Технология приготовления, в то время еще довольно примитивная, не позволяла спасти вино от закисания даже в бочках, которые для этого обмазывались смолой. Вот почему вино приходилось подслащивать медом.
Candidum и atrum, белое или красное, вино так или иначе считалось «тяжелым» и разбавлялось водой, в отношении по меньшей мере три к двум, если даже не три к одному. Чтобы улучшить вкус, гурманы добавляли в вино морскую воду, как в знаменитом греческом вине с Коса, а также экстракт из роз, фиалок, лаванды или букета ароматических трав.
Зимой вино пили горячим и со специями, как сегодняшнее vin brulé — вроде глинтвейна, а летом его подавали с охлажденной водой и добавляли другие ингредиенты, благодаря которым оно походило на современную испанскую сангрию.
Важна была дата изготовления: лучшие вина, двадцатилетней выдержки, имели на кувшине отметку — год сбора винограда. Вина исключительные по выдержке или качеству отличались специальной этикеткой на горлышке кувшина. Лучшим годом выдержки считался год, когда правил консул Опимий, — тот год действительно оказался совершенно необычным, с тех пор лучшие вина часто назывались опимиями.
Существовали также аперитивы, которые следовало пить небольшими глотками перед ужином или с закуской. Между прочим, римляне изобрели и современный вермут, который получил свое название от немецкого wermut — абсент (по-латыни absinthium).
Альбанское, калийское, сетийское, тибурское, фундийское, трифолийское, лабикийское — это лишь некоторые римские вина, среди которых выделялось знаменитое фалернское, известное благодаря всем классическим авторам.
Наконец, в завершение необходимо назвать марсельское вино — одно из худших, которое считалось даже ядовитым: патриции, страдавшие скупостью, но вынужденные ежедневно угощать своих клиентов, желая сэкономить, подавали именно его.
В любом случае — хорошее или плохое — вино считалось напитком для цивилизованных людей, чего нельзя сказать о пиве — cervesia, которое было широко распространено в Египте, Галлии и в Иберии и которое римляне с презрением называли варварским алкогольным напитком. Изготовляемое из пшеницы и ячменя, но еще без хмеля, это пиво было не таким горьким, как наше сегодняшнее. В Риме его использовали только как укрепляющее средство для больных, и здоровым употреблять этот напиток не рекомендовалось.
