История водки - [46]

Так, «фряжские вина» означают французские, итальянские и генуэзско-крымские (до 1476 г.). «Вино угорское» означает, как правило, разные сорта токайского. «Вино ренское» (1680 г.) — это мозельские вина. А вина греческие и малоазийские встречаются исключительно под локальными названиями: «косское», «бастро» (1550-1570 гг.), «мальвазия» (1509-1520 гг.), «кипрское».

Французские вина также с конца XV по XVI век различают по маркам, например, «романе» (Романе-Конти, бургонское), «мушкатель» (1550 г.). В XVII веке появляются и испанские вина: «херес», «марсала», «малага», «мадера».

С 1731 года натуральные вина стали обязательно называть виноградными в добавление к прочим терминам, особенно при их официальном упоминании в торговле: «виноградное красное вино», «виноградное белое вино», «виноградное вино малага» и т.д. Именно с этого времени, в связи с детализацией и уточнением терминологии виноградных вин, начинают широко применять и термин «водка» для обозначения отличных от вин крепких и чисто спиртных напитков. Так, арманьяк и коньяк с 1731 года называют сортами французской водки, российскую фруктовую водку — кизлярской водкой.

2. Основные торговые и бытовые термины хлебного вина в XV — XIX веках

1. «Хлебное вино» (1653 г.). Этот термин известен в литературе уже со второй половины XVII века как наиболее общий для обозначения водки или хлебного спирта. Но официально такой термин не применяли. Термин «хлебное вино» упоминают без всякого определения. Во всех торговых, административных, юридических документах с 1659 по 1765 год употреблено только слово «вино», без иных определений. С 1765 года вводено обязательное уточнение степени очистки хлебного спирта при его официальном упоминании, что наряду с введением с 1731 года точной терминологии виноградных вин даёт возможность совершенно чётко различать с середины XVIII века водку и вино. До тех пор в неофициальных случаях, в быту, литературных произведениях и в торговле, особенно розничной, применяли различные термины, отличающие именно хлебное вино и являвшиеся либо эквивалентом, либо заменой самого определения «хлебное», либо эвфемизмом или метонимией, либо, наконец, со второй половины XVIII века, прямым указанием на степень облагороженности товара.

Вместе с тем до 1649 года и частично вплоть до 1765 года продолжали бытовать термины «хлебного вина» наиболее древнего происхождения, закрепившиеся исключительно в быту простонародья или в древних актах. Древнейшие из этих терминов — «варёное вино», «корчма», «горящее вино».

2. «Варёное вино» и «перевар». «Варёное вино» — один из первых, а может быть, самый первый из терминов, связанных с производством водки. Его древность подтверждена документом конца XIV века (1399 г.) — «пьюще вареное вино». Но главное, что по своему значению термин «варёное вино» создан по аналогии с терминами «варёный мёд» и «варёное пиво». Близок к этому и исчезнувший термин «перевар» (существовал с середины XIV в. и исчез в начале XVI в.), означавший крепкий напиток, приготовленный путём варки готового варёного мёда невысокого качества с готовым пивом. По-видимому, перевар — непрямой, параллельный предшественник водки, варёного вина, и именно перевар как эрзац доброкачественного мёда использовали в событиях у реки Пьяной (1377 г.) и при взятии Москвы Тохтамышем (1382 г.).

Эта механическая смесь двух различных спиртных напитков подала идею усиления дурманящего действия варёного мёда путём варки с ним готового алкогольного продукта, содержащего солод и хлеб (зерно). Создающееся при механической смеси этих двух начал усиление концентрации сивушных масел в напитке и вызванное этим резкое дурманящее действие перевара было приписано исключительно хлебному компоненту, что и побудило использовать в дальнейшем для винокурения в качестве сырья исключительно хлеб. Это объяснение возникновения водки наиболее полно совмещает и наиболее верно интерпретирует все имеющиеся по этому вопросу «противоречивые» факты, так что «противоречие» исчезает.

Как новое, дешёвое и сильнодействующее средство «перевар» в качестве самостоятельного товара упомянут в договоре Москвы с Литвой в 1470 году, а последний раз — в официальном документе в 1495 году. Затем он был полностью вытеснен из производства (не позднее 1530 г.) и заменён варёным вином, что несомненно является одним из первых, а возможно, самым первым официальным термином водки. Возможно, что варёным вином определённое время именовали и сам перевар, так что термин «варёное вино» не обладает достаточно чётким смыслом. В то же время преемственность терминов между старым производством (варёный мёд), переходным, промежуточным видом производства (перевар) и новым производством — винокурением (варёное вино) всё же очевидна. Она убедительно говорит в пользу того, что «варёное вино» — первый по времени термин водки, когда сам процесс винокурения (или точнее — виносидения) ещё не осознавали как качественно и технически новый.

3. «Корчма». Один из древнейших официальных и полуофициальных терминов водки, существовавший почти одновременно с термином «варёное вино», но переживший его почти на четыре столетия. Корчмой вначале обозначали водку домашнего производства в своём хозяйстве для личного потребления и для угощения гостей, соседей (отсюда и сам термин, совпадающий с «гощением»), а затем, с момента введения монополии на водку в XV веке, термином «корчма» обозначали водку незаконного производства, то есть то, что ныне именуют самогоном, — водка, запрещённая к производству и продаже, произведённая помимо и в нарушение государственной монополии.