История нашей еды. Чем отличались продукты советского времени от сегодняшних - [9]

Со вкусом было сложнее. Но и его тоже научились имитировать. Эту роль выполняют, например, усилители вкуса. Химия творит чудеса.

А представьте, насколько это выгодно! Одно дело хранить на складе натуральный ароматизатор – сто бочек клубничного варенья. И совсем другое – сотню ампул ароматизатора клубники, полученного химическим путем. Того и другого хватит на год, но 100 ампул, в отличие от ста бочек варенья, почти не занимают места на складе. А эффект тот же самый. Никто из покупателей претензий по поводу ароматизатора не предъявит. Более того, продукты с искусственным вкусом сегодня вкуснее натуральных. Во всяком случае, человеку, который ел их какое-то время, настоящая еда уже может показаться недостаточно вкусной. Натуральные ягоды, добавленные в сырье, дают совсем слабый оттенок. Однако надо помнить, что искусственные ароматизаторы весьма опасны. 5 граммов на 1000 литров – норма. А если человек лизнет чистый ароматизатор – ему конец. Естественных же добавок для запахов в мире продуктов очень мало: ванилин, мята, цикорий… То же самое с красителями, они вообще на вес золота. Кошениль, индиго. А экстракты ягод в молоке вообще без толку, разлагаются по слоям через несколько часов, и продукт уже испорчен.

У нас в СССР пищевых институтов было раз-два и обчелся, а на Западе подобными исследованиями занимались сотни лабораторий, множество ученых. Эта сфера научной деятельности хорошо финансировалась, потому что за границей в пищевке крутятся огромные деньги. В 1993 году я присутствовал в Париже на лекциях известного специалиста, профессора Орти, который устраивала компания «Данон». Он рассказывал какие-то не очень сложные вещи о производстве йогурта, но один час его занятий стоил 3500 долларов!

А у нас, как я уже сказал, к этой науке относились примерно так, как к кухарке в богадельне. В СССР не только работники пищевых предприятий, но и профессора профильных вузов получали копейки. Такой вот парадокс: требования высочайшие, контроль и нормативы жесткие, а финансирование хилое.

За границей не было таких строгих ГОСТов, как в СССР. Там относились к питанию как к объекту серьезного бизнеса – учили тому, как на нем зарабатывать деньги. Продавать продукты – это же очень выгодно, особенно если приделывать к ним красивые легенды о «здоровом питании», «выборе молодых» и так далее.

Времена меняются. Теперь и у нас еда стала объектом бизнеса, а не предметом распределения. На ней тоже делают деньги. За каких-нибудь 20 лет мы прошли длинный путь от узкого ассортимента к широкому, от дефицита к изобилию, от невзрачных продуктов к красивым. Но в то же время от дешевых – к дорогим, от натуральных – к суррогатным. Чтобы лучше понять смысл того, что мы приобрели и утратили, вспомним, а что же собой представляла советская система питания.

Глава 2 Продукты, которые мы потеряли

Целью советского пищепрома было не заработать на еде, а накормить народ, не его элитарную часть, а обычных тружеников. Накормить дешево и сердито, но без последствий. К этому процессу коммунисты относились максимально практично. Человек, как биологический вид, по большому счету, не нуждается в разнообразии блюд. Культ получения удовольствия от еды у homo sapiens по меркам его двухсоттысячелетнего существования сложился относительно недавно. Если человек голоден, да еще два-три дня, ему совершенно наплевать на вкус пищи, которую ему вдруг дали, на приправы, способ приготовления, сервировку и прочие приятные дополнения. В советской рабочей столовой предлагались два первых блюда, два вторых, хлеб, чай, компот. Ну может быть, еще какой-то простой салат, булочка. Был вывешен состав этих блюд: белок, углеводы, калории. Их количество должно было соответствовать норме потребления. Гурманы, гастроманы – это не про нас.

Примерно так же относились к выпуску продуктов питания. В каждом районном центре имелись три ключевых пищевых предприятия – молокозавод, хлебозавод и мясокомбинат. Разновидностей продуктов было немного. Например, лишь шесть сортов вареной колбасы – «Русская», «Останкинская», «Отдельная», «Докторская», «Степная», «Любительская». То же самое с маслом, сыром, хлебом, мороженым и далее по списку. На прилавках магазинов редко появлялись новинки. Лишь в 1982 году на Пленуме ЦК КПСС была принята Продовольственная программа СССР, в ней целый раздел был посвящен производству новых продуктов. И не только этому, правительство наконец решило всерьез заняться пищевой индустрией. Проблемы назрели. Население растет, благосостояние тоже, а предложить нечего. Особенно плохи дела были с хранением сырья, не хватало холодильников, рефрижераторов, элеваторов, отсутствовала глубокая переработка, а это фантастические потери. Но вернемся к новым продуктам. Зачастую это были не новые продукты, а модернизированные существующие, не требующие глобальной перестройки цехов. Так началось производство витаминизированного молока, йодированной соли. Появились крабовые палочки. Из экзотики можно вспомнить мясо криля. Мало кто и знал, что это за зверь. Проще было новинки сделать в производстве мороженого, плавленых сырков, выпечки, лимонадов. Но в целом ассортимент продуктов в СССР не менялся десятилетиями. Зато все они были исключительно натуральными.