Идеальное питание - [9]

Приготовленная на огне мясная пища начала входить в быт наших далеких предков очень давно. Например, в 1982 году в Африке между озерами Виктория и Туркана были обнаружены остатки костров, геологический возраст пластов, в которых они находились, – 1,4 млн лет. Вокруг этих древнейших кострищ лежали кости животных и каменные орудия труда. Позднее, около 1 млн лет назад, с наступлением ледниковых периодов добывать растения для питания стало гораздо труднее. Люди были вынуждены целиком перейти на питание мясом, обрабатывая его на огне для лучшего усвоения. Ледниковые периоды прошли, но привычка к мясной пище закрепилась у человечества на генетическом уровне.

Иным стал и пищеварительный аппарат. Современный человек просто лишен возможности съедать многие килограммы овощей, плодов, чтобы его организм затем часами извлекал бы из них протеины и превращал их в собственные белки. К тому же целый ряд незаменимых аминокислот, которых очень мало или вовсе нет в белках растительного происхождения, наш организм синтезировать давно разучился.

Вот потому-то проблема дефицита белков животного происхождения, особенно в развивающихся странах, все больше беспокоит ученых и практических врачей. В этих районах планеты вегетарианство – мера вынужденная и, к сожалению, часто осложняющаяся болезнями, низкой продолжительностью жизни и высокой детской смертностью.

Значение белка в жизни человека

Свойства белка зависят и от его состава и от расположения аминокислот в молекуле. Причем порядок аминокислот в молекуле белка играет очень важную роль в выполнении их функций.

Аминокислоты, синтезирующиеся в нашем организме, называют заменимыми. Некоторые аминокислоты в организме человека не образуются – это незаменимые аминокислоты. Белки, содержащие весь набор незаменимых аминокислот, биологически полноценны. Они содержатся и в животной пище, и в некоторых пищевых растениях – сое, горохе, фасоли.

Если принять ценность белков молока (в нем имеются все незаменимые аминокислоты) за 100, то биологическую ценность мяса и рыбы можно выразить числом 95, картофеля – 85, ржаного хлеба – 75, риса – 58, гороха – 55, пшеницы – 50.

С пищей обязательно должны поступать все незаменимые аминокислоты, дефицит хотя бы одной из них может привести к гибели организма, так как каждая из незаменимых аминокислот влияет на определенные его функции.

Велико значение белков не только в пищеварении, но и во всей жизнедеятельности человека. Из белков построены ферменты – биологические катализаторы, ускоряющие ход химических реакций, протекающих в организме.

И то, что мясная пища делает людей раздражительными и жестокими, по аналогии с хищными животными, также не выдерживает критики. Ведь как рассуждают поборники вегетарианства: "Растительноядные животные отличаются покладистым нравом, даже силой и мощью природа их не обделила. Взять к примеру слона – он могуч и добр, а львам присуща свирепость и кровожадность". Хотя зоологические аргументы, а мы это уже поняли, куда как противоречивы, нетрудно увидеть, что и в этих примитивных рассуждениях причины подменены следствиями: не мясная пища делает хищников хищными, а людей определенного склада агрессивными и социально опасными. По этим рассуждениям выходит так, что если льва кормить морковкой, он станет тихим, как кролик, а кролик от мяса озвереет. Но мне почему-то кажется, что и тот и другой сдохнут раньше, чем успеют привыкнуть к несвойственной им пище.

Бескомпромиссный вегетарианец, чтобы получить 50-70 г жиров, должен ежедневно съедать 4-5 кг продуктов растительного происхождения, причем не менее 70 % из них должны составить масличные культуры. Таким образом, отказ частичный и тем более полный от продуктов животного происхождения сегодня тоже можно рассматривать как некую дань "модным" диетам.

То, что белок участвует в формировании мышечной ткани, как бы само собой разумеется, но не все знают, что он участвует и в строительстве скелета.

Это связано с тем, что белковая пища помогает усвоению кальция, в то время как снижение уровня белка в пище ухудшает всасываемость этого элемента слизистой кишечника. А ведь в костях человека кальция сосредоточено более 90 %: именно этот элемент придает прочность скелету. Однако этим функции кальция в организме не исчерпываются; он повышает возбудимость нервно-мышечного аппарата, способствует свертываемости крови, уменьшает проницаемость стенок кровеносных сосудов. Кальций участвует в работе мышцы сердца, способствует реализации лечебного действия сердечных гликозидов, стимулирует функции печени, активизирует фермент липазу. Поэтому белковая пища, обогащенная кальцием, особенно молоко и молочные продукты, биологически более полноценна по сравнению с пищей сугубо растительного происхождения с низким содержанием кальция.

Дефицит кальция в организме, спровоцированный отказом от животных белков, приводит к нарушению ряда физиологических функций, в частности снижается умственная и физическая работоспособность, у детей тормозится образование костей, а у взрослых кости рассасываются.

Очень показателен в этом отношении следующий исторический пример.