Истории простой еды - [14]

«Партию» капусты способен сыграть и щавель – со своей пронзительной кислинкой. А вот более нейтральные компоненты, зеленые (сныть, борщевик, крапива) и овощные (репа, редька), уместны в щах из-за способности впитывать кислоту. Поставщиком же этой самой кислоты в таком случае могут выступать рассол квашеной капусты, соленые грибы, развар зеленых диких или антоновских яблок.

Когда-то в щи вместе с капустой вводили мучную подболтку, чтобы консистенция была плотнее. Однако это огрубляло аромат и самым дурным образом сказывалось на вкусе. Положение спас французский кулинар Карем: первое, что он сделал, когда приехал в Россию, – поработал над рецептурой. Вытравил из щей эту самую подболтку, а заодно изменил форму нарезки овощей, от чего, как известно, во многом зависит вкус. Таким нехитрым образом удалось и вкус улучшить, и сохранить ту самую ценную кислую гамму.

Сегодня работу загустителя выполняет картофель. Одну-две картофелины важно добавить еще до закладки капусты и кислой основы, после чего картофелины нужно выбросить: во-первых, картофель от кислоты затвердевает, во-вторых, считается, что он искажает вкус, превращая щи в заурядный суп с капустой. В постных и зеленых щах роль затвердителя-загустителя отводится крупе – обычно гречневой, которая полностью разваривается.

Идеальный вариант основы для мясных щей – говяжья грудинка. Подойдут также огузок, толстый и тонкий край, но чем жирнее говядина, тем лучше. А чтобы щам придать особенный, неповторимый аромат, говядину рифмуют с ветчиной: мясо отваривают целым куском, ветчину же мелко рубят. И лишь в сборных щах измельчению подвергают все мясные компоненты.

А вот рыба в щах сегодня покажется чем-то из области народных преданий и былин. Когда-то для таких щей рыбу выбирали с особым тщанием: соленую красную, белужину и осетрину в сочетании с простыми окунями, карасями и линями. Из других пород ничего путного не выходило, сколько ни бились.

Главный же секрет настоящих щей – в колдовстве над квашеной капустой. Ее готовят отдельно: отжимают, кладут в глиняный горшок (на худой конец – в эмалированную кастрюлю) и заливают кипятком, не забыв сдобрить двумя ложками сливочного масла. Закрытый горшок ставят в слабонагретую духовку и держат там до тех пор, пока капуста не разомлеет. Это придаст щам особенный томленый вкус, вообще-то достижимый только в русской печи, и тот самый щаной дух, который в щах не менее важен, чем вкус.

В конце готовки собранные и заправленные укропом и чесноком щи неплохо снова отправить в нагретую духовку примерно на полчаса. Щи должны быть густыми, чтобы, как говорится, ложка стояла. И чтобы в тарелке над поверхностью этой гущи возвышался хороший кусок мяса – это «щи с горкой».

К кислым щам подавали расстегаи с рыбой или рассыпчатую гречневую кашу. Щи из свежей капусты ели с пирожками или кулебякой с мясной начинкой. К зеленым хороши ватрушки с творогом, блинчатые пирожки или слоеные пирожки с мозгами.

Впрочем, если щи удались, достаточно будет и краюхи черного хлеба и стопки водки – все остальное от лукавого.

До первой звезды

Великим постом в райпотребсоюз завезли ливерную колбасу; Тамара полдня стояла в очереди.

За ужином ели эту колбасу, намазывая на хлеб; дед по просьбе Антона объяснял, что такое «ливер».

– А как же пост, Леонид Львович? – подколол отец. – Не соблюдать, помню с ваших же слов, дозволяется только болящим и путешествующим.

– Мы приравниваемся к путешествующим. По стране дикой.

– Почему ж дикой?

– Вы правы, виноват. Одичавшей. Как вы иначе назовете страну, где колбасу, коей раньше и кошка брезговала, дают по карточкам раз в полгода?

– Что ж вы не уехали из этой дикой страны в восемнадцатом, с тестем?

– И бысть с нею и в горе, и в нищете, и в болести.

Александр Чудаков.

Ложится мгла на старые ступени

Если внимательно вчитаться в Библию, то можно обнаружить интересную подробность – первоначально человеку было позволено питаться исключительно растительной пищей: «Вот, Я дал вам всякую траву, сеющую семя, какая есть на всей земле, и всякое дерево, у которого плод древесный, сеющий семя; – вам сие будет в пищу» (Быт. I, 29). Правда, даже в райских кущах Адаму и Еве вкушать позволялось далеко не все растения. Так, им было дано повеление не есть плодов с Дерева познания Добра и Зла, но, скорее всего, имелся в виду не запрет на плоды конкретного дерева, а запрет на само познание как таковое, и не нарушение «пищевого запрета» привело к изгнанию из Рая, а своеволие и нарушение данных Создателю обещаний. Люди до Всемирного потопа отличались, таким образом, не только удивительным долголетием, но и вегетарианством. Что, кстати, не помешало им в конце концов впасть в разврат и мерзость, вызвавшие Божий гнев и кару. Отверзлись хляби небесные и…

…И лишь после того, как Ной и его сыновья причалили к Арарату, было дано разрешение на употребление в пищу мяса: «Да страшатся и да трепещут вас все звери земные, и все птицы небесные, все, что движется на земле, и все рыбы морские: в ваши руки отданы они; все движущееся, что живет, будет вам в пищу; как зелень травную даю вам все» (Быт. IX, 2 – 3). Правда, уже Хаму, Симу и Иафету было запрещено есть что-либо живьем, употреблять в пищу кровь и соответственно мясо с нестекшей кровью.