По степени воздействия и влияния на здоровье че-
нение генофонда нации. Массовые обследования
ловека хлеб играет важную роль: с его помощью
населения, регулярно проводимые во многих стра-
можно скорректировать питательную и профилак-
нах, свидетельствуют о существенных отклонениях
тическую ценность пищевого рациона [1].
в питании практически всех групп населения, неза-
Согласно современным взглядам науки о пита-
висимо от образа жизни, привычек или уровня до-
нии ассортимент хлебной продукции должен быть
хода. В масштабах любой страны этот факт крайне
расширен выпуском изделий улучшенного качества,
отрицательно сказывается на здоровье нации: со-
повышенной пищевой ценности, профилактического
кращается средняя продолжительность жизни, сни-
и диетического назначения.
жается производительность трудоспособности насе-
Анализ научно-технической литературы и ос-
ления и устойчивость к заболеваниям. В конечном
новных тенденций развития хлебопекарной про-
счете, несбалансированный рацион питания населе-
мышленности показал перспективность и актуаль-
ния оборачивается конкретными потерями в эконо-
ность комплексного использования нетради-
мике страны и снижением индекса человеческого
ционного сырья в производстве хлеба [2].
развития.
С целью научного и практического обоснования
Правильное питание способствует продолже-
возможности применения композитной муки для
нию жизни, профилактике заболеваний, созданию
производства хлеба с повышенной пищевой ценно-
условий для повышения способности противостоять
сти
проведены
комплексные
исследования.
неблагоприятным воздействиям окружающей среды
Реологические
данные
композитной
(овся-
В Казахстане хлеб является основным продук-
ная+гречневая и пшеничная мука ) в соотношении
том питания, за счет потребления которого человек
5:5:90, 10:10:80 и 15:15:70 и пшеничной муки 1-
более чем на 30% обеспечивает свою физиологиче-
сорта приведены в таблице-1.
Таблица 1.
Влияние композитной муки на свойства клейковины теста
Наименование показателей
Показатели качества клейковины теста, приготовленного из компо-
свойств клейковины
зитной муки
Контроль
5:5:90
10:10:80
15:15:70
Содержание количество, %
32,0
27,1
23,4
20,7
-
способность клей-ковины
оказывать сопротивление де
-
формирущей нагруз
-ке сжатия
86
90
97
112
-
(Λ H деф), ед.приб.
- растяжимость над линейкой, см
15
12
9
8
Влажность теста, %
42,0
41,8
41,6
41,4
Кислотность теста, град.
3,0
3,0
3,2
3,2
Результаты исследования установили, что в ис-
значительной
степени
определяются
пытуемых образцах количество сырой клейковины,
реологическими характеристиками теста [2,3]. Тесто
способность оказывать сопротивление деформиру-
представляет
собой
сложную
ющей нагрузке сжатия на ИДК-1 и растяжимость
высококонцентрированную
микрогетеронную
над линейкой с увеличением процентного содержа-
систему,
является
твердожидким
телом,
ния вносимой нетрадиционной муки от 10-30 %,
обладающим одновременно упруго-эластичными и
уменьшаются/ухудшаются соответственно от 19 %-
вязкопластичными свойствами.
37 %; 4,6 %-29 %; и а 1,2 -1,8 раза по сравнению с
Оптимальные реологические свойства теста,
контролем.
которые должны быть приданы ему в результате
Такие качественные показатели хлеба как
производства хлеба, являются результатом сложных
объем, форма, пористость, струкртура мякиша и
и многообразных коллоидных, ферментативных и
пригодность к механизированной разделке в
микробиологических процессов, протекающих в
35
Журнал «Интернаука»
№ 16 (145), часть 2, 2020 г.
тесте с разной скоростью и по-разному на него
В тесте, приготовленном из муки композитного
влияющих.
состава, наблюдалось изменение реологических
В связи с этим были определены реологические
свойств (таблица 2). В качестве контроля использо-
свойтсва теста из композитной 1-образца (овсяная,
вали пшеничную муки I сорта.
гречневая и пшеничная мука 1-сорта в соотношении
При приготовлении теста из композитной муки
5:5:90.
показатели водопоглотительной способностью далее
На фаринографе определяли водопоглотитель-
- ВПС теста, которые определяют количество воды,
ную способность муки (%), образования теста (мин),
которую необходимо добавить к муке для получе-
его устойчивость (мин), разжижение теста (еф) и
ния нормальной консистенции или с оптимальными
смесительную ценность теста.
реологическими свойствами, уменьшились соответ-
На альвеографе определяли упругость (100 мм
ственно на 3,1 % сравнительно с контролем.
Н2О), растяжимость (мм ) и деформацию теста (еа).
Таблица 2.
Фаринографические характеристики теста
Показатель
Контроль
30 %овсяная мука+70 % пшеничная мука
ВПС, %
59,4
57,1
Образование теста, мин
3,0
2,1
Устойчивость теста, мин
1,0
0,6
Разжижение теста, еф
90
105
Смесительная ценность теста
56
40
Показатель качества композитной муки-
Показатель разжижения теста из композитной
образование теста составила 2,1 мин т. е. сравни-
муки составил 105 - е. ф., тогда как этот показатель
тельно мало затрачивается времени, сравнительно с
