Испания в душе и на тарелке - [8]

Кроме знаменитой на весь мир вяленой ветчины самого высокого качества, хамона беллота из Эстремадура, одним из мировых эталонов качества красного перца является пиментон де ла Вера, острая или сладкая паприка, изготовленная из этого перца, не уступает, а иногда и превосходит знаменитую венгерскую.

А кроме известных сыров промышленного производства, очень много сыров производится вручную, как это столетиями делали поколения пастухов в горах.

Кроме известного супа гаспачо в Эстремадуре готовят хлебный чесночный суп с добавлением паприки, томатный суп с яйцом и поджаренными тостами.

Один из известнейших супов начали готовить очень давно по время карнавалов в Бадахосе. Это очень густой суп, где слоями запекаются хлеб, филе свинины, лук, вареное яйцо и петрушка, а в долине Ла Вера готовят картофельный суп с хлебом и паприкой, который едят обычно со свежим виноградом и инжиром.

Иногда в хлебные супы добавляют молоко, разбавленное водой

Традиционное гаспачо из Эстремадуры это суп пастухов и крестьян, работавших на полях. Его готовят из черствого хлеба, чеснока, томатов, оливкового масла, уксуса и соли.

Гаспачо служил как освежающим напитком, так и легким блюдом, идеально подходящим для летних полевых работ, в него добавляли сезонные фрукты и овощи, например огурец, перец, лук, виноград, дыни.

Кстати, мы всегда представляем себе гаспачо как томатный суп. Однако до появления помидор в Европе его готовили из прочих овощей, хлеба и оливкового масла. И «новшество» приживалось очень долго.

В кухне бедных крестьян холодный летний суп вообще состоял лишь из черствого хлеба, смоченного водой и оливковым маслом.

Название гаспачо произошло от мавританского слова «caspa» – остаток.

Ингредиенты:

чёрствый хлеб,

помидоры,

огурцы (кладут не все хозяйки)

сладкий перец,

зелень,

лук,

чеснок,

оливковое масло,

винный уксус,

соль.

Готовим:

Овощи промываем, очищаем от кожуры (некоторые считают, что кожура придает сочность, но так сложнее измельчать и взбивать)

Нарезаем кусочками, удаляя семена.

Замачиваем черствый хлеб.

Отдельно измельчаем специи и чеснок в ступке и дальше смешиваем с овощами и растираем. Для простого деревенского гаспачо этого достаточно. Для более нежного взбиваем все блендером.

Для деревенских свадеб и праздников в куриные супы добавлялись очень тонкие оладьи.

Как в тосканском салате панцанелла или в супе риболлита, здесь используют черствый белый хлеб, который смешивают с соусом из чеснока и перца, оливковым маслом, водой и солью. Это уже зимнее блюдо, когда такое варево ставили на огонь, то туда добавляли и кусочки колбасы чоризо, и окорок, и жареные в масле сардины.

Во время забоя скота здесь делается очень вкусный паштет из печени – кахуэла, который едят, намазывая на поджаренный хлеб.

В Эстремадуре много салатов из помидоров и перца. Смешение продуктов ярких цветов, красных, желтых и оранжевых, создается летнее настроение – словно солнце упало в тарелку.

А мы сделаем апельсиновый соус – salsa de naranja – для мяса, курицы или рыбы

Ингредиенты:

2 апельсина,

1 лимон,

1/4 стакана нарезанных маринованных зеленых оливок без косточки,

пучок петрушки порезать очень мелко,

2 ст л зеленого лука (порезанного очень мелко),

1/2 ч л сахара,

Свежемолотый черный перец

Готовим:

Апельсины и лимоны разделить на дольки, нарезать на маленькие кусочки.

Добавить нарезанные оливки, сахар, щепотку соли, лук, петрушку и перец. Все хорошо перемешать, поставить на пару часов в холодильник, чтобы маринад «дозрел» и можно подавать на стол.

Самый простой рецепт – эстремадурские рулетики с хамоном или ветчиной:

Сваренные вкрутую яйца режутся кубиками, перемешиваются с порубленными на кусочки грецкими орехами (естественно, очищенными) и тертым овечьим сыром.

Теперь всю эту смесь чуть подсолили-поперчили и накладываем на ломтик хамона, скручиваем рулетиком и закрепляем зубочисткой – это закуска к красному вину.

Лунный замок

Эстремадура всегда была одной из самых бедных и самых отдаленных от цивилизации областей Испании, и португальский Лиссабон вроде недалеко, но рядом Богом забытые португальские деревни и городки, и, несмотря на покрытые лесом горы основная часть здешнего ландшафта это все же степи и пустоши.

Один из районов даже носит название Los Baldios– пустоши.

Посреди засушливых степей, где только пыль поднимается над дорогами, возвышаются старинные замки и крепости.

Один из них – Лунный Замок.

Конечно, имя своё он получил по фамилии владельца, но когда возвышается освещенная громада замка над степями под черным ночным небом с холодной луной, его название слышится совсем по-другому.

Замок де Луна находится на холме Сьерра де Сан Педро, Святого Петра, а вокруг простираются земли пустошей, Лос Бальдиос.

Вниз от замка сбегают улочки с белеными домиками – это Албуркерке (я не опечаталась, именно так, с «р»– Alburquerque).

Местечко, ровно посередине между ближайшим португальским городом, Валенсией-де-Алькантара и Бадахосом, всегда было интересно для строительства оборонительной крепости.

В 1166 году Фердинанд Второй отвоевал эти земли у мусульман и передал Ордену Сантьяго для охраны Испанских границ, правда, ненадолго с точки зрения Истории, почти через 20 лет, в 1184 году, земли вернулись к мусульманам, но уже в 1217 году окончательно были отвоеваны испанцами.