Истории простой еды - [31]

Но как ни крути, а осетрина к началу XXI века стала едой пафосной, престижной. Ведь она, а также икра осетровых рыб – почти синонимы того, что скрывается под словосочетанием «жизнь удалась». А когда-то осетровые были распространены повсеместно, и, хотя эти рыбы всегда считались рыбами дорогими, не для простого люда, все-таки заряда теперешней пафосности они не несли. Причем еще к началу ХХ века лов осетровых в России был больше, чем во всех других странах, вместе взятых, а Каспийское море сосредотачивало в себе более 90 процентов мирового запаса осетров. Вот только беспощадный, грабительский лов, а потом и браконьерский сделали свое дело. Осетровые ныне почти все – в Красной книге. Промысловый лов в России запрещен. В Иране за браконьерство медленно удушают на стреле автокрана. В Туркмении дают пожизненное. В Азербайджане – от пятнадцати до двадцати пяти. Казахстанские пограничники не раз и не два вступали в перестрелки с российскими гастролерами, пытавшимися половить рыбку за пределами российских территориальных вод. Осетров теперь выращивают в огромных садках, причем в таких странах, где раньше никаких осетров и в помине не было. Во Франции, в Израиле. Организованное в Израиле выходцами из СССР осетровое производство базируется в пустынном оазисе, в Негеве. Под сенью невысоких пальм выращивают огромных рыбин, следят за тем, как они нагуливают икру. Причем самим правоверным иудеям ни осетра, ни осетровую икру есть никак нельзя: осетр рыба без чешуи, следовательно, рыба некошерная, потреблять ее в пищу все равно что есть в субботу свинину. Посему и рыбу и икру израильтяне по большей части отправляют на экспорт – в Европу, в Австралию, в Новую Зеландию. Подобные рыбозаводы теперь строят и в России, хотя Фонд дикой природы даже такую рыбу покупать не советует: не важно где рыба выращена, раз она в Красной книге, значит…

Это все сейчас. А раньше…

…Много лет назад писатель Виктор Ерофеев признавался, что многие его взгляды и привычки сформировались из-за того, что в молодые годы он был перекормлен черной икрой. Автор этих строк, как минимум – в детстве, принадлежала к совершенно иной «страте» советского общества, чем сын дипломата, «золотой мальчик» Ерофеев. Можно сказать, к той, которая была максимально удалена от «столичного бомонда». И от таких, ныне почти забытых прелестей советского образа жизни, как распределитель.

Маленький городок на впадавшей в Каспий большой реке. Очереди за самым необходимым. Только та самая заветная черная икра и рыба осетровых пород благодаря браконьерам были доступны в неограниченном количестве. До сих пор перед глазами маленький казахский мальчик, чумазый, бредущий по пыльной улице с огромным куском хлеба и толстым слоем икры на нем. Или лежащий в прихожей осетр, рано-рано утром принесенный рыбаками. Настолько огромный, что через него, отправляясь в школу, было трудно перешагнуть. И еще тогда, в детстве, подспудно, потаенно зародилась мысль о связи еды со статусом, властью. Вернее – с близостью к ней. Крайности, таким образом, сошлись, чтобы потом вновь разойтись. И уже окончательно.

Да, осетровые и черная икра не случайно стали в России признаком благополучия и значимости. Недаром осетровых на Руси называли «красной рыбой». «Красная» в смысле «красивая», «дорогая», «ценная». Она была обязательным украшением царского стола. Иван Грозный обожал уху из сизьменской стерляди. Правда, после введения в эксплуатацию канала Москва – Волга и реки-то такой, Сизьмы, больше нет. Вместо нее – Сизьменский разлив чуть севернее Череповца. В лучшем случае теперь можно выловить разве что подлещика или окуня. В худшем – придется довольствоваться бычками в томате из консервной банки. Грозный бы очень расстроился и принял бы меры. Скорее всего – радикальные. А Иван Васильевич к рыбе относился всерьез. Недаром же он, изгнав в 1554 году из Астрахани хана Ямгурчея, ставленника крымского хана, обязал нового хана ДервишАли поставлять к своему двору 3000 крупных белуг и осетров ежегодно. Русским же официально разрешили беспошлинно ловить рыбу «от Казани до моря». А то ведь во времена Золотой Орды астраханские татары, чтобы осетровые не доходили до «русских вод», придумали перегораживать протоки и ставить на главных рукавах Волги так называемые учуги – бревенчатые сооружения, посередине которых для задержки рыбы строились ловушки-избы и дворики в виде заборов. Дервиш-Али, впрочем, вскоре так же, как и его предшественник, переориентировался на Крым, и Грозному вновь пришлось посылать войска. Тут можно долго спорить о государственных интересах, сферах влияния, борьбе Русского царства с остатками некогда грозной Золотой Орды, но, быть может, все объясняется любовью московского царя к осетринке? Тираны и самодержцы все такие чревоугодники…

Как бы то ни было, постепенно осетрина, оставаясь «властным» продуктом, перестала быть блюдом исключительно царским. Но сохранила при этом свой высокий статус. Немудрено поэтому, что Собакевич на завтраке у полицмейстера наметил для себя гигантского осетра и «в четверть часа с небольшим доехал его всего». Когда же хозяин и гости вспомнили об этом «произведении природы», от него остался один хвост, «а Собакевич пришипился так, как будто и не он, и, подошедши к тарелке, которая была подальше прочих, тыкал вилкою в какую-то сушеную маленькую рыбку. Отделавши осетра, он сел в кресла и уж более не ел, не пил, а только жмурил и хлопал глазами…».