Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества - [2]
Но эти принципы применимы не только при кулинарных неудачах: если все идет как задумано, вы осознаете, почему у вас все получается и как добиться такого же результата впоследствии. А если вы готовили что-то уже тысячу раз и хотите, чтобы на тысячу первый у вас получилось еще лучше, вы догадаетесь, как это сделать. Вы узнаете, что хрустящая корочка обеспечивается правильным соотношением воды и других ингредиентов, поэтому в поиске оптимального рецепта пиццы нужно исходить именно из этого. Если вам потребуется заменить что-то в рецепте из-за аллергии, нелюбви к определенным продуктам, диеты или нежелания идти в магазин, вы будете понимать, какие у вас есть варианты. Если к вам на ужин придет подружка с непереносимостью глютена, вы с легкостью замените муку в качестве загустителя для подливки любой другой смесью углеводов и белков – всем, чем угодно, от бамии и протертого пастернака до молотых лесных орехов и крошек от кукурузной тортильи. Если вы захотите поделиться своими кулинарными секретами с кем-то из друзей, родных или коллег, вы сможете говорить на языке, который будет им понятен. Ваш дядя легче добьется успеха с вашим рецептом жареной моркови, если вы упомянете о том, что масло фигурирует в нем для создания аппетитной корочки, а не потому, что вы добавляете его во все блюда. Если у вас родилась безумная идея приготовить что-то новаторское, приобретенные вами знания избавят вас от массы лишних хлопот. Дынное мороженое, которое можно будет тонко нарезать, получится у вас куда быстрее, если вы вспомните о том, что углеводы и белки создают подходящую структуру, сахар помогает кристалликам воды оставаться мелкими, а смеси – однородной, жиры сохраняют аромат дыни, а удаление пузырьков газа сделает лакомство достаточно плотным.
Вы многое узнаете из этой книги, но вам не придется запоминать кучу фактов и цифр – я просто познакомлю вас с важнейшими чертами характера основных составляющих пищи, чтобы вам было проще «общаться» с ними. Каждой группе элементов посвящена отдельная глава, где эти черты попадают в фокус. Все изложено совершенно доступно – вы разберетесь в материале и без специальной научной подготовки. А чтобы особенности всех элементов пищи стали для вас более понятными и закрепились в вашем сознании, чудесный художник-новатор Джефф Дельер дополнил мою книгу прекрасными наглядными иллюстрациями. Джефф оформил каждую главу по-разному, в соответствии с особенностями всех групп элементов: главу о воде – акварелью, главу о жирах – маслом и так далее.
Знакомство с основными идеями завершают развороты с фотографиями Джейсона Джекса, моего хорошего друга, сотрудника National Geografic и одного из самых талантливых мастеров визуального повествования. На его снимках представлены необычные сочетания блюд и продуктов – например, морские ежи c жареным картофелем и пурпурным артишоком, – которые подчеркивают универсальность изложенных здесь принципов и демонстрируют их применение в кулинарии и питании.
Эту книгу можно рассматривать как справочник, но скорее это краткий курс по общим закономерностям приготовления и потребления пищи. Прочитайте ее от начала до конца, и вы обретете суперсилу Шерлока Холмса, позволяющую избавиться от всех трудностей, с которыми вы столкнетесь на кухне в дальнейшем.
Вода
Вода очень важна – это сцена, на которой действуют все остальные составляющие пищи. Она может влиять на то, как они ведут себя. Вода – ключ к пониманию большинства идей этой книги, и, к счастью, она полностью подчиняется пяти простым универсальным правилам:
• Она может быть твердой, жидкой или газообразной.
• Она растворяет вещества.
• Она течет.
• Она может быть кислой, нейтральной или щелочной.
• Она обеспечивает рост.
Твердая, жидкая и газообразная
Вода может переходить из твердого в жидкое и газообразное состояние. В этом нет ничего удивительного – любое вещество при определенных температурах ведет себя так же. Например, твердая (кристаллическая) соль может становиться жидкостью, а затем и испаряться – но только при невероятно высокой температуре. Особенность воды состоит в том, что все три ее состояния существуют в пределах температур, более близких к привычным для нас с вами. Контроль за переходом воды из твердого в жидкое и газообразное состояние и обратно очень важен как в приготовлении суфле, так и при размораживании блинчиков в микроволновке.
Любая пища – это в основном жидкая вода. Присмотритесь внимательнее, и вы увидите, что большинство продуктов представляют собой масштабное скопление маленьких капелек. И в нем плавают кусочки, шарики, ниточки и пузырьки разных веществ – сахаров, жиров, углеводов, минералов, газов и белков. Бурлящее море воды дает прочим веществам возможность перемешиваться, а энергию для этого предоставляет температура. Это движение создает основу практически всех кулинарных процессов.
Жидкая вода управляет всем как в жидкой, так и в твердой пище. Молоко, мед и бульон подчиняются тем же «водным правилам», что и малина, морковь или куриные крылышки. Твердая пища, если только она не полностью заморожена или высушена, лишь
Мультиварка – вещь очень нужная, но перед каждой мамой встает вопрос: можно ли в ней готовить пищу для маленьких гурманов? Конечно можно! Более того, можно одновременно готовить «блюда-дуэты»: одно – для взрослых, другое – для малышей. Возможности мультиварки позволяют использовать ее в приготовлении детских блюд, начиная с самых первых. Для приготовления еды в этом чуде техники не требуется масло, овощи можно варить на пару, супы и вторые блюда томить. Все это очень полезно для малышей, желудочно-кишечный тракт которых очень нежен.
Неоценимым собирателем и хранителем таинств простой, безыскусной, и одновременно вкусной, изобретательной и полезной пищи были монастыри с их патриархальным укладом, всегда благоприятным богоданным местоположением среди лесов, на реках, проточных озерах, где питают и земля, и воды, и воздух. Тысячевековой монастырский опыт со строгим соблюдением постов, славными трапезами и величественными тризнами сбережен до наших дней. Он и ныне жив за монастырскими стенами и достоин распространения в миру. Снова нам на помощь приходят братья и сестры, сохранившие и веру, и традиции, и нравственный уклад жизни.
Праздничные блюда должны быть вкусными, красивыми и легко приготовляемыми.Потому что время, в котором мы живем, диктует свой ритм. Нужно многое успевать, не забывая при этом о традициях, о приглашении гостей, о ярких событиях, которые всегда сопровождаются особенным столом.В этой книге каждый найдет для себя блюда, которые она или он легко приготовит, блюда, которые еще не предлагались вашим гостям, блюда, разнообразные по своему составу, блюда простые и неожиданные, которые можно приготовить для детского праздника или для большого семейного торжества.Пусть в вашей жизни будет больше настоящих праздников!
На страницах этой книги собраны лучшие рецепты котлет, зраз, голубцов, тефтелей, а также фаршированных рубленым мясом овощей. С помощью этой книги вы без труда приготовите долму, пельмени, хинкали, манты, а также вкуснейшие пирожки с рубленым мясом.
Приятно, когда дома есть запасы солений. Причем делать их совсем не сложно и выгодно. Главное, с умом использовать летнее время! Консервированные овощи – отличная закуска и приятное дополнение ко вторым блюдам. В книге вы узнаете, какие рецепты заготовок можно приготовить на зиму.
Мультиварка – настоящая находка для занятого человека, это чудо-прибор, который сам запекает, жарит, варит, сохраняя все полезные свойства продуктов. В ней хорошо готовить каши, супы, мясо, рыбу и овощи. И не только! Это настолько универсальное устройство, что в ней можно печь бисквиты, запеканки, пироги, шарлотки, кексы, хлеб, печенье, пряники и другие кондитерские изделия.Мультиварка экономит ваше время, превращая процесс приготовления пищи в приятное и интересное занятие!