История сладостей. От дикого мёда до эскимо - [68]

Срок хранения восточных сладостей зависит от их вида. Так, грильяж и козинаки хранят до 2–3 месяцев, шербет молочный, рахат-лукум и орех грецкий обливной — 12–20 дней, нугу изюмную — до 1 месяца, нану, трубочки ореховые — 4–5 дней.

Европейские сладости

Традиционные десерты европейцев не только вкусны, но и соблазнительно красивы. Сладкие фрукты и мёд были первыми общедоступными десертами.

Смысл десерта — не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желания заснуть. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании — это не просто сладкое блюдо на заедку в конце всего обеда, а лёгкое, освежающее блюдо.

Из горячих напитков к десерту по-прежнему относятся чай и кофе, не только «проталкивающие» пищу, но и тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие тяжести после обеда.

Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Те сладости, что мы имеем сегодня, далеки от оригинальных блюд по вкусу, питательной ценности и содержанию витаминов. Не следует баловать себя сладким каждый день, особенно если ваш образ жизни нельзя назвать активным.

Карамель

Карамель по праву называют королевой среди всех сладостей мира. Вкус этого лакомства знаком нам с раннего детства. Карамель используют как отдельный продукт, её добавляют в выпечку и десерты, кофе и горячий шоколад. Она служит ароматизатором для многих газированных и прохладительных напитков.

История этого лакомства уходит корнями в глубокую древность. Первые упоминания о карамели появились более 3000 лет назад в Китае и Греции. Для её приготовления там использовали сироп из ячменной патоки, который уваривали на медленном огне до состояния липкой тягучей массы.

Но древние сладости сильно отличались от современных вариантов карамели и по вкусу, и по составу. Патока имела горьковатый привкус и неприятный аромат. Лакомство, похожее на сегодняшнюю карамель, впервые приготовили в Индии лишь спустя 500 лет. Это связано с ещё одним знаменательным фактом: именно 2500 лет назад индусы научились получать классический сахар из сахарного тростника.

Карамель на латинском языке — cannamella, что в переводе означает «сахарный тростник». Это получаемое в результате уваривания сахарного раствора или нагревания сахара кондитерское изделие (или его ингредиент) с добавлением к нему инвертного сиропа или крахмальной патоки.

История карамели начинается ещё в древности. Правда, тогда были продукты лишь подобные ей. Например, древние индийские далиты наслаждались жареными на огне стеблями сахарного тростника.

Согласно легенде, карамель получилась совершенно случайно. Каста далитов — неприкасаемых индусов, занимавших самую низкую ступень в иерархии — работала на плантации с сахарным тростником. После того как стебли отправлялись на переработку, далиты собирали опавшие листья тростника. Питаться особо было нечем, поэтому индусы жарили эти листья на костре. В результате такой термической обработки получалось нечто похожее на то, что сегодня мы называем карамелью. Вскоре это заметили более высокопоставленные работники плантации. Так древний способ приготовления карамели начал своё распространение по миру.

Очень скоро новоизобретённое лакомство дошло и до Римской Империи. Там сахар моментально причислили к лекарственным средствам.

Например, древний медик Гален выписывал своим пациентам с расстройством желудка и нервными заболеваниями засахаренные фрукты и жжёный сахар в качестве лекарства.

Новый виток в истории карамели пришёлся на XIV–XVI века. Тогда европейские кондитеры решили поэкспериментировать с добавлением сахара в свои изделия. Этот продукт все ещё считался редким и очень дорогим, поэтому из карамели делали украшения для блюд в только очень богатых семьях, в том числе королевских.

До наших земель карамель дошла в XV веке. Её сразу назвали «леденцом», поскольку полупрозрачные твёрдые изделия из жжёного сахара и правда напоминали лёд. Лепёшки из капелек застывшего сахарного сиропа прикрепляли к тоненьким деревянным палочкам. Такой вид леденцов можно встретить на прилавках магазинов и сегодня.

Затем производство сахара стало повсеместным, он упал в цене, поэтому изделия из карамели стали доступнее. В XVII–XVIII веках кулинары додумались покрывать жидкой карамелью фрукты и орехи. Такое лакомство не требовало особых усилий в приготовлении, а себестоимость оставалась низкой, поэтому оно стало пользоваться широким спросом среди разных слоёв населения.

В 1899 году появилась первая лечебная карамель. Если раньше лекарством называли сам сахар, то в этом году немецкий фармацевт Карл Солдан решил добавить в него лечебные травы. Задумка посетила Солдана случайно. Его маленькая дочь заболела, а он никак не мог убедить её выпить лечебный отвар. Тогда фармацевт решил схитрить: в отвар трав он добавил большое количество сахара и заново все сварил. Сироп был разлит по формочкам, а после застывания предложен малышке. Девочка с удовольствием насладилась лакомством.

С момента первого появления карамели прошло уже несколько тысяч лет, но суть производства этой сладости не изменилась. В основе лакомства все ещё лежат два ингредиента: сахар и вода. Принцип получения карамели простой. Сахар засыпается в воду, затем полученная смесь нагревается до высокой температуры и загустевает. Сироп разливают по разным формам и охлаждают.