История чая - [7]

Источник Баоту

В древности было как минимум шесть родников, которые в разное время считались «Первым источником Поднебесной». Сначала Лу Юй признал лучшим Шуйляньский источник в ущелье Канвангу гор Лушань. После танский поэт Лю Бочжоу и сунский поэт Вэнь Тяньсян прославили в своих стихах Наньлиньский источник близ реки Янцзыцзян. Потом знаменитый минский путешественник Сю Сякэ назвал лучшим источник Биюйцюань в Аньнине провинции Юньнань. В эпоху Цин титул первого источника перешел к роднику Юйцюань в Пекине, поскольку император Цяньлун признал воду из него самой легкой. Пятым стал источник Юэтуцюань в городе Цзинане провинции Шаньдун. Наконец, воду из родника Юйецюань в Сычуани считали целебной, и поэтому его тоже называли лучшим.

Приготовление чая

По мере развития чайной культуры способы приготовления чая постоянно совершенствовались. Сейчас их великое множество. С той эпохи, когда люди просто жевали свежие листья, до сегодняшнего дня, когда мы завариваем сухой лист кипятком, чай прошел долгий путь. Выделяют несколько основных способов приготовления чая.

Варка. До эпохи Тан чай в основном варили. Поскольку чай был прессованным, его сначала измельчали. Потом в котле кипятили воду, как только она начинала слегка бурлить, бросали в нее чайную крошку и снова доводили до кипения. На поверхности начинала появляться пена; легкую пену называли «маленькими цветами», густую – «большими». Пена говорила о высоком качестве чая. Ее вычерпывали и клали в чашу, чтобы использовать позднее. Чай продолжали варить, пока вода не начинала сильно кипеть – это было третьим кипением. Тогда в котел добавляли пену. Это называли «вскармливанием цвета». Когда цвет напитка становился равномерным, чай считался готовым.

Приготовление порошкового чая. В эпоху Сун чай уже не варили, его готовили в основном так: размельчали чайный брикет, клали порошок в чашу, потом кипятили воду в котле и, когда она начинала слегка бурлить, заливали ей чай. Когда воду наливали первый раз, чай должен был дать пену. Во второй раз воду наливали так, чтобы она не затронула чай на поверхности, и чашу после этого несколько раз вращали. В третий раз наливая воду, чашу вращали снова. Чтобы чайный порошок полностью растворился, воду наливали в четвертый раз.

Приготовление цветочного чая. Несколько бутонов сливы-мэйхуа, жасмина или цветов коричного дерева клали в чашки вместе с чайным порошком. Над горячим чаем поднимался пар. Чашку брали двумя руками. В чайном настое бутоны быстро распускались, это было очень красиво и придавало чаю аромат.

Приготовление чая-сырца. В чай добавляют сухофрукты и заваривают его кипятком. Чай пьют, а сухофрукты съедают. Такой способ распространен среди чаеводов, которые сами собирают и делают чай в горах. Фрукты они тоже обычно собирают и высушивают сами. Чай, заваренный таким образом, обладает характерным и интересным вкусом.

Заваривание чая. Во времена династий Мин и Цин в ходу были способы настаивания чая, применение которых зависело от сорта чая и района его производства. Но в целом этот процесс можно описать так: чайные листья заливали кипятком. Самым важным было, чтобы под воздействием горячей воды листья отдали свой вкус, настой приобрел цвет и чай не утратил свой аромат. Крепость напитка определялась конкретным человеком, временем и мерой необходимости. В наши дни большинство китайцев перед завариванием чая слегка обдают его кипятком, который затем сливают – так они промывают заварку. Только после этого чай заливают водой и пьют.

Обстановка для чайной церемонии

Очень важно правильно выбрать место для чайной церемонии, ведь она должна доставлять эстетическое наслаждение. В последние несколько столетий чайные заведения стали местом, где люди собирались вместе, веселились и вели шумные разговоры. Однако если следовать древней традиции, чаепития должны проводиться в уединенной, тихой и изысканной обстановке, позволяющей человеку настроиться на поэтический лад. В эпоху Тан монах Цзяо Жань говорил, что вкушение чая – это поэтическое занятие для людей возвышенных и его следует сочетать с любованием цветами, чтением стихов и наслаждением звуками циня[4]. Поэтому в китайских исторических книгах осталось немало историй о занятиях ученых мужей во время чайной церемонии. Такого рода описания постоянно встречаются в летописных произведениях того периода. Но к сунской эпохе антураж для чаепития становится все более разнообразным и зависит от социального статуса его участников. Во дворцах обстановка для чайной церемонии изобиловала элементами роскоши, для обычных же людей важна была атмосфера дружбы, объединявшая всех присутствующих, а образованные люди выбирали для чаепития места на природе или в садах. В эпохи Мин и Сун антуражу стали придавать еще большее значение; особенно ценилось, если удавалось проводить чаепитие на лоне природы.

В действительности же в том, что называется «обстановкой для чаепития», главное – это не природные пейзажи, меблировка комнаты или предметы, расставленные вокруг, а сами люди и их качества, вкусы, привычки и особенности. Хотя на чайных встречах в Академии Ханьлинь