История нашей еды. Чем отличались продукты советского времени от сегодняшних - [33]

Глава 10 Великая пищевая революция

Технологи сначала плевались, потом привыкли

Вместо того, чтобы поддержать отечественные пищевые предприятия, правительство Гайдара открыло границы. В страну хлынул поток всякого питания: сосиски, сыр, «ножки Буша», воймиксы, швоймиксы, йогурты, сникерсы, даже кисели, хлеб, лук. Россия ничего экспортировать не могла, потому что за границей были очень высокие пошлины для наших товаров (например, если хочешь экспортировать масло, заплати 300 процентов пошлины). А у нас для западных товаров, наоборот, были созданы льготы – ввози, чего хочешь. Плюс иностранные поставщики получали льготы еще и от своих государств, поощрявших экспорт в третьи страны и обновление собственных складов. В том числе натовских. Масло на них хранилось по 20 лет, а мы за год слопали эти миллионы тонн. В голодной стране все пошло на ура. Была сеть магазинов «SOS» – для пенсионеров. Я крайне удивился, увидев там, как женщины скупали упаковки майонеза по 3–5 литров. Что такое майонез? Яйцо, химия, растительное масло – все это взбито. В нем почти нет натуральных жиров. Спрашиваю: «Для чего тебе, бабушка, столько майонеза? Сколько же салату надо наделать!» А она отвечает: «Мы его с хлебом кушаем». Людям есть было нечего – что ни привезешь, все для желудка сгодится. На упаковке нарисованы курица или бык, а 90 процентов в составе продукта – соя с ароматизаторами. Была такая фабрика в Питере, гнала сутками пельмени дешевые с грибами, рыбой, мясом, курятиной, даже с угрем для гурманов. Вся начинка – простая соя, просто разные ароматизаторы. В одну смену пельмени с рыбой, в другую с грибами и так далее. Товар хорошо разлетался, так как был неприлично дешев.

А потом иностранцы решили: зачем возить продукты, можно ведь и здесь, в России, их выпускать. Таким образом все эти западные технологии замещения к нам и попали.

Это был перелом в индустрии. Если раньше вся химия, которую применяли в нашей пищевке, исчерпывалась бензоатом натрия (для окрашивания колбасного фарша) и ароматизаторами в лимонадах, то теперь мы этой химией захлебнулись – заменители сахара, заменители жира, загустители, улучшители, эмульгаторы, консерванты… Про ГОСТы все сразу забыли. Те предприятия, которые с помощью иностранного капитала перешли на выпуск новой суррогатной еды по новым технологиям, выжили. Те, кто пытался и дальше выпускать качественные продукты на натуральном сырье, прогорели. В новой реальности такие продукты стоили уже немыслимых денег.

В Ленинграде раньше было много пекарен. В них, например, делали рогалики, потому что хлебозаводам было невыгодно их закручивать – легче было изготовить буханку. Но потом вместе с западными технологиями завезли и специальное тесто, позволявшее заворачивать крендельки и на больших предприятиях. В результате пекарни разорились.

Если прежде рыбу коптили исключительно ольховыми дровишками – закидывали ее в варочные камеры, то теперь стали погружать в специальную химическую вонючую жидкость, которая еще и придавала рыбе золотистость. Понятно, что заводики, использовавшие дрова или опилки, не выдержали конкуренции.

То же самое происходило не только на пищевых предприятиях. На всех! К примеру, в Советском Союзе гвозди раньше крепкие были, а теперь их стали делать из проволоки, потому что только такой металл подлежит автоматической обработке. А то, что гвоздь из проволоки гнется при малейшем прикосновении к нему молотка, – не беда. Вы поставьте гвоздик ровненько и бейте по нему аккуратненько – может, он и зайдет в дерево, не согнувшись.

Да, специалисты-технологи пищевых предприятий поначалу плевались в лабораториях от тех продуктов, которые начали выпускать. Сами не ели их. Но потом ничего – привыкли. А натуральная советская еда стала экзотикой. Вологодского масла вы сегодня уже не купите. Его и в Вологде не сделают. В сливочное масло теперь, чтобы оно было конкурентоспособным – то есть имело низкую себестоимость, надо закачать под большим давлением растительное масло и воду. Молекулы жиров и воды в масле нужно связать, чтобы жидкость не вытекла раньше времени. Вытекает вода уже только на горячей сковороде – если бросите на нее масло, увидите лужицу. Натуральное масло отечественным молокозаводам было не продать уже в начале 1990-х годов. Только со складов Бельгии в Россию перевезли 6 миллионов тонн масла. Фермер за каждый проданный килограмм получал доллар дотации от своего правительства. Поэтому себестоимость бельгийского масла, которое к нам поставлялось, составляла 1,5 доллара за килограмм, а реализовывалось оно по 3 доллара. А наше масло обходилось в 6–7 долларов. В начале двухтысячных годов к нам уже вовсю шел суррогат и тоже не давал отечественным производителям поднять головы. Покажу это на примере.

Как у нас появилось пальмовое масло

Чтобы получить одну тонну натурального масла, требуется 24 тонны молока с хорошим содержанием белка и жирностью 3,2–3,8 процента. Закупочная цена литра молока составляла тогда 10 рублей. Соответственно 24 литров – уже 240 рублей. Из них 30–40 процентов стоимости (а по норме, так 50 процентов) уходит на масло. Это 120 рублей. К ним надо добавить все заводские расходы – пар, свет, электричество. В результате себестоимость килограмма масла 82-процентной жирности на заводе была минимум 150–160 рублей. Ну и какой магазин его у завода возьмет, если в то же самое время из Прибалтики завозили масло в пачках по 35 рублей за полкило. Получалось, что килограмм нефасованного стоил 50–65 рублей. Такая низкая цена обеспечивалась за счет добавок. Прибалты использовали 10 процентов молочных сливок и 90 процентов растительного масла, которое, кстати покупали у нас. Цистерны с подсолнечным маслом из России и Украины шли потоком в Прибалтику. Там делали этот суррогат и отправляли его в Россию. Его даже маргарином назвать было нельзя. Маргарин состоит из 50 процентов сливок и 50 процентов растительного масла. А тут было соотношение примерно 10 к 90. Да еще и пальмовое масло могли добавлять. С этим продуктом интересная история связана. Впервые пальмовое масло в коробке ручного багажа привез в Россию некто Зингер, бывший наш соотечественник, эмигрировавший еще в годы перестройки в Германию. Сам врач по профессии, но увлекся рынком. Сперва какао-бобы подвизался поставлять, а потом это масло пальмовое. Его предприимчивости только позавидовать остается. Привез он это масло на завод, на клочке бумаги – рецептура. Его растопили в лаборатории, смешали со сливочным маслом, и вот тебе новый продукт, без хлопот и дешевле вполовину. Была проблема, на ввоз пальмового масла существовала достаточно высокая таможенная пошлина. Так он этот вопрос решил весьма изящно – назвал этот продукт «акоблендом». Почему, он и сам не знал, мне сказал, что в самолете летел и сочинял всякие слова, пришло в голову «бленд», а «ако» само прилипло. Вот этот акобленд с 1993 года пошел к нам потоком, а Зингер разбогател баснословно. Конечно, продукт по пищевым стандартам из него выходил дерьмовый. Но у наших людей, особенно у пенсионеров, денег было мало – они ели, что подешевле. К тому же реклама объясняла, какая эта гадость вкусная и полезная. Хотя, казалось бы, купи бутылку нормального растительного масла – недезодорированного, с осадком на дне, налей в блюдечко, макай в него хлеб и ешь. Это будет здоровая пища, от нее ты получишь гораздо больше пользы, чем намазывая на булку суррогатное сливочное масло. Раньше, в 60-е–70-е годы, например, так и делали – поливали черный хлеб подсолнечным маслом (его еще называли постным) и солили сверху. И было, между прочим, довольно вкусно.