Императорская кухня - [15]

Английская горькая водка

Корица – 4 ч., аирный корень – 12 ч., кишнец – 4 ч., горечавка – 1 ч., незрелые померанцы – 6 ч., сахар – 80 ч., винный спирт 70 % – 400 ч.

Все ингредиенты смешивают, настаивают и фильтруют.

Водка рябиновая

Взять зрелых ягод, очистить и обобрать их от стебля, перетолочь в ступах, положить в кадки, чтобы было до половины оных, залить горячею водою, укутать кадки и увязать поплотнее, чтобы дух не выходил, и держать таким образом двенадцать суток, а как рябина закиснет и верх в кадке покроется гущею, так, как у винной браги, тогда брать из кадки со всем и с гущей, перегонять через куб, как брагу, и в четвертый перегон будет весьма хорошая водка.

Сливовица

Самые спелые сливы укладывают в ступу и толкут вместе с косточками, чтобы получить жидкую кашицу, которую сливают в бочку и добавляют немного воды. Через некоторое время масса начнет бродить. По окончании брожения (жидкость перестанет шипеть) сусло процеживают, заливают в куб и перегоняют несколько раз с целью очищения от сивушных масел и доведения сливовицы до нужной крепости.

Упомянув коньяки, следует добавить, что с конца 1890-х гг. известный французский коньяк марки «Camus» стал одним из официальных коньяков при Российском Императорском дворе. В 1910 г. фирма «Camus La Grande Marque» получила статус Поставщика Императорского двора, и на ее долю к этому времени приходилось 70 % российского импорта коньяка. Для императорского стола закупались коньяки и у российских производителей. Например, у Давида Сараджишвили (1848–1911). В 1884 г. он основал в Тбилиси первый коньячный завод, положив тем самым начало классическому коньячному производству в России. Коньяки фирмы Д. Сараджишвили – «Финшампань», «Граншампань», «Очень старый (ОС)», двух-, трех-, четырехзвездочные выпускались под названием «Кавказский натуральный коньяк» и пользовались широким спросом не только в России, но и в Европе. В 1913 г. после многолетнего сотрудничества с Гофмаршальской частью фирма Сараджишвили получила звание Поставщика Двора Его Императорского Величества.

Если посмотреть на то, что пили наши соотечественники, то юная младшая сестра Николая II, великая княжна Ольга Александровна, за коронационные дни заказала «в свои комнаты» полубутылку бордоского красного вина «Шато Бешевель» 1887 г. и бутылку «Мадеры № 2» 1894 г., а также по случаю жары и молодости – три бутылки содовой[60].

Только что назначенный Министром Императорского двора барон В. Б. Фредерикс за две недели заказал для себя бутылку «Мадеры № 2» 1894 г., бутылку «Водки столовой № 20» и две бутылки баварского пива.

Что заказывал для себя Николай II? 13 мая 1896 г., то есть за день до коронации, на завтрак (на 6 персон) к столу подано: бутылка бордоского красного вина «Шато Леовиль»[61] 1887 г., бутылка бордоского белого вина «Шато Рабо» 1887 г., бутылка «Мадеры № 3» 1894 г., бутылка портвейна красного, бутылка коньяка 1858 г., бутылка «Водки столовой № 20», 2 бутылки пива, 4 бутылки кваса яблочного и хлебного.

Во время торжественного коронационного обеда в Грановитой плате императорской чете вино наливал обершенк (от нем. Oberschenk, то есть буквально – старший виночерпий). Этот придворный чин повторно введен в иерархию придворных должностей при подготовке к коронации Александра II в 1856 г. и являлся высшим придворным чином II класса. Изначально необычная придворная должность существовала и в XVIII в., поскольку в 1723 г. введена в иерархию придворных должностей, заменив традиционного кравчего. Например, графиня В. Н. Головина упоминает в мемуарах, что в 1812 г. ее муж «снова вступил в службу, и его назначили обер-шенком». При Николае I должность ликвидировали, но ее восстановил его сын.

В 1911 г. Николай II посетил имение «Новый свет», хозяином которого являлся Лев Сергеевич Голицын. Любопытно, что князь Голицын был юристом по образованию (образование получил в Сорбонне и Москве), но все его знали как лучшего винодела России.

Князь приобрел имение «Новый свет» в Крыму в 1878 г. Там он отрабатывал технологию производства шампанского по технологии Шампани. Первые опыты по производству шампанского начал в 1882 г. Необходимой частью технологии производства шампанского является наличие хороших подвалов. Для этого в 1890 г. в монолитной скале гор Коба-Кая и Караул-Оба вручную пробили тоннели для хранения вин. Уже первые марки шампанского князя Голицына «Новый свет» и «Парадиз» получили международную известность. С 1891 по 1898 г. князь Голицын по приглашению Александра III стал управляющим виноградарством и виноделием Кабинета Его Величества, занимаясь и Массандрой на южном берегу Крыма, и Абрау-Дюрсо на Кавказе. В 1896 г. Голицын создал новую марку шампанского, названного «Коронационным», поскольку оно было впервые «представлено» Николаю II во время коронационных торжеств в мае 1896 г. Это шампанское получило «Гран-при» на Всемирной выставке в Париже в 1900 г.

Визит Николая II к князю Голицыну в 1911 г. подтолкнул последнего к дарению имения «Новый свет» в казну. Один из офицеров «Штандарта», сопровождавший царя, оставил описание этого визита: «Узкая тропинка, бегущая с берега через горы к имению, привела все общество к громадному, массивному входу в погреба, где хранились у князя все его замечательные вина. Дверь специально вделали прямо в скалу, и она вела в большую залу, из которой начинался коридор прямо в скалах, местами расширяющийся опять в залы. Все эти помещения были уставлены горками бутылок, весьма аккуратно выровненных, в многолетней пыли, а по стенам шли полки, на которых тоже лежали сотни и тысячи бутылок различных форм: от обыкновенных до пузатых, приземистых, квадратных, с орлами и вензелями разных эпох и годов, имелись и штофы. Одним словом, настоящий музей различных напитков и вин. Некоторые залы были отделаны кафелями, обставлены деревянной старинной мебелью, и в них стояли бочки с вином и бочки для сидения, как бывает в крупных винодельческих учреждениях в Германии или Франции, да и у нас, в России.