в глаза чрезвычайное многообразие, пестрота терминов, как технических, торговых, так и, особенно, бытовых. Это, в первую очередь, отражает разнообразие качества, наличие различных марок водки, хотя формально разделение водки на марки — виды с собственными наименованиями — начинается только с эпохи империализма. Это говорит о том, что создание водки на протяжении ряда веков было постоянно развивающимся процессом, общей тенденцией которого было часто неосознанное, а иногда и целенаправленное стремление к получению усовершенствованного, идеального продукта.
2. Раскрытие содержания терминов водки наглядно показывает, что главным, основным, центральным направлением в России было создание алкогольного напитка водочного типа, то есть напитка, полученного путём разведения спирта водой. Тем самым становится понятно, почему русский тип напитка из хлебного спирта получил в конце концов наименование водки, а не родился с этим наименованием. Более того, становится ясно, что напиток с подобным названием не мог родиться сразу же, ибо это название отражает характерную черту, характерное свойство, характерный принцип композиции данного напитка, которые были получены, выкристаллизировались и сложились лишь в результате длительного развития.
В то же время вполне понятно, что как эпизодическое, частное, неосознанно сформулированное название «водка» может появляться и на весьма ранней стадии производства русского хлебного вина, даже когда современникам видится более характерным иной признак или свойство (например, горящее вино).
3. Анализ терминов показывает, что хотя в ранние эпохи, в начале производства хлебного спирта русского потребителя поражали или он фиксировал самые различные внешние, а не главные свойства или признаки этого продукта (место происхождения, физические свойства — горючее, горящее, вареное и т. д.), то для производителей водки, для тех, кто непосредственно участвовал в её производстве с самого начала главным было то, что любой прогон, любая степень перегонки требовали разведения водой, и порой в весьма больших количествах, прежде чем превратиться в готовый для потребления пищевой продукт.
